تاثیرعصارة اتانولی پودر زرد چوبه بر پایداری اکسایشی روغن سویا

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 9، دوره 12، شماره 2 - شماره پیاپی 44، تیر 1399، صفحه 120-109   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfst.2020.674019

نویسندگان

عطیه علیزاده¹؛ حمید توکلی پور²؛ محسن مختاریان³

¹دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

²دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران.

³استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد رودهن، دانشگاه آزاد اسلامی، رودهن، ایران

چکیده

جهت کنترل فعالیت‌های اکسایشی روغن معمولاً از آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی استفاده می‌شود که اثرات جانبی زیادی بر سلامت انسان‌ها دارد. بنابراین امروزه تحقیقات بر آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی (نظیر عصارۀ زردچوبه) به عنوان یک جایگزین مطمئن رو به پیشرفت است. به منظور بررسی تأثیر نوع آنتی‌اکسیدان (عصارۀ اتانولی پودر زردچوبه و ترشیاری بوتیل هیدروکینون) بر خصوصیات کیفی روغن سویا طی دورۀ انبارمانی از آزمون‌های عدد ‌پراکسید، دورۀ القاء و عدد تیوباربیتوریک اسید استفاده گردید. نتایج بررسی خصوصیات آنتی‌اکسیدانی عصارۀ اتانولی پودر زردچوبه نشان داد که جهت بازدارندگی حدوداً 50درصد رادیکال آزاد DPPH^• (یعنی ₅₀IC)، حدوداً به غلظت 1711 میکروگرم بر میلی لیتر از پودر زردچوبه نیاز است. همچنین افزودن مقدار 700 پی‌پی‌اِم عصارۀ اتانولی پودر زردچوبه (به عنوان بهترین غلظت) توانست مقدار عدد پراکسید، دورۀ القاء و تیوباربیتوریک اسید را بعد از 10 روز انبارمانی (در دمای 60 درجه سانتی گراد) نسبت به نمونۀ شاهد به ترتیب 55/11 درصد کاهش، 85/4 درصد افزایش و 22/41 درصد کاهش دهد. به طور کلی با توجه به نتایج این پژوهش استفاده از غلظت 700 پی‌پی‌اِم عصارۀ اتانولی پودر زردچوبه برای بهبود پایداری اکسایشی روغن سویا توصیه می‌گردد.

کلیدواژه‌ها

زردچوبه؛ دورۀ القاء؛ روغن سویا؛ پایداری اکسایشی؛ آنتی‌اکسیدان طبیعی