ارزیابی اثر عصارة برگ زیتون به عنوان ترکیب فراسودمند بر ویژگی‌‌های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی نوشیدنی آب گوجه‌فرنگی پالپ‌دار

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 10، دوره 10، شماره 4 - شماره پیاپی 38، دی 1397، صفحه 119-136   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

مهسا نکته سنج اول¹؛ عیسی جاهد^{* 2}؛ ریحانه مهدیان³؛ مجتبی آذری آنپار⁴

¹دانشجوی دکتری بیوتکنولوژی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی مشهد، مشهد، ایران

²دانش آموخته دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران.

³دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهرکرد،دانشگاه آزاد اسلامی،شهرکرد،ایران

⁴دانشجوی دکتری بیوتکنولوژی مواد غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.

چکیده

در این پژوهش اثر افزودن عصاره برگ زیتون به عنوان منبع غنی از ترکیبات آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی روی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، حسی و میکروبی آب گوجه فرنگی حاوی پالپ آن مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور عصاره برگ زیتون به طور جداگانه به مقدار 10 درصد (نسبت 1:9) در غلظت‌های 10%، 20% و 30% به آب گوجه فرنگی اضافه گردید، سپس نمونه‌های تیمار شده و نمونه کنترل بعد از بسته بندی داخل ظروف شیشه ای به مدت 3 دقیقه در دمای 75 درجه سانتیگراد پاستوریزه شدند. نمونه‌ها پس از سرد شدن به مدت 90 روز در یخچال نگهداری شدند و در بازه زمانی 1، 30، 60 و 90 روز آزمون های میزان لیکوپن، ویتامین C، ترکیبات فنلی، اسیدیته، بریکس، آزمایشات میکروبی و حسی در فراورده نگهداری شده اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که مقدار ویتامین C و رنگدانه لیکوپن در تمامی نمونه‌ها با گذشت زمان نگهداری در دمای یخچال بطور معنی‌داری کاهش یافت (05/0>p) که البته این کاهش در نمونه‌های حاوی عصاره برگ زیتون در مقایسه با نمونه کنترل بطور چشمگیری کمتر بود. با توجه به نتایج بدست آمده، با افزایش عصاره برگ زیتون در نمونه‌ها میزان ترکیبات پلی فنولی افزایش یافت و با گذشت زمان از مقدار این ترکیبات کاسته شد. نتایج ارزیابی میکروبی نیز نشان داد که نمونه های حاوی عصاره برگ زیتون نسبت به نمونه کنترل شمارش میکروبی کمتری در طول زمان نگهداری داشتند بطوریکه با افزایش غلظت عصاره این کاهش بارمیکروبی محسوس بود و بیشترین تاثیر در تیمار T3 (حاوی عصاره 30%) مشاهده گردید. ارزیابی صفات حسی هم نشان داد که افزودن عصاره برگ زیتون تا غلظت 20% تاثیر منفی بر پذیرش آب گوجه فرنگی از نظر ارزیابان نداشت ولی با ادامه افزایش غلظت تا 30% این ترکیب از مطلوبیت صفات حسی بخصوص طعم و مزه کاسته گردید.

کلیدواژه‌ها

آب گوجه فرنگی؛ عصاره؛ لیکوپن؛ فراسودمند؛ زیتون

مراجع

 

1. پایان، ر.، 1387. مبانی کنترل کیفیت در صنایع غذایی. انتشارات آییژ تهران. صفحه 61.
2. جعفریان، پ.، آصفی، ن.، تیموری، رامین. 1393. مقدار ترکیبات فنلی برگ واریته های مختلف زیتون و اثر آن بر پایداری روغن کلزا. نشریه پژوهشهای صنایع غذایی، جلد 24، شماره 3؛ 314-307.
3. رفیعی، ز.، جعفری، م.، خمیری، م. و اعلمی، م. 1389. تأثیر واریته و روش استخراج بر ویژگی های آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی عصاره برگ های زیتون. نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، 6(4)؛ 307-297.
4. سروریان، م.، جعفرپور، ا. 1395. بررسی اثر آنتی اکسیدانی عصاره سنجد (Elaeagnus angustifolia L.) بر ماندگاری آب پرتقال. نشریه‌ی نوآوری در علوم و فناوری غذایی، سال هشتم، شماره سوم؛ 104-95.
5. فیاض مهر، ب. و آصفی، ن. الف. 1391. تاثیر امواج فراصوت بر مقدار و ظرفیت آنتی‌اکسیدانی لیکوپن استخراج شده از تفاله گوجه فرنگی. نشریه پژوهشهای صنایع غذایی، 22 (3)؛ 248-241.
6. کرامتجو، الف.، حصاری، ج.، آزادمرد دمیرچی، ص.، پیغمبردوست، ه. و نعمتی، م. 1392. اثر آنتی‌اکسیدانی عصاره برگ زیتون در پایداری کره. نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی، 5 (1)؛ 94-81.
7. کوشکی، م. ر.، خوشگذران ابرس، ص. و حجازی، م. ا. 1388. تاثیر شرایط نگهداری بر کیفیت آب گوجه فرنگی. مجله الکترونیک فرآوری و نگهداری مواد غذایی، 1(3)؛ 144-133.
8. مشار، م. 1371. گوجه­فرنگی و فرآورده­های آن. انتشارات موحد مشهد. صفحات 11-18.
9. مظاهری تهرانی م، مرتضوی س.ع. و ضیاءالحقحر، قندی ا،  1386.  ویژگیهای کیفی در فرآوری گوجه فرنگی. جلد دوم. انتشارات مرز دانش.
10. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. نوشیدنیها–آبمیوه وفرآورده های آن ویژگیها و روشهای آزمون میکروبیولوژی (تجدیدنظراول). شماره استاندارد ایران3414.
11.  Breemen, V. and Pajkovic, N. 2008. Multitargeted therapy of cancer by lycopene. Cancer letters. 269: 339­­-351.
12. Cesar R. S., Jose A. S, Carol H. C and Pedro L. O. V. 1999. Ascorbic Acid as a Standard for Iodometric Titrations. An Analytical Experiment for General Chemistry. Journal of Chemistry Education. 76 (10), p 1421.
13. Chiang Hsu, K., Tan, F.J. and Chi, H.Y. 2008. Evaluation of microbial inactivation and physicochemical properties of pressurized tomato juiceduring refrigerated storage. Journal of LWT - Food Science and Technology,41, 367-365.
14. Davey, M. W., Van Montagu, M., Inze, D., Sanmartin, M., Kanellis, A., Smirnoff, N., et al. 2000. Plant L-ascorbic acid: chemistry, function, metabolism, bioavailability and effects of processing. Journal of the Science of Food and Agriculture, 80, 825–860.
15. Famurewa, J.A.V., Ibidapo, P. O., Olaifa, Y. 2013. Storage Stability of Tomato Paste Packaged in Plastic Bottle and Polythene Stored in Ambient Temperature. International Journal of Applied Science and Technology. 3 (6); 34-42.
16. Farag, R.S., Baroty, G.S. and Basuny, M.A. 2003. The influence of phenolic extracts obtained from the olive plant on the stability of sun flower oil. Food Science and Technology, 38: 81–87.
17. Hayouni, E. A., Abedrabba, M., Bouix, M. & Hamdi, M. 2007. The effects of solvents and extraction method on the phenolic contents and biological activities in vitro of Tunisian Quercus coccifera L and Juniperus phoenicea L. fruit extracts. Food Chemistry, 105, 1126–1134.
18. Hsu, K.C. 2008. Evaluation of processing qualities of tomato juice induced by thermal and pressure processing. LWT 41, 450–459. 
19. Javanmardi, J. and Kubota, C. 2006. Inhibitory effects of lycopene on the adhesion, invasion, and weight loss of tomato during postharvest storage. Journal of Postharvest Biology and Thechnology. 41: 151-155.
20. Korukluoglu, M., Sahan, Y. & Yigit, A. 2008. Antifungal properties of olive leaf extracts and their phenolic compounds. Journal of Food Safety, 28, 76-87.
21. Korukluoglu‚ M., Sahan‚ Y., Yigit‚ A., Ozer‚ E.T. and Gucer, S. 2004. In-Vitro antibacterial activity of olive leaf (Olea europaea L.) extracts and their chemical characterization. Proceedings of 4th AACD Congress. Turkey, 29 Sept.-3 Oct.: 563-565.
22. Kris-Etherton P.M., Hecker K.D., Bonanome A., Coval S.M., Binkoski A.E., Hilpert  K.F., Griel A.E. and Etherton T.D. 2002. Bioactive compounds in foods: Their role  in the prevention of cardiovascular disease and cancer. The American Journal of  Medicine 113(9): 71–88.
23. Lee, K. and Shibamoto, T. 2002. Determination of Antioxidant potential of volatile extracts isolated from various herbs and spices. Food Chemistry, 50: 4947–4952.
24. Leonardis, A., Aretini, A. and Alfano, A. 2007. Isolation of a hydroxytyrosol-rich extract from olive leaves (Olea Europaea L.) and avaluation of its antioxidant properties and bioactivity. Europe Food Research Technology. 226, 653-659.
25. Lin, C. H. and Chen, B. H. 2003. Determination of carotenoids in tomato juice by liquid chromatography. Journal of Chromatography A, 1012,103–109.
26. Luh, B.S. and Wood roof, J.G. 1988. Commercial vegetable  processing. AVI ,New York, USA,784. 
27. Majeed, M., Prakash, L. and Corporation, S. 2006. Natural antimicrobial and preservatives: an emering trend in personal care. Cosmetics and toiletries manufacture worldwide, 1-5.
28. Markin, D., Duek, L. & Berdicevsky, I. 2003. In vitro antimicrobial activity of olive leaves. Mycoses, 46, 132–136.
29. Morello, J. R., Motilva, M.J., Tovar, M. J. and Romero, M. P. 2004. Changes in commercial virgin olive oil (cv Arbequina) during storage, with special emphasis on the phenolic fraction. Food Chemistry, 85, 364-357.
30. Moreno, C.S., Plaza, L., Ancos, B. and Cano, M.P. 2006. Nutritional characterisation of commercial traditional pasteurised tomato juices: carotenoids, vitamin C and radical-scavenging capacity. Department of Plant Foods Science and Technology, 98, 749-756.
31. Nielsen, S. S. 1998. In food analysis (2nd ed.). Gaithersburg, MD: Aspen Publishers,Inc.
32. Odriozola-Serrano, I., Soliva-Fortuny, R. and Martín-Belloso, O. 2008. Changes of health-related compounds throughout cold storage of tomato
34.  juice stabilized by thermal or high intensity pulsed electric field treatments. Innovative Food Science and Emerging Technologies. 9, 272-279.
35. Pereira‚ A. P., Ferreira‚ I. C. F. R., Marcelino‚ F.,Valentao‚ P., Andrade‚ P. B., Seabra‚ R., Estevinho‚ L., Bento‚ A. & Pereira, J. A. 2007. Phenolic Compound and Antimicrobial Activity of Olive (Olea europaea L.Cv.Cobrancosa) leaves. Journal of Molecules, 12, 1153-1162.
36. Rodriguez-Amaya, D. B. 1993. Stability of carotenoids during the storage of foods. In G. Charalambous (Ed.), Shelf-life studies of foods and beverages (pp. 591−628). New-York: Elsevier.
37. Romeo, F.V., De Luca, S., Piscopo, A. and Poiana, M. 2008. Antimicrobial effect of some essential oils. Journal of essential oil research, 20, 373-379.
38. Sadler, G., Davis, J. and Dezman, D. 1990. Rapid extraction of lycopene and β-carotene from reconstituted tomato paste and pink grapefruit homogenates. Journal of Food Science, 55(5), 1460–1461.
39. Sanchez-Moreno, C. Larrauri, J.A.and Saura-Calixto, F. 1999. Free radical scavenging capacity and inhibition of lipid oxidation of wines, grape juices and related polyphenolic constituents. Food Research International, 32:407–412.
40. Sanchez-Moreno, C., Plaza, L., de Ancos, B., Cano, M. P. 2006. Nutritional characterisation of commercial traditional pasteurised tomato juices: carotenoids, vitamin C and radical-scavenging capacity. Food Chemistry, 98; 749–756.
41. Silva, S., Gomes, L., Leitao, F., Coelho, A.V. and Vilas Boas, L. 2006. Penolic Compounds and Antioxidant Activity of Olea europaea L. Fruits and leaves. Food Science Technology Int. 12, 385-396.
42. Slimestad, R., and Verheul, M. J. 2005. Seasonal variations in the level of plant constituents in greenhouse ةproduction of cherry tomatoes. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 53: 3114–3119.
43. Yigit, A., Sahan, Y. & Korukluoglu, M. 2001. Antimicrobial substances found in olive leaves and olive. Pp.139-147.  
45.