سینتیک انتقال جرم با استفاده از تیمار فراصوت-اسمز دراسلایس های پیاز زرد

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 8، دوره 12، شماره 1 - شماره پیاپی 43، فروردین 1399، صفحه 123-109   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfst.2020.665337

نویسندگان

مهرانوش غریبی تهرانی¹؛ الهام آذرپژوه^{* 2}؛ احمد پدرام نیا³؛ سیدحسین استیری³

¹دانشجوی دکترای علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی ، سبزوار، ایران

²استادیار بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، سازمان تحقیقات و آموزش ترویج کشاورزی، مشهد، ایران.

³گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاداسلامی ، سبزوار، ایران.

چکیده

این تحقیق با هدف به‌کارگیری هم‌زمان پیش تیمارهای فراصوت و آبگیری اسمزی به منظور از دست دادن رطوبت و بهبود انتقال جرم اسلایس های پیاز زرد (Allium cepa L.) مورد بررسی قرار گرفت. پیش تیمارها شامل فراصوت درشدت های(۵۰ و۱۰۰ درصد) در دمای 25 درجه سانتی گراد و زمان ثابت( 15دقیقه)، غلظت محلول اسمزی کلرید سدیم (3 ،10 و15درصد) و زمان فرآیند اسمز (30، 60، 90 و 120 دقیقه) بودند. دمای محلول اسمزی 50 درجه سلسیوس و نسبت نمونه به محلول اسمزی 1به 10 بود. به ‌منظور بررسی تأثیر زمان بر سینتیک انتقال جرم ، ثابت‌های مدل ریاضی و نقاط تعادل نهایی جهت از دست دادن آب و جذب مواد جامد  از مدل ریاضی آزوارا و برای پیش بینی سرعت خروج و نفوذ مواد در آبگیری اسمزی اسلایس‌های پیاز از قانون دوم فیک استفاده شد. نتایج نشان داد که غلظت محلول اسمزی، زمان آبگیری و میزان شدت فراصوت بر انتقال جرم به‌طور لگاریتمی تأثیر معنی‌داری داشت. فرآیند فراصوت موجب انتقال جرم بیشترمواد جامد شد. ضریب نفوذ موثر مواد جامد در شدت 50 درصد بین ^9-10 40/1 تا ^9-10×76/1 متر مربع بر ثانیه و ضریب نفوذ آب بین ^9-10×99/1 تا ^9-10×50/2 مترمربع بر ثانیه متغیر بود. این ضریب  در شدت 100 درصد برای نفوذ مواد جامد بین  ^9-10 89/1 تا ^9-10×52/2 متر مربع بر ثانیه و نفوذ آب بین 9-10×42/2 تا ^9-10×76/2 مترمربع بر ثانیه بود.

کلیدواژه‌ها

آبگیری اسمزی؛ موادجامد؛ اسلایس های پیاز؛ ازدست دادن آب