اثر استفاده از پوشش بسته‌بندی زیست فعال بر پایه نگهدارنده طبیعی (کیتوزان/ ناتامایسین) و ریزجلبک اسپیرولیناپلاتنسیس وکلرلاولگاریس بر ویژگی های کیفی و ماندگاری فیله گوشت گوساله

میکروب شناسی مواد غذائی- Journal of Food Microbiology

مقاله 4، دوره 7، شماره 2، تیر 1399، صفحه 18-33   

نوع مقاله: اصیل پژوهشی

نویسندگان

رضا شفیعی¹؛ تکتم مستقیم^{* 2}

¹دانشگاه آزاد شهر قدس

²دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرقدس گروه صنایع غذایی

چکیده

هدف از این پژوهش بررسی اثر پوشش ضدمیکروبی بر پایه کیتوزان، جلبک کلرلاولگاریس،اسپیرولینا پلاتنسیس و همچنین ناتامایسین در افزایش میزان ماندگاری فیله گوشت گوساله بیشتر از میزان استاندارد (پنج روز در شرایط یخچال) بود. برای این منظور در چهار سطح صفر، یک، یک و نیم و دو درصد از ترکیبات بالا در بازه­های زمانی صفر، هفت، 14 و 28 روز نگهداری در دمای چهار درجه در پوشش بسته­بندی مورد استفاده قرار گرفت. آزمون­های فیزیکوشیمیایی گوشت شامل ارزیابی pH، ازت باز فرار، شاخص تیوباربیتوریک اسید، شاخص بافت، بارمیکروبی کل در قالب طرح بلوک های کاملا تصادفی و در سه تکرار در سطح معناداری 95 درصد مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آزمایش ها با استفاده از نرم­افزار Minitab17.2 آنالیز گردید. بررسی نتایج نشان داد که اختلاف معناداری بین شاخص­های فیزیکوشیمیایی و حسی تیمار گوشت گوساله با تیمار شاهد وجود داشت و با افزایش میزان استفاده از کیتوزان، جلبک­ها و همچنین ناتامایسین میزان افزایش شاخص میکروبی، ازت باز فرار، شاخص تیوباربیتوریک در طی زمان نگهداری 28 روز با شدت کمتری صورت می­گیرد. اما شاخص درصد خاکستر اختلاف معناداری نشان نداد (05/0<p). استفاده از جلبک­ها در فرمولاسیون پوشش­های بسته­بندی با افزایش از میزان یک درصد باعث افزایش سختی، کاهش کشسانی، قابلیت جویدن و پیوستگی و همچنین صمغی بودن افزایش می­یابد. با افزایش میزان استفاده از کیتوزان و ممانعت از فساد میکروبی و آنتی اکسیدانی و همچنین استفاده از جلبک­ها به دلیل دارا بودن اثرآنتی اکسیدانی میزان خصوصیات رئولوژیکی بافت و همچنین ارزیابی حسی به طور معناداری با شیب کمتری از تیمار شاهد صورت می­گیرد. نهایتا با در نظر گرفتن خواص فیزیکوشیمیایی با میزان یک درصد استفاده از جلبک­های پلاتنسیس و کلرلاولگاریس، یک درصد کیتوزان و یک درصد ناتامایسین به عنوان بهترین ترکیب جهت پوشش بسته­بندی معرفی شد.

کلیدواژه‌ها

اسپیرولینا پلاتنسیس؛ جلبک کلرلاولگاریس؛ کیتوزان؛ گوشت گوساله؛ ناتامایسین؛ بسته‌بندی زیست فعال

مراجع