بهینه‌سازی فرمولاسیون نان حجیم بدون گلوتن ذرت حاوی کنسانتره پروتئین آب پنیر و آنزیم ترانس‌گلوتامیناز میکروبی

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 4، دوره 12، شماره 3 - شماره پیاپی 45، مهر 1399، صفحه 49-37   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfst.2020.674225

نویسندگان

نساء صفوی¹؛ مهدی قره خانی²

¹دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران

²استادیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران

چکیده

در این تحقیق بهینه‌سازی فرمولاسیون نان بدون گلوتن بر پایه آرد ذرت حاوی پروتئین آب پنیر و آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی با هدف کمینه نمودن افت پخت و میزان سختی و بیشینه نمودن میزان حجم مخصوص، تخلخل و شاخص رنگی L* توسط روش سطح پاسخ و در نهایت تخمین این پاسخ‌ها با کمک شبکه عصبی انجام گرفت. اثرات غلظت آنزیم ترانس‌گلوتامیناز میکروبی در سطحوح  مابین 0 و 5/1 (0، 75/0و 5/1) درصد و کنسانتره پروتئین آب­پنیر در سطوح مابین 0 تا 6 (0، 3 و 6) درصد با کمک طرح مرکب مرکزی بر پارامترهای حجم مخصوص، تخلخل، رطوبت مغز نان، سختی و شاخص‌های رنگی L*،a*  وb* پوسته نان بررسی گردید. نتایج نشان داد که شرایط بهینه برای تولید نان بدون گلوتن بر پایه آرد ذرت زمانی ایجاد می‌شود که غلظت آنزیم و کنسانتره پروتئین آب پنیر به‌ترتیب 37/0  و 54/4  درصد باشد. با افزایش غلظت آنزیم، افت پخت، سختی، رطوبت و شاخص a* افزایش ولی میزان شاخص‌های L* و b* کاهش یافت. نتایج همچنین نشان داد که با افزایش غلظت آنزیم در فرمولاسیون نمونه‌ها در ابتدا کاهش و سپس افزایش میزان تخلخل اتفاق افتاد. افزایش غلظت کنسانتره پروتئین آب پنیر در فرمولاسیون نان بدون گلوتن بر پایه ذرت منجر به افزایش حجم مخصوص و شاخص L*  و کاهش رطوبت مغز نان، سختی و شاخص a* وb* گردید. نتایج مدل‌سازی شبکه عصبی مصنوعی نشان داد که شبکه‌ای با یک لایه پنهان حاوی 7 نورون یعنی چیدمان 8-7-2  (شبکه‌ای با 2 ورودی، 7 گره (نورون) در لایه پنهان و 8 خروجی)، بهترین نتیجه را در پیش‌بینی خروجی‌های مورد نظر دارد. این شبکه با مقدار ضریب همبستگی 00/1 و میانگین مربعات خطای 0003/0 بالاترین دقت را در بین توپولوژی‌های در نظر گرفته شده از خود نشان داد.

کلیدواژه‌ها

نان بدون گلوتن؛ آرد ذرت؛ آنزیم ترانس‌گلوتامیناز میکروبی؛ کنسانتره پروتئین آب پنیر؛ مدل‌سازی شبکه عصبی