تاثیر خمیرترش حاوی لاکتوباسیلوس‌پاراکازئی و ‌فرمنتوم بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و ماندگاری نان بربری

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 1، دوره 11، شماره 2 - شماره پیاپی 40، تیر 1398، صفحه 1-14   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfst.2019.543715

نویسندگان

لیلا ناطقی^{* 1}؛ محبوبه سادات رسول²؛ علیرضا شهاب لواسانی³؛ سید حسین استیری⁴

¹عضو هیات علمی تمام وقت دانشگاه آزاد اسلامی - واحد ورامین پیشوا

²دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین پیشوا

³دانشگاه آزاد اسلامی،واحد ورامین پیشوا،گروه علوم و صنایع غذایی ، ورامین- ایران

⁴گروه علوم و صنایع غذایی،واحد سبزوار،دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار

چکیده

استفاده از خمیر ترش در تهیه نان علاوه بر بهبود عطر و طعم و ارزش تغذیه‌ای نان، سبب افزایش ماندگاری نان نیز می‌گردد. هدف از این مطالعه، بررسی تاثیر بکارگیری باکتری‌های لاکتیکی شامل لاکتوباسیلوس پارا کازئی و لاکتوباسیلوس‌فرمنتوم در خمیر‌ترش بر کیفیت نان بربری بود. هفت تیمار مطابق با طرح کاملا تصادفی شامل نان بربری حاوی باکتری‌های لاکتیکی لاکتوباسیلوس‌پاراکازئی و لاکتوباسیلوس‌فرمنتوم به مقدارcfu/ml106به صورت منفرد و همچنین به صورت ترکیبی به مقدارcfu/ml103 و تیمار شاهد (نان بربری بدون باکتری‌های لاکتیکی) با زمان تخمیر اولیه 10 و 40 دقیقه طراحی گردید. آزمایشات انجام شده روی تیمارها 24، 48 و 72 ساعت پس از تولید شامل ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی (حجم مخصوص، pH و رطوبت)، آزمایشات میکروبی شامل بررسی میزان رشد کپک، میزان اسید استیک و اسید پروپیونیک، ارزیابی بافت و آزمون‌های حسی بود. نتایج حاصل از بررسی‌ها نشان داد که استفاده از باکتری‌های لاکتیکی اثر معنی‌داری روی کاهش pH، افزایش رطوبت، افزایش حجم مخصوص، کاهش سفتی بافت، افزایش میزان اسید استیک و پروپیونیک، جلوگیری از کپک زدگی و بهبود خواص حسی نان بربری در مقایسه با شاهد داشت. بالاترین امتیاز پذیرش کلی در آزمون حسی مربوط به تیمار خمیر ترش حاوی cfu/g 103 لاکتوباسیلوس فرمنتوم + cfu/g 103 لاکتوباسیلوس پاراکازئی + 2 درصد وزن آرد مخمر نانوایی+ 40 دقیقه زمان تخمیر اولیه بود. بنابراین با استفاده از خمیر ترش حاوی مخلوط باکتری‌های لاکتیکی و افزایش زمان تخمیر اولیه می‌توان نان بربری با خواص کیفی مطلو‌‌ب‌تری در مقایسه با شاهد تولید نمود.

کلیدواژه‌ها

خمیر‌ترش؛ لاکتوباسیلوس پاراکازئی؛ لاکتوباسیلوس فرمنتوم؛ نان بربری

مراجع

 

1. احمدی، ن.، خسروی دارانی.، ک.،  زارعان شهرکی، س.، مرتضویان، س.، الف. م.، مشایخ، م.، کمیلی، ر. و آزادنیا، الف. 1392.  بررسی اثر   pHبر میزان تولید اسید پروپیونیک، استیک و لاکتیک در سامانه ناپیوسته خوراکدهی شده با پروپیونی باکتریوم و لاکتوباسیلوس. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران،  دوره 8 ، شماره ٢، 121-113.
2. پایان، ر.، 1384. مقدمه­ای بر تکنولوژی فراورده­های غلات. انتشارات آییژ، صفحات5-1، 161- 151.
3. پیغمبر دوست، س. ه.، رئیسی کاهوری، ن. و عیوض زاده، الف. 1393. اثر خمیر ترش خشک شده حاوی مخلوط گونه­های لاکتوباسیلوس بر کیفیت آرد گندم و خواص رئولوژیکی خمیر.  نشریه پژوهش­های صنایع غذایی، جلد 24، شماره
4. رجب زاده، ن.، 1375. تکنولوژی نان. انتشارات دانشگاه تهران. صفحه 448.
5. رجب زاده، ن.، 1386. تکنولوژی نان - انتشارات دانشگاه تهران، صفحات ۶۸ – ۷۰ و 141- 143 و 364 – 367.
6. سرفراز، الف.، عزیزی، م. ح.، حمیدی اصفهانی، ز.، کریمی ترشیزی، م. الف. و ظفری، ع. 1387. بررسی اثرات متقابل باکتری­های لاکتیک اسید و مخمر نانوایی در تخمیر خمیرترش مایع. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، دوره 3، شماره2، صفحات 80-73.
7. قریشی راد، س. م.، قنبر زاده، ب. و غیاثی طرزی، ب. 1390. تاثیر به کار گیری هیدروکلوئیدهای گوار و کاراگینان ب ویژگی­های فیزیکی و حسی نان بربری. مجله علوم غذایی و تغذیه، سال هشتم، شماره 2.
8. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. 1376.  اندازه گیری pH در فراورده نان و خمیر، استاندارد ملی ایران، شماره 2852.
9. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. 1378. شمارش باکتری­های اسید لاکتیک مزوفیل به روش شمارش پرگنه در دمای 30 درجه سلسیوس در مواد غذایی، استاندارد ملی ایران، شماره 4721، چاپ اول.
10. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. 1385. نان­های سنتی ویژگی­ها و روش­های آزمون، استاندارد ملی ایران، شماره 2628
11. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. 1390.  آرد گندم- ویژگی­ها و روش­های آزمون، استاندارد ملی ایران،  شماره 103.
12. موحد، س.، حیدری، ف. و احمدی چناربن، ح. 1392.  تاثیر آرد برنج قهوه­ای و امولسیفایر منو و دی گلیسیرید بر برخی ویژگی­های کیفی نان سنگک سنتی.  نشریه پژوهش­های علوم و صنایع غذایی ایران. جلد 24، شماره2.
13. مهران، ب.، فرهوش، ر.، شاهدی، م. و شریف، ع. 1394. بررسی اثرات اسید استیک و تخمیر خمیر بر میزان آکریل آمید نان سنگک. نشریه   پژوهش­های علوم و صنایع غذایی ایران. جلد 11، شماره 1، صفحات106-100.
14. . ناصحی، ب.، عزیزی، م.ح. و هادیان، ز. 1388. روش­های مختلف اندازه­گیری بیاتی نان. فصلنامه علوم و صنایع غذایی، دوره 6، شماره 1، 63-53.

15.AACC. 2000. Approved methods of the American association of cereal chemists (methods, 10-05, 44-14, 74-09, 74-30). St. Paul, Minnesota: American Association of Cereal Chemists.

16.Arendt, E.K. Ryan, L.A.M. and  Bello, F.D. 2007. Impact of sourdoughon the texture of  bread. Food Microbiology, 24(2): 165-174.

17..Baker, J. C., Parker, H. K. and Fortmann, K. L. 1953. Flavour of bread. Cereal Chemistry, 30: 22-30.

18.Corsetti, A.. Gobbetti, B., De Marco, B., Balestrieri, F., Paoletti, F. and  Rossi, J. 2000.  Combined effect of sourdough lactic acid bacteria and additives on bread firmness and  staling. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 48:3044-3051.

19.Clarke, C.I., Schober, T.J. and Arendt, E.K. 2002. The effect of single strain and traditional mixed strain starter cultures on rheological properties of wheat dough and bread quality.Cereal Chemistry, 79: 640-647.

20..Elke,K..,  laam, A.,  Ryan, A.M. and  Dal Bello,F. 2006. Impact of sourdough on the texure bread . food Microbiolgy, 24(2):165-174.

21.Gargari, BP., Mahboob, S. and  Razavieh, SV. 2007. Content of phytic acid and its mole ratio to zinc in flour and breads consumed in Tabriz, Iran.

 

 Journal of  Food Chemistry, 100(3): 1115-119.

22.Gul, H., zcelik, S., Sagdic, O. and Certel, M. 2005. Sourdough bread  production with lactobacilli and saccharomycescerevisiae isolated from sourdoughs. Process Biochemistry, 40, 691-697.

23.Korakli, M., Rossmann, A., Gänzle, G. and Vogel, R.F. 2001. Sucrose metabolism and exopolysaccharide production in wheat and rye sourdoughs by Lactobacillus sanfranciscensis .Journal of Agricultural and Food Chemistry impact factor, 49, 5194-5200.

24.Katina, K., Arendt, E., Liukkonen, K.H., Autio, K., Flander, L.and Poutanen, K. 2005. Potential of sourdough for healthier cereal products. Trends food science and technology, 16, 104-112.

25.Mikelsaar, M.  and  Zilmer, M. 2009.  Lactobacillus fermentum ME-3 An antimicrobial and antioxidative probiotic . Microbial Ecology in Health and Disease,  21(1): 1-27.

26.Plessas, S.,  Bekatorou, A., Gallanagh, J.,  Nigam, P., Koutinas, AA. and   Psarianos, C. 2008. Evolution of aroma volatiles during storage of sourdough breads madeby mixed cultures of luyveromyces marxianus  and Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus or Lactobacillus helveticus. Food Chemistry., 107:883-889.

27.Randazzo, CL., Restuccia, C., Romano, AD. and  Caggia, C. 2004. "Lactobacillus casei, dominant species in naturally fermented Sicilian green olives". International Journal of Food Microbiology, 90(1): 9–14.

28.Robert, H., Gabriel, V., Lefebvre, D., Rabier, P., Vayssier, Y. and Faucher, C. 2006. Study of the behaviour of Lactobacillus plantarum and Leuconostoc starters during a complete wheat sourdough bread making process. LWT- food science and  technology, 39, 256-265.

29.Rehman, Ur.,  Nawaz, H. S., Hussain. and Ahmad, M.M. 2007.  Effect of sourdough bacteria on the quality and shelf life of bread. Pakistan Journal Nutrition, 6 (6): 262-265.

30Wehrle, K..,Crau, H. and Arendt, E. 1997. Effects of lactic acid, acetic acid and table salt on Fundamental rheological dough properties of wheat dough. Cereal chemistry, 74, 739-744.

31.Zlateva, D. and Karadzhov, G. 2008. Sensory quality of bread prepared with leavens of lactic acid bacteria and added amino acids. Forum Ware International,  1, 50-57.