بررسی قابلیت تولید نان بروتچن فاقد گلوتن با استفاده از آرد گندم سیاه و پودر هسته خرما

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 10، دوره 12، شماره 3 - شماره پیاپی 45، مهر 1399، صفحه 124-115   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfst.2020.674368

نویسندگان

سید محسن میر احمدی شریفی¹؛ مانیا صالحی فر²

¹دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.

²استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.

چکیده

بیماری سلیاک در اثر دریافت جزء گلیادینی گلوتن موجود در دانه گندم و پرولامین چاودار، جو و یولاف حاصل شده و یکی از رایج‌ترین حساسیت‌های غذایی می‏باشد. از آنجایی که تنها راه درمان این بیماران، استفاده از رژیم فاقد گلوتن می‏باشد، تقاضا برای مصرف محصولات بدون گلوتن افزایش یافته است. از این‏رو هدف از انجام این تحقیق تولید نان بروتچن بدون گلوتن بر پایه آرد گندم سیاه وپودر هسته خرما به‏عنوان ترکیبات فاقد گلوتن و حاوی انواع مواد مغذی بود. در این راستا پودر هسته خرما و آرد گندم سیاه به ترتیب در درصدهای 10:90،90:10،0:100،100:0، 30:70،70:30،20:80،80:20 و 50:50، در 9 تیمار مورد استفاده قرار گرفتند. پس از تهیه تیمارها، انجام تمامی آزمون­ها در سه تکرار انجام گرفت و با مشخص شدن نتایج، داده ها با نرم افزار SAS نسخه0.1.9 مورد بررسی قرار گرفت و آنالیز واریانس، انحراف معیار و میانگین داده ها با روش دانکن انجام شد. خصوصیات رئولوژیکی خمیر و خصوصیات کمی، کیفی و حسی محصول نهایی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که بیشترین میزان حجم مخصوص، رطوبت و a_w در تیمار با ٪100آرد گندم سیاه مشاهده گردید. همچنین بیشترین میزان ویسکوزیته خمیر، سختی بافت و مؤلفه‏های رنگی L^* در تیمار با ٪100پودر هسته خرما مشاهده گردید.از سوی دیگر نتایج نشان داد که نمونه ٪30 آرد گندم سیاه و ٪70 پودر هسته خرما دارای بیشترین میزان مؤلفه‏های رنگی a^*و بیشترین امتیاز حسی و بالاترین مقبولیت کلی را از دید ارزیاب­ها برخوردار بود.

کلیدواژه‌ها

آرد گندم سیاه؛ بیماری سلیاک؛ پودر هسته خرما؛ نان بروتچن بدون گلوتن