Effect of Bakhtiari celery (Kelussia odoratissma Mozaff) on sensory properties and shelf life of set yogurt

Journal of Medicinal Herbs, "J. Med Herb" (Formerly known as Journal of Herbal Drugs or J. Herb Drug)

مقاله 7، دوره 3، شماره 1، تیر 2012، صفحه 41-48   

نوع مقاله: Original article

نویسندگان

Amir Shakerian^{* 1}؛ Mohammad-Javad Sohrabi²؛ Abdollah Ghasemi Pirbalouti³

¹Department of Food Hygiene, Faculty of Veterinary Medicine, Shahrekord Branch, Islamic Azad ‎University, P O Box: ‎‏166‏‎, Shahrekord, Iran;

²Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Shahrekord Branch, Islamic Azad ‎University, P O Box: ‎‏166‏‎, Shahrekord, Iran;

³Department of Medicinal Plants, Faculty of Agriculture, Shahrekord Branch, Islamic Azad ‎University, P O Box: ‎‏166‏‎, Shahrekord, Iran;

چکیده

Background & Aim: The essential oils are the most important secondary aromatic biochemical compounds in plants and even in some animals. They are of great importance because of their aromatic, flavoring and preventing properties from deterioration in food industries. According to ethnobotany study of aerial parts of Bakhtiari celery or Kelus (Kelussia odoratissma  Mozaffarian) in dairy such as yogurt and buttermilk, encouraged us to do this research.   
Experimental: In this study, the essential oil of K. odoratissima Mozaff was extracted. Evolution was made of three concentrations of essential oil (20, 40 and 60 ppm) which added to yogurt after inoculation. The yogurt made by industrial method. During 30 days with certain intervals physical, chemical and microbial properties were analyzed.
Results & Discussion: The results showed that essential oil of K. odoratissima Mozaff has improved significantly physical and chemical properties of yogurt. It led to increasing sensory properties, acidity control, improving flavor of yogurt and increasing time of consumption but water holding capacity (WHC) was reduced.





Industrial and practical recommendations: It was proved that the best concentration of essential oil of K. odoratissima Mozaff was 40 ppm.

کلیدواژه‌ها

Essential oil؛ Kelussia odoratissima Mozaffarian؛ Yogurt؛ Herbs

مراجع

احمدی، ف. 1384. بررسی اثر آنتی­اکسیدانی کرفس کوهی در چند سیستم مدلی در روغن آفتابگردان همراه با شناسایی ترکیبات معطر آن، پایان­نامه کارشناسی­ارشد صنایع غذایی. دانشکده کشاورزی ،دانشگاه صنعتی اصفهان.

ایروانی، م. 1383، کرفس کوهی. مجموعه گزارش‌ها و نتایج طرح "مشارکت مردمی در حفاظت از تنوع زیستی منطقه زاگرس مرکزی" ، جمعیت پیام سبز، اصفهان.

امیدبیگی ر. 1379. رهیافت های تولید و فرآوری گیاهان دارویی، جلد اول و سوم، چاپ اول، انتشارات فکر روز.

دادخواه تهرانی، ز. 1387. بررسی فیتوشیمیایی گیاه Kelussia odoratissima .پایان نامه دکترای داروسازی، دانشگاه علوم پزشکی اصفهان.

 رفیعیان،م.، شهرانی،م.، پیله وریان،ع.الف.، خیری،س.،  ربیعی،ر.،  مومنی،ع.، عسگری،الف. و  پروین، ن. 1387. اثر کرفس کوهی بر چربی خون بیماران مصرف کننده لواستاتین: یک مطالعه بالینی. مجله دانشگاه علوم پزشکی شهرکرد، 10: 70-76.

سعیدی، ک. و امید بیگی،ر. 1388. بررسی میزان و ترکیب اسیدهای چرب، میزان کل مواد فنولیکی و میزان اسانس بذر گیاه کرفس کوهی. فصل­نامه علمی پژوهشی تحقیقات گیاهان دارویی و معطر ایران، 25: 119-113.

سلطانی، ل. 1378, آثار ضد درد و التهاب گیاه Amirkabiria odoratissima Mozaffarian, پایان نامه دکترای داروسازی دانشکده داروسازی و علوم دارویی، دانشگاه علوم پزشکی اصفهان.

سلیمی،م.، ابراهیمی،ع.، شجاعی اسعدیه،ز. و ساعی دهکردی، س. س. 1389. استخراج و شناسایی ترکیبات شیمی کرفس کوهی . گیاهان دارویی و معطر ایران، 26: 147-156.

قاسمی پیریلوطی، ع.  1388.  گیاهان دارویی و معطر (شناخت و بررسی اثرات آنها)، انتشارات دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد.

قاسمی پیربلوطی، ع.، شاه ولی، ع.، سقایی، ف.، عزیزی، ش.، حامدی، ب. و شاهقلیان، ل. 1389. بررسی اثر عصاره کاسنی (Cichorium intybus L) و اسانس کرفس بختیاری (.Kelussia odoratissima Mozaff) بر رفع مسمومیت ناشی از سموم ارگانوفسفر در موش صحرایی. داروهای گیاهی، 1: 31-36.

قاسمی پیربلوطی، ع.. 1386  بررسی وضعیت خواب ، جوانه زنی و برخی خصوصیات کیفی بذر گونه مرتعی و دارویی کلوس یاکرفس معطر بختیاری، گزارش نهایی طرح پژوهشی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد .

مظفریان، و.1377. فرهنگ نام­های گیاهان ایران. انتشارات فرهنگ معاصر، تهران، ایران.

موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. 1381. شیر و فرآورده های آن - شمارش کلی فرم ها قسمت اول - روش شمارش پرگنه ها در 30 درجه سیلسیوس (بدون تقویت سازی. شماره استاندارد1- 5486.

موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. 1387. میکروبیولوژی مواد غذایی و خوراک دام -روش جامع برای شمارش کپک ها و مخمرها-قسمت اول -روش شمارش کلنی در فرآورده های با فعالیت آبی (AW) بیشتر از 95/0  شماره استاندارد 10899.

موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. 1385. شیر و فرآورده های آن-تعیین اسیدیته و pH-روش آزمون. شماره استاندارد2852

 

Asgary, S., Naderi, G., Dashti, G. and Paknahad Z.  2004. Effect of Amirkabiria odoratissima Mozaffarian on development and progression of fatty streaks in hypercholesterolemic rabbits. Phytotherapy  Research., 18(5): 370-2.

Bassole, I.H.N., Ouattara, A.S., Nebie, R., Ouattara, C.A.T., Kabore, Z.I. and Traore, S.A., 2003. Chemical composition and antibacterial activities of the essential oils of Lippia chevalieri and Lippia multiflora from Burkina Faso. Phytochemistry., 62: 209–212.

Burt, S.A. and Reinders, R.D. 2003. Antibacterial activity of selected plant essential oils against Escherichia coli O157:H7. Letter Applied Microbiology., 36 (3): 162– 167.

Dorman, H.J.D. and Deans, S.G. 2000. Antimicrobial agents from plants: antibacterial activity of plant volatile oils. Journal of Applied Microbiology., 88: 308– 316.

Ghasemi Pirbalouti, A., Aghaee, K., Kashi, A.K., and Malekpoor, F. 2012. Chemical composition of the essential oil of wild and cultivated plant populations of Kelussia odoratissima Mozaff. Journal of Medicinal Plants Research., 6: 449-454.

Ghasemi Pirbalouti, A. 2009. Medicinal plants used in Chaharmahal and Bakhtyari districts, Iran. Herba Polonica., 55: 69-75.

Guzman-Gonzalez, M., Morais, F., Ramos, M. and Amigo, L. 1999.  Influence of skimmed milk concentrate replacement by dry dairy products in a low fat set-type yoghurt model system. I: Use of whey protein concentrates, milk protein concentrates and skimmed milk powder. Journal of the Science Food and Agriculture., 79: 1117-1122.

Rabbani, M., Sajjadi, S.E. and Sadeghi, M. 2011. Chemical composition of the essential oil from Kelussia odoratissima Mozaff. and the evaluation of its sedative and anxiolytic effects in mice. Clinics., 66(5): 843-848.