بررسی خواص رئولوژیکی و شیمیایی نان حجیم بدون گلوتن بروتچن حاصل از آردهای چیا (مریم‌گلی)، تف و دانه ماش

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 6، دوره 12، شماره 1 - شماره پیاپی 43، فروردین 1399، صفحه 96-79   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfst.2020.665335

نویسندگان

شکوفه کوهی¹؛ علیرضا فرجی^{* 2}؛ سیدعلی مشعشعی³

¹1- دانش آموخته ی کارشناسی ارشد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم و فناوری‏های نوین، واحد علوم دارویی، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

²2- گروه آموزشی علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم و فن آوری های نوین، واحد علوم دارویی، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

³3- دانشگاه جامع علمی-کاربردی، مرکز آموزش علمی-کاربردی ثمین نان سحر

چکیده

بیماری سیلیاک در اثر دریافت جزء گلیادینی گلوتن موجود در دانه گندم و پرولامین چاودار، جو و یولاف حاصل شده و یکی از رایج‌ترین حساسیت‌های غذایی می‏باشد. از آنجایی که تنها راه درمان این بیماران، استفاده از رژیم فاقد گلوتن می‏باشد، تقاضا برای مصرف محصولات بدون گلوتن افزایش یافته است. از این‏رو هدف از انجام این تحقیق بهبود کیفیت و کمیت نان بروتچن بدون گلوتن بر پایه آرد چیا (مریم گلی)، آرد تف و آرد ماش به‏عنوان ترکیبات فراسودمند بود. برای این منظور 11 تیمار با نسبت‌های مختلف از این آردها تهیه شد و خصوصیات تکنولوژیکی، بافتی، تصویری و حسی محصول نهایی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که بیشترین میزان حجم مخصوص، نرمی بافت، مقبولیت کلی در ارزیابی حسی در تیمار با 150 گرم آرد چیا (تیمار شماره 1) مشاهده گردید. این در حالی بود که تیمار ذکر شده دارای بیشترین میزان رطوبت، پروتئین، آنتی‌اکسیدانی، ویسکوزیته و کمترین میزان سفتی بافت و کمترین مقدار مؤلفه‏های رنگی L* و b* پوسته را به خود اختصاص داد. از سوی دیگر نتایج نشان داد که نمونه 150 گرم آرد چیا دارای بیشترین میزان حجم مخصوص مقبولیت کلی برخوردار بود. در نهایت با توجه به نتایج تیمار شماره 1 (150گرم آرد چیا، 350 گرم نشاسته ذرت، بدون آرد تف و آرد چیا) به‏عنوان بهترین نمونه معرفی گردید.

کلیدواژه‌ها

بدون گلوتن؛ سلیاک؛ دانه های چیا؛ تف و ماش؛ بروتچن