تغییرات ویژگی‎های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست قالبی پروبیوتیک در پاسخ به افزودن عصاره چای سبز

میکروب شناسی مواد غذائی- Journal of Food Microbiology

مقاله 5، دوره 9، شماره 1، فروردین 1401، صفحه 35-54   

نوع مقاله: اصیل پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfm.2022.674052

نویسندگان

نسرین آذرجم¹؛ علیرضا شهاب لواسانی^{* 2}؛ انوشه شریفان³

¹دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات تهران، دانشکده علوم و مهندسی صنایع غذایی، تهران، ایران

²استادیار

³دانشیار گروه صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

چکیده

در این تحقیق افزودن عصاره چای سبز بر ویژگی­های زنده­مانی سویه پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی و برخی از ویژگی­های فیزیکوشیمیایی و ارزیابی حسی بررسی شد. تیمارهای T₁، T₂، T₃ و T₄ به ترتیب حاوی صفر (شاهد)، دو، چهار و شش درصد عصاره چای سبز و مقدار تلقیح لاکتوباسیلوس کازئی برای همه تیمارهاcfu/ml  10⁸ در نظر گرفته شد. هر تیمار دارای سه تکرار و آزمایشات به صورت طرح کاملا تصادفی در طی روزهای یک، هفت و 14 از دوره نگهداری انجام شد. بیش­ترین اسیدیته (دورنیک) و کمترین pH مربوط به T₄ بود. بیش­ترین درصد ماده خشک مربوط به تیمار T₁ (شاهد) می­باشد.از نظردرصد چربی تفاوت معنی داری مشاهده نشد(p>0.05)  و مقدار چربی کلیه تیمارها ثابت بود. بیشترین درصد سینرسیس مربوط به تیمار T₄ بود. از نظر ویژگی های آنتی اکسیدانی و ارزیابی فنل کل،کم­ترین درصد فنل کل و ویژگی­های آنتی اکسیدانی مربوط به تیمار T₁ (شاهد) و تیمار حاوی عصاره چای سبز بیشتر دارای درصد فنل بیشتری بودند. بیشترین میزان زنده مانی سویه لاکتوباسیلوس کازئی در تیمار حاوی 6 درصد عصاره چای سبز گزارش شد. ارزیابی حسی نیز نشان داد کلیه تیمارها با گذشت زمان از نظر امتیازات حسی داده شده توسط ارزیابان حسی روند کاهشی نشان دادند با این حال تیمار شاهد (T1) دارای بیش­ترین امتیاز حسی و نزدیک­ترین تیمار به تیمار شاهد، تیمار B حاوی دو درصد عصاره چای سبز می­باشد.  افزودن عصاره چای سبز تا سطح دو درصد علاوه بر بهبود قابلیت زنده­مانی لاکتوباسیلوس کازئی بر ویژگی­های حسی ماست قالبی تاثیر نامطلوبی ندارد.

کلیدواژه‌ها

سینرسیس؛ لاکتوباسیلوس کازئی؛ زنده مانی؛ فعالیت آنتی اکسیدانی

مراجع