بهینه‌یابی فرآیند تولید کنسانترۀ کدوی تَنبَل به روش سطح پاسخ

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

دوره 12، شماره 4 - شماره پیاپی 46، دی 1399، صفحه 71-55   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfst.2020.674528

نویسندگان

محسن مختاریان؛ مرجان نوری

گروه علوم و صنایع غذایی، واحد رودهن، دانشگاه آزاد اسلامی، رودهن، ایران.

چکیده

در این پژوهش فرآیند تولید کنسانترۀ کدوی تَنبَل مورد مطالعه قرار گرفت. بدین منظور فرآیند استخراج عصاره به کمک روش سطح پاسخ با بکارگیری متغیرهای نسبت اختلاط گوشته به حلال (دامنۀ 1:1 تا 1:3) و دمای استخراج (دامنۀ ^oC85-55) بهینه‌یابی گردید. جهت بهینه‌یابی فرآیند استخراج عصارۀ کدوی تَنبَل خصوصیات کیفی راندمان استخراج، pH، اسیدیته، ویتامین C، هیدروکسی متیل فورفورال، پروتئین، قند، لیکوپن، بتاکاروتن، روبش رادیکال آزاد DPPH مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که طی فرآیند استخراج عصاره، افزایش نسبت اختلاط از 1:1 با 1:3 به ترتیب سبب کاهش و افزایش پارامترهای کیفی (راندمان استخراج، اسیدیته، عدد فرمالین، ویتامین C، پروتئین، هیدروکسی متیل فورفورال، بتا-کاروتن، لیکوپن و روبش رادیکال آزاد DPPH) و (pH، قند احیاءکننده، قند کل و قند ساکارز) شد. همچنین افزایش دمای استخراج از ^oC55 تا ^oC85 شاخص‌های کیفی (اسیدیته، عدد فرمالین، پروتئین و هیدروکسی متیل فورفورال) را افزایش و نیز شاخص‌های کیفی (pH، ویتامین C، قند احیاءکننده، قند کل، قند ساکارز، بتا-کاروتن، لیکوپن و روبش رادیکال آزاد DPPH) را کاهش داد. نتایج بهینه‌یابی نشان داد که بهترین دمای استخراج و نسبت اختلاط به ترتیب ^oC55 و 1:1 تعیین شد. همچنین در شرایط بهینه، مقدار شاخص‌های بازده استخراج، اسیدیته، pH، عدد فرمالین، ویتامین C، پروتئین، قند احیاء‌کننده، قند کل، ساکارز، هیدروکسی‌متیل‌فورفورال، بتا-کاروتن، لیکوپن و روبش رادیکال آزاد DPPH به ترتیب 03/43%، (g100/g) 47/0، 07/7، (g100/g) 8/16، (g100/mg) 477/0، 948/0%، (g100/g) 3/9، (g100/g) 66/33، (g100/g) 23، (kg/mg) 85/0، (mg/l) 63/0، (mg/l) 17/0 و 32/32 بدست آمد.

کلیدواژه‌ها

کدو تَنبَل (Cucurbita maxima)؛ کنسانتره؛ دما و نسبت استخراج؛ خصوصیات فیزیکوشیمیایی؛ بهینه‌یابی