پیوندهای مفید
اخبار و اعلانات
آمار
| تعداد نشریات | 418 |
| تعداد شماره‌ها | 10,005 |
| تعداد مقالات | 83,622 |
| تعداد مشاهده مقاله | 78,340,937 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 55,384,186 |
بررسی تاثیر استفاده از رنگ طبیعی کورکومین بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی حسی و میکروبی دراژه اسنک | ||
| نوآوری در علوم و فناوری غذایی | ||
| مقاله 2، دوره 12، شماره 3 - شماره پیاپی 45، مهر 1399، صفحه 20-11 اصل مقاله (360.95 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfst.2020.674112 | ||
| نویسندگان | ||
| فرشته حسینی1؛ الناز میلانی1؛ سمانه رضائی بروجردی2؛ غلامعلی گلی موحد3 | ||
| 1استادیار پژوهشکده علوم وفناوری مواد غذایی، جهاد دانشگاهی خراسان رضوی، مشهد، ایران. | ||
| 2دانشجوی کارشناسی ارشدعلوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران. | ||
| 3مربی، پژوهشکده علوم وفناوری مواد غذایی، جهاد دانشگاهی خراسان رضوی، مشهد، ایران. | ||
| چکیده | ||
| با توجه به مصرف بالای اسنک‌های اکسترودشده در سراسر دنیا، نگرانی به واسطه حضور رنگهای سنتزی در حال گسترش است. بنابراین، انواع اسنک حجیم دارای پتانسیل مناسب برای بهبود ویژگی‌های تغذیهای و تولید فراوردههای غذایی سلامتی زا میباشند. با توجه به اثرات مطلوب پی گمان‌های طبیعی، کاربرد آن‌ها در فرمولاسیون‌های غذایی و در سطح جهانی رو به افزایش است. در این پژوهش تأثیر افزودن سطوح مختلف رنگ طبیعی کورکومین (1، 2 و 3 درصد) به‌عنوان ترکیب سلامتی زا در فرمولاسیون پوشش طعم‌دهنده (دراژه) بر ویژگی‌های حسی، آنتی‌اکسیدانی، مؤلفه‌های رنگی و میکروبی (شمارش کلی، کپک و مخمر، انتروباکتریاسه، اشرشیاکلی) بررسی و با نمونه شاهد مورد مقایسه قرار گرفت. نتایج بیانگر تاثیر معنی دار افزودن رنگ کورکومین برافزایش مؤلفه a* بود. با این‌حال ازنقطه نظر مؤلفه L*، نمونه شاهد دارای بیشترین میزان بود. بین مقادیر مؤلفه b* سطوح غلظتی مختلف تیمارها و شاهد تفاوت معنی‌داری مشاهده نشد. نتایج حسی بیانگر امتیاز بالای رنگ، ظاهر و پذیرش کلی در نمونه حاوی 3 درصد کورکومین در مقایسه با نمونه شاهد بود. نتایج اندیس پراکسید نیز بیانگر تاثیر مطلوب کورکومین در مقایسه با سایر آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی و سنتزی بود. نتایج آزمون میکروبی نشان داد؛ نمونه حاوی 3 درصد کورکومین دارای کمترین تعداد شمارش کلی بوده و شمارش کپک و مخمر، انتروباکتریاسه و اشریشیاکلی در هیچ رقتی تائید نگردید. مطابق نتایج، با عنایت به صنعت فعال اسنک حجیم در کشور و با رویکرد افزایش سلامت جامعه و بهبود تغذیه کودکان، می‌توان از رنگ طبیعی کورکومین با اثرات مفید ضدمیکروبی و سلامتی بخش در صنعت اسنک بهره‌مند شد. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| رنگ طبیعی؛ کورکومین؛ اسنک حجیم و دراژه فراسودمند | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 220 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 302 |
||