مطالعه اثر ضد‌میکروبی عصاره الکلی و اسانس زیره‌سیاه (Bunium persicum Boiss) بر برخی از باکتری‌ها و کپک‌ها در پنیر لاکتیکی

میکروب شناسی مواد غذائی- Journal of Food Microbiology

مقاله 5، دوره 7، شماره 4، دی 1399، صفحه 33-46   

نوع مقاله: اصیل پژوهشی

نویسندگان

محمدرضا علی‌محمدزاده¹؛ محمد علی علی‌دوست¹؛ جلیل خندقی^{* 2}

¹دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، واحد سراب، دانشگاه آزاد اسلامی ، سراب، ایران

²گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سراب، دانشگاه آزاد اسلامی ، سراب، ایران

چکیده

زیان‌آور بودن نگهدارنده‌هاى شیمیایى و تمایل مصرف‌کنندگان به استفاده از مواد غذایى بدون نگهدارنده یا حاوى نگهدارنده‌هاى طبیعى سبب افزایش کاربرد ترکیبات ضدمیکروبی طبیعی ازجمله اسانس‌ها و عصاره‌های گیاهی در صنعت‌ غذا شده‌است. با توجه به خواص متعدد ضدمیکروبی که برای زیره‌سیاه ذکر شده‌است این ‌ماده می‌تواند ضمن افزایش زمان ‌ماندگاری در پنیرلاکتیکی باعث تولید یک محصول با عطر و طعم قابل‌قبول نیز بشود. با درنظر گرفتن این‌نکته، در این پژوهش اثرات اسانس و عصاره الکلی زیره‌سیاه (Bunium persicum Boiss) در جلوگیری از رشد باکتری‌های استافیلوکوکوس اورئوس، اشرشیاکلیO₁₅₇ و لیستریا مونوسیتوژنز و کپک‌های آسپرژیلوس فلاووس و آسپرژیلوس نایجر و همچنین شمارش کلی کپک و مخمر در پنیرلاکتیکی مورد بررسی قرارگرفت. به‌علاوه تاثیر آن بر شمارش‌کلی باکتری‌های لاکتیکی و ویژگی‌های حسی پنیر نیز مطالعه شد. نتـایج بدسـت آمده نشان‌داد که اسانس و عصاره این گیاه قادر است رشد میکروبی را به تأخیر بیاندازد. زیره‌سیاه اثر مهاری بیشتری بر میکروب‌های مورد مطالعه در پنیرلاکتیکی نشان داد و فعالیت ضدمیکروبی اسانس در مقایسه با عصاره بیشتر بود به‌‌طوریکه در پایان دوره نگهداری، تیمارهای حاوی یک درصد اسانس در پنیرلاکتیکی کمترین شمارش میکروب‌های هدف را دارا بودند. مقایسه تاثیر اسانس و عصاره زیره بر رشد میکروب‌های مورد مطالعه نشان داد که تیمارهای مورد مطالعه تاثیر بیشتری بر کنترل رشد کپک آسپرژیلوس فلاووس و اشرشیاکلی در پنیرلاکتیکی نشان دادند. در خصوص باکتری‌های لاکتیک، با افزایش دوره نگهداری تعداد باکتری‌ها در نمونه‌های پنیر کاهش یافت که این کاهش در تیمار شاهد بیشتر بود.

کلیدواژه‌ها

پنیرلاکتیکی؛ زیره سیاه؛ باکتری؛ کپک

مراجع