تاثیرپری بیوتیک فروکتوالیگوساکارید بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی ماست همزده پروبیوتیک شیرگاومیش

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 6، دوره 12، شماره 2 - شماره پیاپی 44، تیر 1399، صفحه 84-71   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfst.2020.673986

نویسندگان

زهرا سانکهن؛ علیرضا شهاب لواسانی؛ لیلا ناطقی

گروه علوم وصنایع غذایی، واحد ورامین – پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران.

چکیده

هدف از این تحقیق بررسی اثرات فروکتوالیگوساکارید بر نرخ زنده مانی لاکتوباسیلوسکازئی، خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی ماست همزده تهیه شده از شیر گاومیش می باشد .تیمارها  شامل: تیمار شاهد (A): ماست فاقد پروبیوتیک و فروکتوالیگوساکارید، تیمار E: ماست تلقیح شده باcfu/ml 10⁸ازلاکتوباسیلوسکازئی و فاقد فروکتوالیگوساکارید، تیمار B: ماست تلقیح شده با cfu/ml  10⁸ از لاکتوباسیلوسکازئی و حاوی1% فروکتوالیگوساکارید،تیمار C: ماست تلقیح شده با cfu/ml 10⁸ از لاکتوباسیلوسکازئی و حاوی1/0% فروکتوالیگوساکارید و تیمار D: ماست تلقیح شده باcfu/ml10⁸ از لاکتوباسیلوسکازئی و حاوی 01/0% فروکتوالیگوساکاریدمی باشد. قابلیت زنده مانی لاکتوباسیلوسکازئی، خصوصیات فیزیکوشیمیایی (نظیر pH ،اسیدیته بر حسب دورنیک، ماده خشک %،چربی% و پروتئین%) مطابق با استاندارد ملی ایران و خصوصیات حسی نظیر طعم و بافت بر اساس آزمون لذت بخشی در طی بیست و دوروز از دوره نگهداری انجام شد. نرخ قابلیت زنده مانی لاکتوباسیلوس کازئی برای تمامی تیمارها بیش از cfu/ml10⁷ حاصل شد. اسیدیته و ویسکوزیته تیمارها درطی دوره نگهداری  بیست و دو روزه افزایش یافت که به موازات آن  pHتیمارها کاهش یافت.افزودن  فروکتوالیگوساکارید مقدار چربی تیمارها را به طور معنی داری (05/0p < ) تحت تاثیر قرار نداد مقدار ماده خشک تیمارها وابسته به مقدار فروکتوالیگوساکارید بود. پروتئین تیمارها به استثنای تیمار  Dتا پایان روز یازدهم نگهداری کاهش یافت.ارزیابی حسی با توجه به ویژگی طعم و بافت نشان داد که تیمارهای با غلظت بالاتر فروکتوالیگوساکارید امتیاز بالاتری داشتند. تیمار B بهترین تیمار با توجه به قابلیت زنده مانی خوب لاکتوباسیلوس کازئی و غلظت بالاتر فروکتوالیگوساکارید و قابلیت پذیرش خوب به وسیله ارزیاب های حسی می باشد.

کلیدواژه‌ها

شیر گاومیش؛ ماست؛ فروکتوالیگوساکارید؛ لاکتوباسیلوسکازئی؛ سین بیوتیک