پیوندهای مفید
اخبار و اعلانات
آمار
| تعداد نشریات | 418 |
| تعداد شماره‌ها | 10,005 |
| تعداد مقالات | 83,622 |
| تعداد مشاهده مقاله | 78,340,765 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 55,384,064 |
بررسی امکان افزایش ماندگاری نان بربری نیمه حجیم حاوی آرد جودوسر با استفاده از صمغ دانه بالنگوشیرازی | ||
| نوآوری در علوم و فناوری غذایی | ||
| مقاله 10، دوره 12، شماره 2 - شماره پیاپی 44، تیر 1399، صفحه 133-121 اصل مقاله (421.88 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfst.2020.674033 | ||
| نویسندگان | ||
| یگانه حسن پور1؛ فریبا نقی پور2؛ علیرضا فرجی3 | ||
| 1دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم و فنآوریهای نوین، واحد علوم دارویی، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران. | ||
| 2مؤسسه تحقیقات اصلاح و تهیه نهال و بذر، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، کرج، ایران. | ||
| 3استاد، گروه آموزشی علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم و فنآوریهای نوین، واحد علوم دارویی، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران. | ||
| چکیده | ||
| مصرف کنندگان همواره متقاضی محصولات متنوع با ارزش تغذیهای و کیفیت بالا هستند که همگی به طور مستقیم با فناوری تولید در ارتباط است. از سوی دیگر هرگونه تغییر در فرمولاسیون مواد غذایی، مدت زمان ماندگاری را تحت تأثیر قرار میدهد. از اینرو در پژوهش حاضر بررسی امکان بهبود خصوصیات کمی و کیفی و همچنین مدت زمان ماندگاری نان بربری نیمه حجیم ترکیبی حاوی سطوح متفاوت آرد جودوسر (صفر، 10 و 20 درصد) بهعنوان جایگزین آرد گندم، در حضور صمغ طبیعی و بومی بالنگوشیرازی (در سطوح صفر، 3/0 و 6/0 درصد بر پایه مخلوط جودوسر و آرد گندم) مورد مطالعه و بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که در حضور این ترکیبات، میزان رطوبت محصول نهایی در دو بازه زمانی یک و سه روز پس از پخت افزایش یافت بهطوری که نمونه حاوی 20 درصد آرد جو دوسر و 6/0 درصد صمغ بالنگوشیرازی بیشترین میزان رطوبت را در بین نمونههای تولیدی داشت. از سوی دیگر ملاحظه گردید که با افزایش جایگزینی تا سطح 10 درصد و با افزودن 3/0درصد صمغ دانه بالنگوشیرازی، میزان حجم مخصوص و تخلخل افزایش و میزان سفتی بافت طی بازههای زمانی یک، سه و هفت روز پس از پخت کاهش یافت. همچنین ملاحظه گردید که در بازه زمانی هفت روز پس از پخت نمونههای حاوی 20 درصد آرد جو دوسر از ماندگاری بهتری نسبت به نمونه شاهد برخوردار بود. با ارزیابی خصوصیات رنگی پوسته نیز مشخص گردید که افزودن آرد جو دوسر کامل به فرمولاسیون نان نیمه حجیم سبب افزایش میزان تیرگی پوسته و کاهش میزان مؤلفه L* شد و همچنین بیشترین میزان روشنایی و پوسته صاف و یکدست در نمونههای نان حاوی 3/0 درصد صمغ بالنگوشیرازی مشاهده گردید. در نهایت با ارزیابی نتایج ارزیابی خصوصیات حسی نیز مشخص گردید که نمونه حاوی 10 درصد آرد جو دوسر و 3/0 درصد صمغ بالنگوشیرازی از بیشترین میزان مقبولیت و پذیرشکلی در بین داوران چشایی برخوردار بود. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| : نان بربری؛ یولاف؛ صمغ بومی؛ افزودنی؛ ماندگاری | ||
| اصل مقاله | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 231 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 176 |
||