تعداد نشریات | 418 |
تعداد شمارهها | 9,987 |
تعداد مقالات | 83,493 |
تعداد مشاهده مقاله | 76,736,529 |
تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 53,825,847 |
اثر اسید استیک بر روی خصوصیات میکروبی، شیمیایی و حسی فیله گوشت بوقلمون در دمای یخچال | ||
میکروب شناسی مواد غذائی- Journal of Food Microbiology | ||
مقاله 3، دوره 6، شماره 2، تیر 1398، صفحه 11-21 اصل مقاله (660 K) | ||
نوع مقاله: اصیل پژوهشی | ||
نویسندگان | ||
تینا طاهری1؛ علی فضل آرا* 2؛ لاله رومیانی3 | ||
1دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی،واحد اهواز،دانشگاه آزاد اسلامی ، اهواز، ایران | ||
2استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد اهواز، دانشگاه آزاد اسلامی، اهواز، ایران. | ||
3استادیار گروه شیلات، واحد اهواز، دانشگاه آزاد اسلامی ، اهواز، ایران | ||
چکیده | ||
یکی از روش های افزایش ماندگاری گوشت، استفاده از اسیدهای خوراکی می باشد. مطالعه حاضر جهت ارزیابی تأثیر اسید استیک، بر روی ماندگاری و حفظ کیفیت فیله گوشت بوقلمون در دمای یخچال انجام گرفته است. نمونه های فیله گوشت بوقلمون به 3 گروه بدون تیمار (کنترل)، تیمار شده با اسید استیک نیم درصد و تیمار اسید استیک 1 درصد تقسیم شدند. نمونه ها سپس در دمای یخچال (1±4 درجه سانتی گراد) به مدت 15 روز نگهداری شدند و در فواصل معین زمانی (روزهای 0، 3، 6، 9 ، 12 و 15) جهت آزمایش های میکروبیولوژیکی (شمارش باکتری های مزوفیل و سایکروفیل)، شیمیایی (مواد ازته فرار، اندیس پراکسید و pH) و حسی (شکل ظاهری، میزان الاستیسیته عضلات، بو و رنگ) مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج بررسی باکتریایی دلالت بر این داشت که پوشش دهی اثر معنی داری بر کاهش تعداد باکتری های مزوفیل و سایکروفیل با حداقل 12 روز نگهداری را داشته است. همچنین نمونه های غوطه ور شده در اسید استیک 1درصد میزان مواد ازته فرار، اندیس پراکسید و pH کم تری از دو گروه دیگر در طول نگهداری از خودنشان دادند و از نظر فاکتورهای حسی نیز نسبت به دو گروه دیگر دارای امتیازات بالاتری بوده اند. در کل می توان از این تحقیق نتیجه گرفت که اسید استیک بدون ایجاد اثرات نامطلوب حسی می تواند در افزایش ماندگاری فیله گوشت بوقلمون مؤثر باشد. | ||
کلیدواژهها | ||
فیله بوقلمون؛ اسید استیک؛ ماندگاری؛ خصوصیات میکروبی؛ شیمیایی و حسی | ||
مراجع | ||
| ||
آمار تعداد مشاهده مقاله: 376 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 199 |