مطالعه ی اثر شرایط کاراملیزاسیون و نوع قند بر شدت قهوه ای شدن و ویژگی های احیاءکنندگی و آنتی اکسیدانی کارامل تولیدی

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 1، دوره 12، شماره 3 - شماره پیاپی 45، مهر 1399، صفحه 9-1   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfst.2020.674095

نویسندگان

رکسانا صباغ زاده؛ امیرحسین الهامی راد؛ محمد آرمین

گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران

چکیده

 واکنش کاراملیزاسیون روش مناسبی برای ایجاد رنگ و آروما در مواد غذایی محسوب می گردد. از طرفی کارامل تولیدی       می تواند دارای فعالیت آنتی اکسیدانی نیز باشد؛ که این مسأله به pH و نوع قند مورد استفاده در واکنش بستگی دارد. به  منظور بررسی فعالیت آنتی اکسیدانی کارامل تولیدی از قندهای مختلف، آزمایشی به صورت فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی با سه تکرار انجام شد. فاکتورهای مورد بررسی شامل نوع قند(گلوکز، فروکتوز، ساکارز و مالتوز)، pH (4، 7 و 10) و زمان حرارت دهی(صفر، 40 و 80 دقیقه)  بودند. غلظت محلول قندها 40 % و دمای آماده سازی نمونه های کارامل °C150 بود. شدت قهوه ای شدن، قدرت احیاءکنندگی و فعالیت آنتی اکسیدانی (درصد رادیکال گیرندگی DPPH) در تیمارها مورد اندازه گیری قرار گرفت. نتایج نشان داد که کارامل تهیه شده از فروکتوز، در 10=pH که در دمای °C150 به مدت 80 دقیقه حرارت دیده بود، بیشترین شدت قهوه ای شدن، قدرت احیاءکنندگی و فعالیت آنتی اکسیدانی را نسبت به سایر تیمارها داشت. به طور کلی با افزایش pH و زمان حرارت دهی در طی کاراملیزاسیون قندها، شدت قهوه ای شدن، قدرت احیاءکنندگی و فعالیت آنتی اکسیدانی افزایش یافت. نکته حائز اهمیت آن است که با افزایشpH و زمان حرارت دهی در دمای °C150 ، شدت قهوه ای شدن، قدرت احیاءکنندگی و فعالیت آنتی اکسیدانی به این ترتیب از فروکتوز به ساکارز کاهش یافت: فروکتوز > گلوکز > مالتوز > ساکارز. نتایج حاصل نشان داد که فعالیت آنتی اکسیدانی کارامل تولیدی به pH اولیه و نوع قند بستگی دارد.

کلیدواژه‌ها

کاراملیزاسیون؛ فعالیت آنتی اکسیدانی؛ قدرت احیاءکنندگی؛ شدت قهوه ای شدن