تعداد نشریات | 418 |
تعداد شمارهها | 9,985 |
تعداد مقالات | 83,469 |
تعداد مشاهده مقاله | 76,606,930 |
تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 53,719,441 |
مقایسهی ویژگیهای آنتیاکسیدانی پروتئین هیدرولیز شده دانه شنبلیله با آلکالاز و پانکراتین | ||
نوآوری در علوم و فناوری غذایی | ||
مقاله 6، دوره 11، شماره 4 - شماره پیاپی 42، دی 1398، صفحه 77-88 اصل مقاله (339.51 K) | ||
نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfst.2019.545907 | ||
نویسندگان | ||
شیما کاوه1؛ علیرضا صادقی ماهونک* 2؛ محمد قربانی3؛ خشایار سرابندی4 | ||
1دانشجوی کارشناسی ارشد شیمی مواد غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
2گروه علوم و صنایع غذایی، دانکده کشاورزی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
3دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
4دکتری علوم و صنایع غذایی-شیمی مواد غذایی | ||
چکیده | ||
در این پژوهش هیدرولیز آنزیمی پروتئین شنبلیله با آنزیمهای آلکالاز و پانکراتین در نسبت آنزیم به سوبسترا 2% و فواصل زمانی 200-40 دقیقه انجام گردید. درجهی هیدرولیز و ویژگیهای آنتیاکسیدانی نمونهها (فعالیت مهار رادیکال DPPH، قدرت شلاته-کنندگی آهن، قدرت احیاءکنندگی یون آهن ، فعالیت آنتیاکسیدانی کل، فعالیت مهار رادیکال هیدروکسیل) ارزیابی شدند. نتایج نشان دادند که با افزایش زمان هیدرولیز، درجهی هیدرولیز نمونهها افزایش یافت و نمونه های حاصل از آلکالاز دارای درجهی هیدرولیز بالاتری بودند. بیشترین فعالیت شلاتهکنندگی آهن و احیاءکنندگی بهترتیب بهمیزان 65/72% و 967/0، توسط پانکراتین و پس از 200 دقیقه هیدرولیز حاصل شد. نمونههای حاصل از آلکالاز نسبت به پانکراتین قدرت بیشتری در مهار رادیکال DPPH داشتند و فعالیت آنها با افزایش زمان روند افزایشی داشت و پس از 200 دقیقه هیدرولیز به 38/53% رسید. با انجام هیدرولیز تا 160 دقیقه نمونههای حاصل از پانکراتین فعالیت مهار رادیکال هیدروکسیل بیشتری از خود نشان دادند اما با افزایش زمان تا 200 دقیقه فعالیت نمونهها تفاوت زیادی نداشت و به حدود 70% رسید. کمترین فعالیت آنتیاکسیدانی کل در بین نمونههای هیدرولیز شده پس از 40 دقیقه هیدرولیز با آنزیمهای آلکالاز و پانکراتین به میزان 971/0 و 004/1 حاصل شد و بیشترین میزان فعالیت پس از 200 دقیقه هیدرولیز با آنزیم آلکالاز و به میزان 69/1حاصل شد. بنابر نتایج بهدست آمده پروتئینهای هیدرولیز شده حاصل میتوانند به-عنوان مکملهای دارویی و فرمولاسیون مواد غذایی بهعنوان ترکیبات سلامتی بخش مورد استفاده قرار گیرند. | ||
کلیدواژهها | ||
آلکالاز؛ آنتیاکسیدان؛ پانکراتین؛ شنبلیله؛ هیدرولیز آنزیمی | ||
آمار تعداد مشاهده مقاله: 282 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 245 |