بررسی خصوصیات ضداکسایشی و ضدمیکروبی عصارةآزاد و ریزپوشانی شدة گیاه پونه‌سای بینالودی (Nepeta Binaludensis)

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 2، دوره 12، شماره 2 - شماره پیاپی 44، تیر 1399، صفحه 29-15   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfst.2020.673800

نویسندگان

افسانه عظیمی محله¹؛ سید علی مرتضوی²؛ پروین شرایعی³؛ الهام آذرپژوه³؛ راضیه نیازمند⁴

¹دانش آموخته دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران.

²استاد، گروه علوم وصنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران

³استادیار پژوهش بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران.

⁴استادیار گروه شیمی مواد غذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران.

چکیده

پژوهش حاضر با هدف بررسی خواص ضداکسایشی و ضدمیکروبی عصارة آزاد و ریزپوشانی شده گیاه پونه­سای بینالودی (Nepeta binaludensis) در شرایط آزمایشگاهی و مدل غذایی (دوغ) انجام پذیرفت. بدین منظور، عصارة پونه­سای بینالودی با کمک فرآیند میدان پالس الکتریک (ولتاژ 6000 ولت و تعداد پالس 60) استخراج شد و خواص ضداکسایشی آن در مقادیر مختلف (5/0، 2، 4 و 6 درصد) در مقایسه با آنتی­اکسیدان سنتزی هیدروکسی­بوتیل­تولوئن (01/0 درصد) بر پایداری اکسایشی روغن تخلیص شده سویا مورد پایش قرار گرفت. همچنین خواص ضدمیکروبی عصارة آزاد (2/0 و6/0درصد) و ریزپوشانی شده (1و 3 درصد) در مقایسه با نگهدارندة سنتزی سوربات­پتاسیم (با غلظت 1/0 درصد) در شرایط آزمایشگاهی و مدل غذایی (دوغ) مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد تمامی غلظت­های عصارة نپتابینالودنسیس، حائز فعالیت آنتی­اکسیدانی بودند و قدرت آنتی‌اکسیدانی عصارة با غلظت 6 درصد (99/11ساعت)، بیشتر از قدرت آنتی­اکسیدان سنتزی هیدروکسی­بوتیل­تولوئن (03/8 ساعت) بود. نتایج نشان داد عصارة گیاه پونه­سای بینالودی در غلظت 4 درصد، دارای خاصیت ضدقارچی و ضدمیکروبی بیشتری از سوربات پتاسیم (در غلظت 1/0 درصد) می­باشد. همچنین، عصارة آزاد و ریزپوشانی شده قادر به کنترل رشد کپک و مخمر با حفظ خصوصیات حسی و فنلی در دوغ بودند و کمترین میزان رشد کپک و مخمر بعد از 21 روز نگهداری در شرایط یخچال در نمونة حاوی 3 درصد عصارة ریزپوشانی شده مشاهده گردید که معادل اثرنگهدارندة شیمیایی سوربات پتاسیم بود.

کلیدواژه‌ها

ترکیبات فنلی؛ کپک و مخمر؛ عصاره؛ ضد اکسایشی؛ گیاه پونه‌سای بینالودی؛ دوغ