استخراج آبی- آنزیمی روغن و ترکیبات آنتی اکسیدانی از ارقام کنجد

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 8، دوره 12، شماره 2 - شماره پیاپی 44، تیر 1399، صفحه 108-97   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfst.2020.674006

نویسنده

سودابه عین افشار

استادیار بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران.

چکیده

این پژوهش با هدف تعیین شرایط مناسب استخراج آبی- آنزیمی روغن از دانه­ی کنجد، انجام شد. دو رقم کنجد (افغانی و پاکستانی) ابتدا به ارده تبدیل شدند و سپس مخلوط آنزیم­های پکتیناز، سلولاز، همی­سلولاز و پروتئاز در چهارغلظت (0، 2، 3 و 4 درصد حجمی/ وزنی( اضافه شد و تا زمان شکست امولسیون هم­زده شد. روغن و کنجاله از یکدیگر جدا شدند و خصوصیات کمی و کیفی روغن تعیین شدند. آزمایشات شامل: اندازه­گیری درصد روغن و کنجاله، زمان شکستن امولسیون، عدد اسیدی، پراکسید و ارزیابی قدرت آنتی­اکسیدانی بودند. نتایج نشان دادند به روش آبی- آنزیمی می­توان از دانه کنجد با راندمان بالا در حداقل زمان روغن استخراج نمود به طوریکه کمترین مقدار کنجاله و روغن حاصل شده و روغن دارای بیشترین قدرت آنتی­اکسیدانی باشد. از میان دو رقم به کار رفته کنجد رقم افغانی در استخراج آبی- آنزیمی با استفاده از 4 درصد آنزیم کمترین زمان شکستن امولسیون (5 دقیقه) و عدد پراکسید (091/2 میلی­اکی­والان­گرم اکسیژن در کیلوگرم) را داشت. این تیمار همچنین راندمان استخراج روغن (03/48 درصد)، ترکیبات فنلی (48/32 میلی­گرم اسید گالیک در 100 گرم)، قدرت احیا کنندگی (63/26 میلی­مول آهن II بر لیتر) و IC₅₀ (03/48 میلی­گرم بر میلی­لیتر)، میزان کنجاله استحصالی (11/71 درصد)، میزان عدد اسیدی (779/0 میلی­گرم پتاس در گرم روغن) بالایی را نشان داد. (0/05>P)

کلیدواژه‌ها

راندمان استخراج روغن؛ روغن کنجد؛ عدد پراکسید؛ عدد اسیدی؛ قدرت آنتی‌اکسیدانی