مقایسه کیفیت فیله و ناگت تولیدی از ماهی تیلاپیای منجمد وارداتی (Oreochromis niloticus) با فیله و ناگت تیلاپیای پرورشی در ایران

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 11، دوره 10، شماره 4 - شماره پیاپی 38، دی 1397، صفحه 137-150   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

محبوبه موسی یی پور^{* 1}؛ بهاره شعبان پور²؛ پرستو پورعاشوری³؛ انیسه جمشیدی³؛ یاسمن اعتمادیان³

¹فراوری محصولات شیلاتی، شیلات و محیط زیست، علوم کشاورزی و منابع طبیعی، گرگان

²دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

³فراوری محصولات شیلاتی، شیلات و محیط زیست، کشاورزی و منابع طبیعی، گرگان

چکیده

مطالعه حاضر به مقایسه کیفیت فیله و ناگت تولیدی از ماهی تیلاپیای (Oreochromis niloticus) منجمد وارداتی (FI و NI) با فیله و ناگت تولیدی از تیلاپیای پرورشی (FC و NC) در کشور می‌پردازد. میزان ترکیبات تقریبی، بازهای نیتروژنی فرار (TVN)، تیوباربیوتوریک اسید (TBA)، پپتیدهای محلول در تری‌کلرواستیک‌اسید (َTCA)، اسیدهای چرب‌آزاد (FFA)، میزان آبچک فیله‌ها (Drip loss)، ظرفیت نگهداری آب (WHC)، حلالیت پروتئین، دی‌متیل‌آمین (DMA)، فرمالدئید (FA)، هیپوزانتین (HX)، الکتروفورز پروتئین (SDS-page)، ارزیابی رنگ، بافت و ارزیابی حسی ناگت‌ها مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد میزان رطوبت FI و NI نسبت به FC و NC بیشتر و میزان پروتئین و خاکستر و میزان چربی ناگت تولیدی از آن‌ها کمتر بود. میزان شاخص‌های TBA، FA، HX و WHC در NI در مقایسه با NC بیشتر بود. میزان تفاوت DMA بین فیله‌ها معنی‌دار بوده (05/0>p) و FI حاوی مقدار بیشتری بود. محتوای TCA، NC و FI بیشتر بود. از لحاظ رنگ، میزان قرمزی (a) و زردی (b) FC و NC نسبت به وارداتی بیشتر بود. ارزیابی بافت نشان داد که میزان سختی FI نسبت به FC بیشتر بود، اما در بین ناگت‌های تولیدی این تفاوت معنی‌دار نبود (05/0<p). نیروی چسبندگی، بهم‌پیوستگی، حالت جویدنی، خاصیت چسبندگی و ارتجاعیFC نسبت به FI از کیفیت بهتری برخوردار بود. به طور کلی، طبق نتایج آزمون‌های شیمیایی و فیزیکی کیفیت FC وNC نسبت به FI و NI بهتر بود.

کلیدواژه‌ها

فیله تیلاپیای وارداتی و پرورشی؛ ناگت؛ فرمالدئید؛ هیپوزانتین؛ دی‌متیل‌آمین

مراجع

 

1) ایزدی، س.، شعبانپور، ب.، اجاق، س.م. و پوریا، م. 1393. تولید ناگت ماهی کم چرب با استفاده از هیدروکسی پروپیل متیل سلولز و کیتوزان. فصلنامه علوم و صنایع غذایی. شماره 62، دوره 14. 269-261.

2) جنت علیپور، ح.، شعبانپور، ب.، صادقی ماهونک، ع. و شعبانی، ع. 1389. اثرات انجماد و دو روش انجمادزدائی روی کیفیت غذایی فیله تاس ماهی ایرانی(Acipenser persicus) . فصلنامه علوم و صنایع غذایی. شماره 40، دوره 10. 20-11.

3) شعبانپور، ب.، قربانبان، گ.، پورعاشوری، پ.، اجاق، س.م. و عقیلی­نژاد، م. 1394. اثر غلظت­های مختلف نمک خالص و مخلوط بر ویژگی­های حسی و میکروبی تخم نمک­سود قزل­آلای رنگین­کمان (Oncorhynchus mykiss) طی نگهداری در یخچال. علوم و صنایع غذایی، شماره 64، دوره 14. 201-191.

4) قیومی جونیانی، ا.، خوشخو، ژ.، مطلبی، ع. و مرادی، ی. 1390. تاثیر روش­های مختلف پخت بر ترکیب اسیدهای چرب فیله ماهی تیلاپیا. مجله علمی شیلات ایران، سال بیستم، شماره 2. 108-97.

5) کرمی، ب.، مرادی، ی.، مطلبی، ع.، حسینی، س.ا. و سلطانی، م. 1392. بررسی تاثیر روش انجماد کند و انجماد تند روی ریز ساختمان، آبچک، ترکیبات تقریبی و خصوصیات حسی فیله ماهی تیلاپیای نیل (Oreochromis niloticus). مجله علمی شیلات ایران، سال بیست و دوم، شماره 3. 146-132.

6) مرادی، ی.، مشائی، ن.، کرمی، ب. و زارع گشتی، ق. 1391. ﺑﺮرﺳﻲ ﺗﺮﻛﻴﺒﺎت ﺗﻘﺮﻳﺒﻲ، اﺳﻴﺪﻫﺎی ﭼﺮب و ارزﻳﺎﺑﻲ ﺣﺴﻲ ﮔﻮﺷﺖ ﻣﺎﻫﻲ  ﺗﻴﻼﭘﻴﺎی نیل (Oreochromis niloticus) و ﺗﻴﻼﭘﻴﺎی ﻫﻴﺒﺮﻳﺪ ﻗﺮﻣﺰ ﭘﺮورش داده ﺷﺪه در آب ﻟﺐ ﺷﻮر زﻳﺮزﻣﻴﻨﻲ ﺑﺎﻓﻖ -ﻳﺰد. کجله علمی شیلات ایران، سال بیست و یکم، شماره 2. 132-125.

7) مشایخی، ف.، مرادی، ی.، گوهری اردبیلی، ا. محمدزاده میلانی، ج.، زارع گشتی، ق. و رضوانی گیل کلائی، ع. 1392. اثر بسته­بندی­های مختلف بروی ویژگی­های میکروبی، شیمیایی و حسی فیله ماهی تیلاپیای نیل(Oreochromis niloticus Linnaeus, 1758) نگهداری شده. مجله علمی شیلات ایران، سال بیست و دوم، شماره 1. 100-85.

8) Albert, A., Perez-Munuera, I., Quiles, A., Salvador, A., Fiszman, S.M. and Hernando, I. 2009. Adhesion in fried battered nuggets: Performance of different hydrocolloids as predusts using three cooking procedures. Journal of Food Hydrocolloids. 23(5): 1443–1448.

9) Angelini, M.F., Galvao, J.A., Vieira, A.D.F., Savay-da-Silva, L.K. and Shirahigue, L.D. 2013. Shelf life sensory assessment of tilapia quenelle during frozen storage. Journal Pesquisa Agropecuária Brasileira. 48(8): 1080-1087.

10) AOAC. 1990. Official methods of analysis (14 th ed). Association of Official Analytical Chemists, Washington, DC, USA.

11) Arannilewa, S.T., Salawu, S.O., Sorungbe, A.A. and Ola-Salawu, B.B. 2005. Effect of frozen period on the chemical, microbiological and sensory quality of frozen tilapia fish (Sarotherodun galiaenus). Journal of Biotechnology. 4(8): 852-855.

12) Barnett, H.J., Nelson, R.W. and Poysky, F.T. 1991. A Comparative study using multiple indices to measure changes in quality of Pink and Coho Salmon during fresh and frozen storage. Utilization Research Division, Northwest Fisheries Science Center, National Marine Fisheries Service, National Oceanic and Atmospheric Administration.

13) Benjakul, S., Seymour, T.A., Morrissey, M.T. and An, H. 1997. Physicochemical Changes in Pacific Whiting Muscle Proteins during Iced Storage. Journal of Food Science. 62(4): 729-733.

14) Benjakul, S., Visessanguan, W., Thongkaew, C. and Tanaka, M. 2005. Effect of frozen storage on chemical and gel-forming properties of fish commonly used for surimi production in Thailand. Journal of Food Hydrocolloids. 19(2): 197–207.

15) Castell, C.H., Neal, W. and Smith, B. 1970. Formation of Dimethylamine in stored frozen sea fish. Journal of Fisheries Research Board of Canada. 27(10):1685-1690.

16) Chen, S., Chen, H., Chao, Y. and Lin, R. 2009. Effect of batter formula on qualities of deep-fat and microwave fried fish nuggets. Journal of Food Engineering. 95(2): 359–364.

17) Dawei, Y., Yanshun, X., Qixing, J., Fan, Y. and Wenshui, X. 2016. Freshness assessment of Grass carp (Ctenopharyngodon idellus) fillets during storage at 4˚C by physicochemical, microbiological and sensory changes. Journal of Food Safety. 1-9.

18) Eyo, A.A. Storage poteintial and  utilization of Tilapia mince. Journa of National Institute for Freshwater Fisheries Research (NIFFR).135-143.

19) Gonçalves, A.A. and Ribeiro, J.L.D. 2009. Effects of phosphate treatment on quality of red shrimp (Pleoticus muelleri) processed with cryomechanical freezing. Journal of LWT-Food Science and Technology. 42(8): 1435-1438.

20) He, Q., Yang, Z., Gong, B., Wang, J., Xiao, K. and Yang, S.T. 2017. Quality Evaluation Focusing on Tissue Fractal Dimension and Chemical Changes for Frozen Tilapia with Treatment by Tangerine Peel Extract. Journal of Scientific Reports. 7: 1-8.

21) He, Q., Zhu, L., Shen, Y., Lin, X. and Xiao, K. 2015. Evaluation of the effects of frozen storage on the microstructure of tilapia (Perciformes: Cichlidae) through fractal dimension method. Journal of LWT -Food Science and Technology. 64(2) :1283-1288.

22) Hernandez, R., Ribeiro, R.P., Matsushita, M., Tanamati, A.A.C., Canan, C. and Bona, E.  2015. Chemical, sensory and microbiological stability of freeze-dried Nile tilapia croquette mixtures. CyTA - Journal of Food.13(4): 556–562.

23) Himonides, A., Taylor, K.A. and Knowles, M.J. 1999. The improved whitening of cod and haddock flaps using hydrogen peroxide. Journal of the Science of Food and Agriculture. 79(6): 845-850.

24) Iegen, J.O., King, J.A., Pearson, A.M., and Gray, I.I. 1979. Influence of heme pigments, nitric and non-heme iron on development of warmed-over flavore (WOF) in cooked meat. Journal of Agriculture and Food. 27(4): 830-842.

25) Jafarpour, A. and Gorczyca, E.M. 2009. Characteristics of sarcoplasmic proteins and their interaction with surimi and kamaboko gel. Journal of Food Science and Technology.74(1): N16-N22.

26) Jaman, N., Sazedul Hoque, Md., Chakraborty, S.C., Enamul Hoq, Md. and Seal, H.P. 2015. Determination of formaldehyde content by spectrophotometric method in some fresh water and marine fishes of Bangladesh. International Journal of Fisheries and Aquatic Studies. 2(6): 94-98.

27) Kanasi, S., Ranendra, K.M., Jyotibrata, C., Bhargavi, M.p., Bahni, D., Deepayan, R. and et al. 2015. Protein degradation and instrumental textural changes in fresh Nile tilapia (Oreochromis niloticus) during frozen storage. Journal of Food Processing and Preservation. 39(6): 2206-2214.

28) Khalafalla, F.A., Ali, F.H. and Hassan, A.R. 2015. Quality improvement and shelf-life extension of refrigerated Nile tilapia (Oreochromis niloticus) fillets using natural herbs. Journal Basic and Applied Sciences. 4(1): 33-40.

29) Kulawik, P., Migdal, W., Gambus, F., Cieslik, E., Özogul, F., Tkaczewska, J. and et al. 2015. Microbiological and chemical safety concerns regarding frozen fillets obtained from Pangasius sutchi and Nile tilapia exported to European countries. Journal of the Science Food and Agricalture. 96(4): 1373–1379.

30) Laemmli, U.K. 1970. Cleavage of structural proteins during the assembly of head of bacteriophage T4. Journal of Food Science. 227: 680-685.

31) Lima, D.P., Fuzinatto, M.M., Andretto, A.P., Braccini, G.l. and Mori, R.H. 2015. Mechanically separated fillet and meat nuggets of Nile tilapia treated with homeopathic product. Journal of Pharmacy and Pharmacology. 9(6): 182-189.

32) Liu, S., Fan, W., Zhong, S., Ma, C., Li, P., Zhou, K. and et al. 2010. Quality evaluation of tray-packed tilapia fillets stored at 0°C based on sensory, microbiological, biochemical and

 

physical attributes. Journal of Biotechnology. 9(5): 692-701.

33) Lou, Y.K., Pan, D.D. and Ji, B. 2004. Gel properties of surimi gel from bighead carp: Influence of setting and soy protein isolate. Journal of Food Science. 69: 374-378.

34) Mahmoud Sharaf, M. 2013. Influence of domestic freezing on the biochemical composition and mineral contents of fish muscles. Egyptian Academic Journal of Biological Sciences. 5(1):11- 16.

35) Mantilla, D., Kristinsson, H.G., Balaban, M.O., Otwell, W.S., Chapman, F.A. and Raghavan, S., 2008. Carbon monoxide treatments to impart and retain muscle color in tilapia fillets. Journal of Food Science, 73(5): 390-399.

36) Molardi, E., Canhadas, L., Lucio, M. and Kaminski, M. 2015. Effect of grilling and baking on physicochemical and textural properties of tilapia (Oreochromis niloticus) fish burger. Journal of Food Science and Technology. 52(8): 5111–5119.

37) Pacheco-Aguilar, R., Lugo-Sanchez, M.E. and Robles-Burgueno, M.R. 2000. Postmortem biochemical and functional characteristic of monterey sardine muscle stored at 0 °C. Journal of Food Science. 65(1): 40-47.

38) Partiban, F., Sankar, T.V. and Anandan, R. 2005. Changes in the functional properties of Tilapia (Oreochromis mossambicus) protein during storage in ice. Journal of Fishery Technology. 42(2): 155-162.

39) Pourashouri, P., Shabanpour, B., Aubourg, S.P., Daghigh Rohi, J. and Shabani, A. 2009. An investigation of rancidity inhibition during frozen storage of Wels catfish (Silurus glanis) fillets by previous ascorbic and citric acid treatment. International Journal of Food Science and Technology. 44(8): 1503–1509.

40) Ramanath, S. and Velankar, N.K. 1977. Nucleotide degradation and production of Hypoxanthine in some Indian marine and freshwater fishes . Journal of Fishery Technology. 14(2): 92-97.

41) Rawdkuen, S., Jongjareonrak, A., Phatcharat, S. and Benjakul, S. 2010. Assessment of protein changes in farmed giant catfish (Pangasianodon gigas) muscles during refrigerated storage. Journal of  Food Science and Technology. 45(5): 985-994.

42) Sae-leaw, T., Benjakul, S., Gokoglu, N. and Nalinanon, S. 2013. Changes in lipids and fishy odour development in skin from Nile tilapia (Oreochromis niloticus) stored in ice. Journal of Food Chemistry. 141(3): 2466–2472.

43) Shaviklo, Gh.R., Thorkelsson, G., Arason, S., Kristinsson, H. and Sveinsdottirb, K. 2010. The influence of additives and drying on quality attributes of fish protein powder made from saithe (Pollachius virens). Journal of the Science of Food and Agriculture. 90(12): 2133-2143.

44) Simeonidou, S., Govaris, A. and Vareltzis, K. 1997. Effect of frozen storage on the quality of whole fish and fillets of horse mackerel (Trachurus trachurus) and mediterranean hake (Merlucclus mediterraneus). Journal of Z Lebensm Unters Forsch A. 204(6): 405-410. 

45) Sotelo, C.G., Gallardo, J.M., Piñeiro, C. and Perez-Martin, R. 1995. Trimethylamine oxide and derived  ompounds’ changes during frozen storage of hake (Merluccius merluccius). Journal of Food Chemistry. 53(1): 61-65.

46) Thorkelsson, G., Sigurgisladottir, S., Geirsdottir, M., Johansson, R., Guerad, F., Chabeaud, A. and et al. 2008. Mild processing techniques and development of functional marine protein and peptide ingredients. In: Borresen T (ed) Improving seafood products for the consumer. Journal of Woodhead Publishing Ltd, Cambridge. Pp: 363-386.

47) Tokur, B., Polat, A., Beklevik, G. and Ozkutuk, S. 2004. Changes in the quality of fishburger produced from Tilapia (Oreochromis niloticus) during frozen storage (_18 ˚C). Journal of European Food Research and Technology. 218(5):420–423.

48) Visessanguan, W., Benjakul, S., Riebroy, S. and Thepkasikul, P. 2004. Changes in composition and functional properties of proteins and their contributions to Nham characteristics. Journal of Meat Science. 66(3): 579-588.

49) Wangtueai, S. and Vichasilp, C. 2015. Optimization of phosphate and salt application to physical and sensory properties of frozen Nile tilapia fillets. Journal of  International Food Research. 22(5): 2002-2009.

50) Woyewoda, A.D., Shaw, S.J., Ke, P.J. and Burns, B.G. 1986. Recommended laboratory methods for assessment of fish quality. Journal of Canadian Technical Report of Fisheries and Aquatic Sciences. 143pp.