بررسی امکان سنجی تولید نان تست چاودار غنی شده با کلسیم، ویتامین D3 و منیزیم

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 2، دوره 12، شماره 1 - شماره پیاپی 43، فروردین 1399، صفحه 25-15   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfst.2020.665271

نویسندگان

زهرا سلطانی¹؛ علیرضا فرجی^{* 1}؛ محمد حسین عزیزی²

¹گروه آموزشی علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم و فناوریهای نوین ،واحد علوم دارویی، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

²گروه آموزشی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس، تهران، ایران

چکیده

نان ماده غذایی اصلی در رژیم غذایی مردم ایران می­باشد و با توجه به کمبودهای مواد معدنی نظیر کلسیم، منیزیم، ید، روی، آهن، اسید فولیک و انواع ویتامین­ها که در میان افراد جامعه وجود دارد، ساده­ترین راه جبران این کمبودها غنی­سازی نان می­باشد. در این پژوهش اثر غنی­سازی نان تست چاودار با کلسیم، منیزیم و ویتامین D₃ بر خواص شیمیایی آن (نظیر گلوتن خشک، گلوتن مرطوب، عدد گلوتن، پروتئین خام، رطوبت و pH) بررسی و با نمونه کنترل مقایسه گردید. تیمارهای T2 (ppm 900 کربنات کلسیم)، T3 (ppm 40 ویتامین D₃)، T4 (ppm 150 منیزیم)، T5 (ppm 900 کربنات کلسیم و ppm 40 ویتامین D₃)، T6 (ppm 900 کربنات کلسیم و ppm 150 منیزیم)، T7 (ppm 40 ویتامین D₃ و ppm 150 منیزیم) و T8 (ppm 900 کربنات کلسیم و ppm 40 ویتامین D₃ و ppm 150 منیزیم) تهیه و با تیمار T1 (کنترل) مقایسه شدند. نتایج نشان دادکه اختلاف معنی‌داری بین گلوتن خشک، گلوتن مرطوب، شاخص گلوتن، درصد پروتئین، pH و رطوبت آرد غنی­سازی شده وجود ندارد  (05/0<P). در رابطه با شاخص شیمیایی نان تولید شده درصد رطوبت نان در کلیه تیمارها کمتر از تیمار شاهد بوده و در بین تیمارهای غنی­سازی شده تیمار T3 با بیشترین میانگین اختلاف معنی داری با سایر تیمارها داشت (05/0>P)، درصد خاکستر در تیمار T8 با بالاترین میانگین اختلاف معنی­داری با همه تیمارها داشته و شاخص pH نیز در تیمار T5 اختلاف معنی داری با سایر تیمارها دارا بود (05/0>P)، همچنین تیمارهایی که با کربنات کلسیم غنی­سازی شده بودند بالاترین میانگین را در مقایسه با سایر تیمارها داشتند. اندازه­گیری مقدار کلسیم و منیزیم در نان تولیدی نشان داد که این شاخص­ها در تیمارهای غنی­سازی شده با هم اختلاف معنی­داری نداشتند (05/0<P) ولی با سایر تیمارهای فاقد کلسیم ومنیزیم اختلاف معنی­داری دارد، همچنین ویتامین D₃ در تیمار T7 با سایر تیمارها اختلاف معنی‌داری را نشان داد (05/0>P)، در نهایت تیمار T8 به عنوان بهترین تیمار انتخاب شد.

کلیدواژه‌ها

نان تست؛ غنی سازی؛ کلسیم؛ ویتامین D3؛ منیزیم