تعداد نشریات | 418 |
تعداد شمارهها | 9,985 |
تعداد مقالات | 83,469 |
تعداد مشاهده مقاله | 76,606,926 |
تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 53,719,438 |
تولید دسر لبنی سنتی توف (شیراز) و ارزیابی خصوصیات میکروبی آن به عنوان یک فراورده پروبیوتیک | ||
نوآوری در علوم و فناوری غذایی | ||
مقاله 5، دوره 11، شماره 4 - شماره پیاپی 42، دی 1398، صفحه 67-75 اصل مقاله (360.82 K) | ||
نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfst.2019.545905 | ||
نویسندگان | ||
زهرا همتی اردلی1؛ محمد حجت السلامی* 2؛ ساحل سها3 | ||
1صنایع غذایی،کشاورزی وصنایع غذایی،دانشگاه آزاد واحد شهرکرد،شهرکرد،ایران | ||
2گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد، شهرکرد، ایران | ||
3پزوهشگر سازمان ملی استاندارد،تهران،ایران | ||
چکیده | ||
چکیده زمینه و هدف: در سال های اخیر تمایل به غذاهای تخمیری عمل گرا (سلامت بخش) مانند فراورده های پروبیوتیک به دلیل خواص درمانی آن افزایش یافته است و توجه عموم را به خود جلب کرده است. توف (شیراز) یکی از این فراورده های تخمیری لبنی است. هدف از این مطالعه، تولید توف پروبیوتیک و ارزیابی خصوصیات میکروبی آن بود. مواد و روش ها: برای تولید توف پروبیوتیک، از استارتر معمولی ماست و استارتر پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (nu-trish LA-5 Batch No: 3246262) استفاده شد. پس از فرمولاسیون با نسبت های متفاوت، خصوصیاتی میکروبی محصول مانند جمعیت باکتری های پروبیوتیک، تغییرات pH، اسیدیته و آزمون حسی و پذیرش کلی مورد بررسی قرار گرفت. یافته ها: نتایج نشان داد که به طور کلی نمونه های حاوی استارتر معمولی ماست و استارتر پروبیوتیک با نسبت 3 به 1، ماندگاری بهتری دارند. تغییرات pH و اسیدیته در نمونه ای که تنها حاوی استارتر پروبیوتیک بود، از سایر نمونه ها بیشتر بود و لی از نظر پذیرش کلی، کمترین پذیرش را داشت. نتیجه گیری: توف پروبیوتیک تولید شده در این مطالعه خصوصیات میکروبی مناسبی نشان داد و میتوان از آن به عنوان حامل مناسب برای انتقال باکتری های پروبیوتیک استفاده کرد. | ||
کلیدواژهها | ||
توف؛ پروبیوتیک؛ فراسودمند | ||
آمار تعداد مشاهده مقاله: 2,047 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 493 |