اثر جایگزینی ربادیوزیدA و مالتودکسترین بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی شیر کاکائو

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 11، دوره 11، شماره 2 - شماره پیاپی 40، تیر 1398، صفحه 131-142   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfst.2019.544374

نویسندگان

علیرضا عابدینی¹؛ رضوان پوراحمد^{* 2}؛ مهناز هاشمی روان³

¹گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین - پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران

²دانشیار گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین - پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران

³استادیار گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین - پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران

چکیده

از سالیان متمادی نگرانی هایی در مورد اثرات سوء مصرف شکر و چربی بر سلامتی انسان ها وجود داشته است و همواره فکر انسان را جهت تهیه جایگزین های بی ضرر شکر و چربی به خود مشغول کرده است. هدف از این پژوهش بررسی تأثیر ربادیوزید A به-عنوان جایگزین شکر و مالتودکسترین به‌عنوان جایگزین چربی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی شیرکاکائوی پاستوریزه طی نگهداری بود. در تولید شیر کاکائو از ربادیوزید A به‌عنوان جایگزین شکر در سطوح 0 تا 100 درصد و مالتودکسترین به‌عنوان جایگزین چربی در سطوح 0 تا 100 درصد استفاده شد. سپس ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی نمونه‌های شیر کاکائو مورد بررسی قرار گرفت. بر اساس نتایج مشخص گردید که با افزایش میزان ربادیوزید A و مالتودکسترین، میزان pH، دانسیته، بریکس، و شاخص روشنایی به طور معنی‌داری (05/0p <) کاهش ولی میزان شاخص رنگیa* (قرمزی) وb* (زردی) و ویسکوزیته نمونه-های شیر کاکائو به‌طور معنی‌داری افزایش یافت (05/0p <). طی زمان نگهداری، میزان رسوب دهی، شاخص رنگی قرمزی و زردی در کلیه نمونه‌ها‌ به‌طور معنی‌داری افزایش یافت (05/0p <). ارزیابی حسی پذیرش کلی نشان داد که در بین نمونه‌های تست، نمونه حاوی 50 درصد مالتودکسترین و 50 درصد ربادیوزید A شباهت بیشتری به نمونه شاهد داشت. این تیمار از نظر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی مطلوب بود. بنابراین نمونه شیر کاکائو حاوی 50 درصد مالتودکسترین و 50 درصد ربادیوزید A به‌عنوان تیمار برتر انتخاب شد.

کلیدواژه‌ها

ربادیوزید A؛ مالتودکسترین؛ جایگزین شکر؛ جایگزین چربی؛ شیر کاکائو

مراجع

 

1. اسمیت، گ. 1394. فرآوری شیر بهبود کیفیت فرآورده­های لبنی. ترجمه­ پوراحمد، ر. و فدائی، و. تهران: انتشارات دانش پرور.
2. باطبی، ر.، نقدپور، م. و عندلیب، پ. 1392. بهینه سازی دسر لبنی با استفاده از استویا وکربوکسی متیل سلولز. نشریه فرآوری و تولید مواد غذایی، 13 (2): 59-57.
3. جعفری، م.، فدائی نوغانی، و. و دانشی، م. 1395. بررسی تولید شیر کاکائوی فراسودمند با استفاده از شیرین کننده­های ریبادیوزید A، اینولین، الیگوفروکتوز و ایزومالت.  پژوهش­های صنایع غذایی، 26 (1): 123-137.
4. حسین آبادی، ف.، محمدی، م.، کرباسی زاده، و. و مفید، م. 1393. بررسی اثر استویوساید و استویا ریبودیانا بر رشد استرپتوکوکوس موتانس. فصلنامه علمی پژوهشی دانشگاه علوم پزشکی لرستان، 1 (16): 78-72.
5. رفتنی امیری، ز.، محمودی، م ج. و علیمی، م. 1392. تاثیر مالتودکسترین به عنوان جایگزین چربی بر روی کیفیت ماست بدون چربی.  پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)، 23 (1): 142-133.
6. صدفی، م.، خورشید پور، ب. و هاشمی روان، م. 1393. ﺑﺮرﺳﻲﺗﺎﺛﻴﺮ اﺳﺘﻮﻳﺎ و اﻳﺰوﻣﺎﻟﺖ ﺑﻪﻋﻨﻮان ﺟﺎﻳﮕﺰﻳﻦ ﺷﻜﺮ ﺑﺮﺧﻮاصﻛﻴﻔﻲ و ﺣﺴﻲ آﺑﻨﺒﺎتﻣﻴﻮه­ای. علوم و صنایع غذایی ایران، 65 (14): 209-210.
7. غیبی، ن.، رفتنی امیری، ز. و کسائی، م ر. 1395. بررسی اثر استویا و اینولین بر روی ساختار، خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی رژیمی. علوم و صنایع غذایی ایران، 1 (14): 14-1.
8. محمودی، م.، رفتنی امیری، ز. و علیمی، م. ۱۳۹۰. ارزیابی تاثیر مالتودکسترین به عنوان جایگزین چربی بر روی کیفیت ماست کم چرب. بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی، تهران، دانشگاه صنعتی شریف، 14 (24): 7-1.
9. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، 1383. اندازه­گیری مواد جامد محلول، استاندارد ملی ایران شماره 7994.
10. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، 1385. روش آزمون اسیدیته و pH شیر و فرآورده­های آن، استاندارد ملی ایران شماره 2852.
11. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، 1389. اندازه­گیری مقدار چربی شیر، استاندارد ملی ایران شماره 384.
12. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، 1393. شیر طعم دار- ویژگی­ها و روش­های آزمون، استاندارد ملی ایران شماره 1527.
13. میلانی، ا.، بقایی، ه. و مرتضوی، ع.، 1390. اثرجایگزینی عسل، خرما،گوار برویژگیهای فیزیکوشیمیایی، بافت و ویسکوزیته دسر بستنی ماستی کم­چرب پرتقالی .نشریه پژوهش­های علوم وصنایع غذایی ایران، 7 (2): 120– 115.
14. هاشمی، ن.، ربیعی، ح.، توکلی پور، ح. وگازرانی، س. 1393. بررسی اثرجایگزینی قندگیاه استویا با ساکارز بر روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی شربت رژیمی زعفران. نشریه زراعت وفناوری، 4 (2): 310-303.
    1. Aidoo, R.P., Afoakwa, E.O. and Dewettinck, K. 2015. Rheological properties, melting behaviours and physical quality characteristics of sugar-free chocolates processed using inulin/polydextrose bulking mixtures sweetened with stevia and thaumatin extracts. LWT-Food Science and Technology, 62(1): 592-597.
    2. Alizadeh, M., Azizi-Lalabadi, M., Ansari, H., and Kheirouri, S. 2014. Effect of stevia as a substitute for sugar on physicochemical and sensory properties of fruit based milk shake. Journal of Research and Reports. 3(11): 1421-1429.
    3. Basu, S., Shivhare, U.S. and Singh, T.V. 2013. Effect of substitution of stevioside and sucralose on rheological, spectral, color and microstructural characteristics of mango jam. Journal of Food Engineering, 114(4): 465-476.
    4. Belitz, H.D., Grosch, W. and Schieberle, P. 2009. Food chemistry,Walter de Gruyter, Berlin, 1114 p. 
    5. Cardoso, J. M. P. and Bolimi, H.M.A. 2007. Different sweeteners in peach nectar: Ideal and equivalent sweetness. Food Research International 40: 1249–1253.
    6. Guggisberg, D., Piccinali, P. and Schreier, K. 2011. Effects of sugar substitution with Stevia, Actilight and Stevia combinations or Palatinose on rheological and sensory characteristics

 

 

 

 of low-fat and whole milk set yoghurt. International Dairy Journal 21: 636-644.

1. Hobbs, L. 2009. Sweeteners from Starch: Production, properties and uses. Starch: Chemistry and Technology 3rd Ed. Academic Press, Elsevier, London, 797-832.
2. Jeppesen, P.B., Gregersen, S., Rolfsen, S.E.D., Jepsen, M., Colombo, M., Agger, A., Xiao, J., Kruhøffer, M., Ørntoft, T. and Hermansen, K. 2003. Antihyperglycemic and blood pressure-reducing effects of stevioside in the diabetic Goto-Kakizaki rat. Metabolism, 52(3): 372-378.
3. Kroger, M., Meister, K. and Kava, R. 2006. Low‐calorie sweeteners and other sugar substitutes: a review of the safety issues. Comprehensive reviews in food science and food safety, 5(2): 35-47.
4. Kroyer, G. 2010.  Stevioside and Stevia-sweetener in food: application, stability and interaction with food ingredients. Journal of Verbraucherschutz and Lebensmittelsicherheit, 5: 225–229.
5. Lee, C.-C., Wang, H. F., Lin, S. D. 2008. Effect of isomaltooligosaccharide syrup on quality characteristics of sponge cake. Cereal chem., 85: 515-521.
6. Lisak, k., Jelicic, I., Tratnik, L. and Bozanic, R. 2011. Influence of sweetener stevia on the quality of strawberry flavoured fresh yoghurt. Quality of flavoured fresh yoghurt. Mljekarstvo, 61 (3): 220-225.
7. McGuire, R.G. 1992. Reporting of objective color measurements. Hort Science, 27(12): 1254-1255.
8. Peryam, D.R. and Girardot, N.F., 1998. Advanced taste-test method. HEDONIC SCALE.
9. Prakash, S., Huppertz, T., Karvchuk, O. and Deeth, H. 2010. Ultra-high-temperature processing of chocolate flavoured milk. Journal of Food Engineering, 96(2): 179-184.
10. Rad, A.H., Delshadian, Z., Arefhosseini, S.R., Alipour, B. and Jafarabadi, M.A. 2012. Effect of inulin and stevia on some physical properties of chocolate milk. Health promotion perspectives, 2(1): 42-43.
11. Rahas, A., Makita, S. 2002. Replacing sugar of ice cream with steivia.  Journal of quality control, 3(5): 111-117.
12. Raiesi Ardali, F., Alipour, M., shariati, M.A., Taheri, S and Amiri, S. 2014. Replacing sugar by Rebaudioside A in orange drink and produce a new drink. Indian Journal of Research in Pharmacy and Biotechnology, 2(2): 1131-1135.
13. Saavedra-Leos, Z., Leyva-Porras, C., Araujo-Díaz, S.B., Toxqui-Terán, A. and Borrás-Enríquez, A.J. 2015. Technological Application of Maltodextrins According to the Degree of Polymerization. Molecules, 20(12): 21067-21081.
14. Shukla, S., Mehta, A., Mehta, P. and Bajpai, V.K. 2012. Antioxidant ability and total phenolic content of aqueous leaf extract of Stevia rebaudiana Bert. Experimental and Toxicologic Pathology, 64(7): 807-811.
15. Spagnuolo, P.A., Dalgleish, D.G., Goff, H.D. and Morris, E.R. 2005. Kappa-carrageenan interactionsin systems containing casein micelles and poly-saccharide stabilizers. Food Hydrocolloids 19: 371-377.
16. Tijssen, R.L.M., Canabady-Rochelle, L.S. and Mellema, M. 2007. Gelation upon long storage of milk drinks with carrageenan. Journal of Dairy Science, 90: 2604–2611.

 

 

 

 

1. اسمیت، گ. 1394. فرآوری شیر بهبود کیفیت فرآورده­های لبنی. ترجمه­ پوراحمد، ر. و فدائی، و. تهران: انتشارات دانش پرور.
2. باطبی، ر.، نقدپور، م. و عندلیب، پ. 1392. بهینه سازی دسر لبنی با استفاده از استویا وکربوکسی متیل سلولز. نشریه فرآوری و تولید مواد غذایی، 13 (2): 59-57.
3. جعفری، م.، فدائی نوغانی، و. و دانشی، م. 1395. بررسی تولید شیر کاکائوی فراسودمند با استفاده از شیرین کننده­های ریبادیوزید A، اینولین، الیگوفروکتوز و ایزومالت.  پژوهش­های صنایع غذایی، 26 (1): 123-137.
4. حسین آبادی، ف.، محمدی، م.، کرباسی زاده، و. و مفید، م. 1393. بررسی اثر استویوساید و استویا ریبودیانا بر رشد استرپتوکوکوس موتانس. فصلنامه علمی پژوهشی دانشگاه علوم پزشکی لرستان، 1 (16): 78-72.
5. رفتنی امیری، ز.، محمودی، م ج. و علیمی، م. 1392. تاثیر مالتودکسترین به عنوان جایگزین چربی بر روی کیفیت ماست بدون چربی.  پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)، 23 (1): 142-133.
6. صدفی، م.، خورشید پور، ب. و هاشمی روان، م. 1393. ﺑﺮرﺳﻲﺗﺎﺛﻴﺮ اﺳﺘﻮﻳﺎ و اﻳﺰوﻣﺎﻟﺖ ﺑﻪﻋﻨﻮان ﺟﺎﻳﮕﺰﻳﻦ ﺷﻜﺮ ﺑﺮﺧﻮاصﻛﻴﻔﻲ و ﺣﺴﻲ آﺑﻨﺒﺎتﻣﻴﻮه­ای. علوم و صنایع غذایی ایران، 65 (14): 209-210.
7. غیبی، ن.، رفتنی امیری، ز. و کسائی، م ر. 1395. بررسی اثر استویا و اینولین بر روی ساختار، خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی رژیمی. علوم و صنایع غذایی ایران، 1 (14): 14-1.
8. محمودی، م.، رفتنی امیری، ز. و علیمی، م. ۱۳۹۰. ارزیابی تاثیر مالتودکسترین به عنوان جایگزین چربی بر روی کیفیت ماست کم چرب. بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی، تهران، دانشگاه صنعتی شریف، 14 (24): 7-1.
9. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، 1383. اندازه­گیری مواد جامد محلول، استاندارد ملی ایران شماره 7994.
10. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، 1385. روش آزمون اسیدیته و pH شیر و فرآورده­های آن، استاندارد ملی ایران شماره 2852.
11. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، 1389. اندازه­گیری مقدار چربی شیر، استاندارد ملی ایران شماره 384.
12. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، 1393. شیر طعم دار- ویژگی­ها و روش­های آزمون، استاندارد ملی ایران شماره 1527.
13. میلانی، ا.، بقایی، ه. و مرتضوی، ع.، 1390. اثرجایگزینی عسل، خرما،گوار برویژگیهای فیزیکوشیمیایی، بافت و ویسکوزیته دسر بستنی ماستی کم­چرب پرتقالی .نشریه پژوهش­های علوم وصنایع غذایی ایران، 7 (2): 120– 115.
14. هاشمی، ن.، ربیعی، ح.، توکلی پور، ح. وگازرانی، س. 1393. بررسی اثرجایگزینی قندگیاه استویا با ساکارز بر روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی شربت رژیمی زعفران. نشریه زراعت وفناوری، 4 (2): 310-303.
15. Aidoo, R.P., Afoakwa, E.O. and Dewettinck, K. 2015. Rheological properties, melting behaviours and physical quality characteristics of sugar-free chocolates processed using inulin/polydextrose bulking mixtures sweetened with stevia and thaumatin extracts. LWT-Food Science and Technology, 62(1): 592-597.
16. Alizadeh, M., Azizi-Lalabadi, M., Ansari, H., and Kheirouri, S. 2014. Effect of stevia as a substitute for sugar on physicochemical and sensory properties of fruit based milk shake. Journal of Research and Reports. 3(11): 1421-1429.
17. Basu, S., Shivhare, U.S. and Singh, T.V. 2013. Effect of substitution of stevioside and sucralose on rheological, spectral, color and microstructural characteristics of mango jam. Journal of Food Engineering, 114(4): 465-476.
18. Belitz, H.D., Grosch, W. and Schieberle, P. 2009. Food chemistry,Walter de Gruyter, Berlin, 1114 p. 
19. Cardoso, J. M. P. and Bolimi, H.M.A. 2007. Different sweeteners in peach nectar: Ideal and equivalent sweetness. Food Research International 40: 1249–1253.
20. Guggisberg, D., Piccinali, P. and Schreier, K. 2011. Effects of sugar substitution with Stevia, Actilight and Stevia combinations or Palatinose on rheological and sensory characteristics
22.  
24.  of low-fat and whole milk set yoghurt. International Dairy Journal 21: 636-644.
25. Hobbs, L. 2009. Sweeteners from Starch: Production, properties and uses. Starch: Chemistry and Technology 3rd Ed. Academic Press, Elsevier, London, 797-832.
26. Jeppesen, P.B., Gregersen, S., Rolfsen, S.E.D., Jepsen, M., Colombo, M., Agger, A., Xiao, J., Kruhøffer, M., Ørntoft, T. and Hermansen, K. 2003. Antihyperglycemic and blood pressure-reducing effects of stevioside in the diabetic Goto-Kakizaki rat. Metabolism, 52(3): 372-378.
27. Kroger, M., Meister, K. and Kava, R. 2006. Low‐calorie sweeteners and other sugar substitutes: a review of the safety issues. Comprehensive reviews in food science and food safety, 5(2): 35-47.
28. Kroyer, G. 2010.  Stevioside and Stevia-sweetener in food: application, stability and interaction with food ingredients. Journal of Verbraucherschutz and Lebensmittelsicherheit, 5: 225–229.
29. Lee, C.-C., Wang, H. F., Lin, S. D. 2008. Effect of isomaltooligosaccharide syrup on quality characteristics of sponge cake. Cereal chem., 85: 515-521.
30. Lisak, k., Jelicic, I., Tratnik, L. and Bozanic, R. 2011. Influence of sweetener stevia on the quality of strawberry flavoured fresh yoghurt. Quality of flavoured fresh yoghurt. Mljekarstvo, 61 (3): 220-225.
31. McGuire, R.G. 1992. Reporting of objective color measurements. Hort Science, 27(12): 1254-1255.
32. Peryam, D.R. and Girardot, N.F., 1998. Advanced taste-test method. HEDONIC SCALE.
33. Prakash, S., Huppertz, T., Karvchuk, O. and Deeth, H. 2010. Ultra-high-temperature processing of chocolate flavoured milk. Journal of Food Engineering, 96(2): 179-184.
34. Rad, A.H., Delshadian, Z., Arefhosseini, S.R., Alipour, B. and Jafarabadi, M.A. 2012. Effect of inulin and stevia on some physical properties of chocolate milk. Health promotion perspectives, 2(1): 42-43.
35. Rahas, A., Makita, S. 2002. Replacing sugar of ice cream with steivia.  Journal of quality control, 3(5): 111-117.
36. Raiesi Ardali, F., Alipour, M., shariati, M.A., Taheri, S and Amiri, S. 2014. Replacing sugar by Rebaudioside A in orange drink and produce a new drink. Indian Journal of Research in Pharmacy and Biotechnology, 2(2): 1131-1135.
37. Saavedra-Leos, Z., Leyva-Porras, C., Araujo-Díaz, S.B., Toxqui-Terán, A. and Borrás-Enríquez, A.J. 2015. Technological Application of Maltodextrins According to the Degree of Polymerization. Molecules, 20(12): 21067-21081.
38. Shukla, S., Mehta, A., Mehta, P. and Bajpai, V.K. 2012. Antioxidant ability and total phenolic content of aqueous leaf extract of Stevia rebaudiana Bert. Experimental and Toxicologic Pathology, 64(7): 807-811.
39. Spagnuolo, P.A., Dalgleish, D.G., Goff, H.D. and Morris, E.R. 2005. Kappa-carrageenan interactionsin systems containing casein micelles and poly-saccharide stabilizers. Food Hydrocolloids 19: 371-377.
40. Tijssen, R.L.M., Canabady-Rochelle, L.S. and Mellema, M. 2007. Gelation upon long storage of milk drinks with carrageenan. Journal of Dairy Science, 90: 2604–2611.
41.  
42.  
43.