تولید دسر لبنی سنتی توف (شیراز) و ارزیابی خصوصیات میکروبی آن به عنوان یک فراورده پروبیوتیک

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 5، دوره 11، شماره 4 - شماره پیاپی 42، دی 1398، صفحه 67-75   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfst.2019.545905

نویسندگان

زهرا همتی اردلی¹؛ محمد حجت السلامی^{* 2}؛ ساحل سها³

¹صنایع غذایی،کشاورزی وصنایع غذایی،دانشگاه آزاد واحد شهرکرد،شهرکرد،ایران

²گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد، شهرکرد، ایران

³پزوهشگر سازمان ملی استاندارد،تهران،ایران

چکیده

چکیده
زمینه و هدف: در سال های اخیر تمایل به غذاهای تخمیری عمل گرا (سلامت بخش) مانند فراورده های پروبیوتیک به دلیل خواص درمانی آن افزایش یافته است و توجه عموم را به خود جلب کرده است. توف (شیراز) یکی از این فراورده های تخمیری لبنی است. هدف از این مطالعه، تولید توف پروبیوتیک و ارزیابی خصوصیات میکروبی آن بود.
مواد و روش ها: برای تولید توف پروبیوتیک، از استارتر معمولی ماست و استارتر پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (nu-trish LA-5 Batch No: 3246262) استفاده شد. پس از فرمولاسیون با نسبت های متفاوت، خصوصیاتی میکروبی محصول مانند جمعیت باکتری های پروبیوتیک، تغییرات pH، اسیدیته و آزمون حسی و پذیرش کلی مورد بررسی قرار گرفت.
یافته ها: نتایج نشان داد که به طور کلی نمونه های حاوی استارتر معمولی ماست و استارتر پروبیوتیک با نسبت 3 به 1، ماندگاری بهتری دارند. تغییرات pH و اسیدیته در نمونه ای که تنها حاوی استارتر پروبیوتیک بود، از سایر نمونه ها بیشتر بود و لی از نظر پذیرش کلی، کمترین پذیرش را داشت.
نتیجه گیری: توف پروبیوتیک تولید شده در این مطالعه خصوصیات میکروبی مناسبی نشان داد و می‌توان از آن به عنوان حامل مناسب برای انتقال باکتری های پروبیوتیک استفاده کرد.

کلیدواژه‌ها

توف؛ پروبیوتیک؛ فراسودمند