پیوندهای مفید
اخبار و اعلانات
آمار
| تعداد نشریات | 418 |
| تعداد شماره‌ها | 9,985 |
| تعداد مقالات | 83,469 |
| تعداد مشاهده مقاله | 76,606,923 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 53,719,438 |
بررسی مقایسهای پایداری اکسیداتیو، عدد پراکسید، عدد یدی با نوع، مقدار و فعالیت آنتیاکسیدان سنتزی استخراج شده از روغنهای خوراکی | ||
| نوآوری در علوم و فناوری غذایی | ||
| مقاله 11، دوره 11، شماره 4 - شماره پیاپی 42، دی 1398، صفحه 139-150 اصل مقاله (337.89 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfst.2019.545912 | ||
| نویسندگان | ||
| ژیلا شعبانی1؛ لادن رشیدی* 2؛ زهرا پیراوی ونک3؛ زهرا غلامی4 | ||
| 11- دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی، گرایش شیمی مواد غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم دارویی، تهران | ||
| 2استادیار، سازمان ملی استاندارد ایران، پژوهشگاه استاندارد، پژوهشکده غذایی و کشاورزی، استان البرز | ||
| 3دانشیار، سازمان ملی استاندارد ایران، پژوهشگاه استاندارد، پژوهشکده غذایی و کشاورزی، استان البرز | ||
| 4کارشناس پژوهشی، سازمان ملی استاندارد ایران، پژوهشگاه استاندارد، پژوهشکده غذایی و کشاورزی، استان البرز | ||
| چکیده | ||
| یکی از پرکاربردترین روشهای افزایش ماندگاری روغن ها و چربی ها، استفاده از آنتیاکسیدانهای سنتزی است که افزودن بیش از حد مجاز این ترکیبات میتواند اثرات مخربی روی سلامتی افراد جامعه بگذارد. هدف از انجام این پژوهش تعیین مقادیر آنتیاکسیدانهای سنتزی با توجه به نوع عملکرد آنها است. بنابراین، انواع روغنهای خوراکی شامل: زیتون، کنجد، مخلوط، سرخ کردنی، سویا، کلزا و ذرت از بازار تهران خریداری شد. سپس مقدار و نوع آنتیاکسیدانهای سنتزی، عدد یدی، عدد پراکسید، پایداری اکسیداتیو و ترکیب اسیدهای چرب آنها بر اساس روشهای آزمون ذکر شده، به ترتیب، در استاندارد بینالمللی AOCS Ce 6-86، و استانداردهای ملی به شمارههای4886، 4179، 3734، و4090 اندازه گیری شد. میزان فعالیت آنتیاکسیدانی، آنتیاکسیدان سنتزی استخراج شده از روغنهای خوراکی نیز به روش DPPH اندازهگیری شد. پرکاربردترین آنتیاکسیدان سنتزی مصرفی در صنعت تولید روغن ایران ترشیاری بوتیل هیدروکینون (TBHQ) شناسایی شد. مقدار آنتیاکسیدانهای سنتزی موجود در اکثر روغنها در حد مجاز تعیین شده در استاندارد ملی ایران به شماره 3608 بود. نتایج حاصل از اندازهگیری عدد پراکسید، مقاومت اکسیداتیو، فعالیت آنتیاکسیدانی و عدد یدی در نمونههای روغن تحت بررسی با توجه به پروفایل اسیدهای چرب و مقدار آنتیاکسیدان سنتزی در آنها، نمایانگر عملکرد مناسب آنتیاکسیدان سنتزی افزوده شده به آنها بود. از سوی دیگر ارتباط مستقیم بین مقدار آنتیاکسیدانهای سنتزی با فعالیت آنتیاکسیدانی آن و مقاومت وارتباط معکوس با عدد پراکسید و یدی در نمونههای تحت بررسی مشاهده شد. همچنین نوع و میزان آنتی اکسیدان مندرج روی برچسب برخی از نمونهها با نوع و میزان آنتی اکسیدان افزوده شده مغایر بود. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| آنتی اکسیدان سنتزی؛ اسیدهای چرب؛ فعالیت آنتی اکسیدانی؛ روغنها و چربیها؛ پایداری اکسیداتیو | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 783 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 1,481 |
||