مطالعه تاثیر فرایند تولید آرد از گندم و پخت نان در میزان آفلاتوکسین B1 در شهرستان کیار استان چهارمحال و بختیاری

میکروب شناسی مواد غذائی- Journal of Food Microbiology

مقاله 8، دوره 7، شماره 4، دی 1399، صفحه 69-80   

نوع مقاله: اصیل پژوهشی

نویسندگان

ایرج صفیان¹؛ هانیه نوذری^{* 2}

¹کارشناسی ارشد مهندسی محیط زیست، گرایش آلودگی محیط زیست، دانشگاه علوم پزشکی شهرکرد، شهرکرد، ایران

²گروه محیط زیست، واحد آباده، دانشگاه آزاد اسلامی، آباده، ایران

چکیده

آفلاتوکسین‌ها مایکوتوکسین‌هایی هستند که توسط گونه‌های قارچی مانند Aspergillus و Penicillium تولید می‌شوند که در‌میان آن­ها آفلاتوکسین‌B₁ یکی از قوی‌ترین سرطان‌زاهای کبدی در گونه‌های جانوری می‌باشد. گندم، آرد و نان از پرمصرف‌ترین مواد غذایی انسانی و محیط مغذیَ برای رشد انواع کپک‌های مولد مایکوتوکسین می‌باشند. باتوجه به موقعیت کارخانه تولید آرد شهرستان کیار و مدت‌زمان ماندن طولانی گندم‌ها در انبارهای آن، هدف از این مطالعه بررسی میزان آفلاتوکسین‌B₁ در گندم وآرد این کارخانه و نان تولیدی از آن‌ها بود. در این مطالعه تعداد 27 نمونه گندم، آرد و نان (از هر مورد نه نمونه) از کارخانه آرد شهرستان کیار جمع‌آوری و تهیه گردید و میزان آفلاتوکسینB_1‌ نمونه‌ها به روش کروماتوگرافی مایع با‌کارایی‌بالا ((HPLC تعیین گردید. نتایج نشان داد میزانآفلاتوکسین‌B₁ در نمونه‌های گندم، آرد و نان‌های تولیدی از آن‌ها از حد استاندارد‌ملی کمتر است بنابراین این مواد غذایی به آفلاتوکسین‌B₁ آلوده نیستند. همچنین میزان آفلاتوکسین‌B₁ نمونه‌های گندم از نمونه‌های نان و نمونه‌های آرد از نمونه‌های نان بیشتر است بنابراین کاهش این سم طی تولید خمیرمایه و حرارت ناشی از پختن به‌طور مؤثر رخ می‌دهد. از طرفدیگر، با توجه به همبستگی خطی قوی بین میزان آفلاتوکسین‌B₁ در گندم، آرد و نان، افزایش این سم در گندم موجب افزایش آن در آرد ونان خواهد شد؛ پس کاهش موثرتر تولید این سم در گندم‌ها با کنترل دما و رطوبت در سیلوهای گندم منجر‌به کاهش بیشتر آن در آردها ونان‌ها خواهد شد. بنابراینپایش انبارهای گندم­ها ازنظر تهویه، تولید خمیر برای تهیه انواع محصولات غذایی و پختن مواد درحرارت مطلوب پیشنهاد می شود.

کلیدواژه‌ها

آفلاتوکسین B1؛ گندم؛ آرد؛ نان

مراجع