پیوندهای مفید
اخبار و اعلانات
آمار
| تعداد نشریات | 418 |
| تعداد شماره‌ها | 10,005 |
| تعداد مقالات | 83,622 |
| تعداد مشاهده مقاله | 78,340,937 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 55,384,186 |
تاثیر کیتوزان روی شکلگیری ترکیبات هتروسایکلیک آروماتیک آمین در فیله فیل‌ماهی(Huso huso) سرخ شده | ||
| نوآوری در علوم و فناوری غذایی | ||
| دوره 12، شماره 4 - شماره پیاپی 46، دی 1399، صفحه 83-73 اصل مقاله (333.79 K) | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfst.2020.674530 | ||
| نویسندگان | ||
| حجت میر صادقی1؛ علیرضا عالیشاهی2؛ مهدی اجاق2؛ پرستو پورعاشوری2 | ||
| 1دانشجوی دکتری شیلات، گروه فرآوری محصولات شیلاتی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان،ایران. | ||
| 2گروه فرآوری محصولات شیلاتی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان،ایران. | ||
| چکیده | ||
| هدف از این تحقیق استفاده از تاثیر کیتوزان روی شکلگیری ترکیبات هتروسایکلیک آروماتیک آمین(HAAs) در فیله فیل ماهی (Husohuso)سرخ شده به‌منظور جلوگیری از تشکیل ترکیبات مضر بعداز پخت بود. استفاده از افزودنی طبیعی مانند کیتوزان محلول در اسید(1و 5/0) درصد در محتوی رطوبت، pH و تغییرات وزنی طی پخت (سرخ شده) اثر معنیداری داشت(05/0≥p).در فیله سرخ شدهمقادیرHAAsاز جملهPhIP (Nd -83/0 نانوگرم در گرم)،IQ (Nd - 50/0 نانوگرم در گرم)، MeIQ (71/0 – 82/0نانوگرم در گرم) و MeIQx(Nd - 90/0 نانوگرم در گرم) شناسایی شدند. میزان کل HAAs بین 82/0 نانوگرم در گرم تا 57/2 نانوگرم در گرم بود. میزان بازدارندگی کیتوزان محلول در اسیددر شکلگیری این ترکیبات هتروسایکلیک در فیله سرخ شدهفیل ماهی بین 35/37 تا 09/68 درصد بود. نتایج این تحقیق بیانگر آن است که کیتوزان محلول در اسید میتوانداز تولید ترکیبات مضر و جهش زا حاصل از پخت ممانعت نماید. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| کیتوزان؛ فیله فیل‌ماهی؛ هتروسایکلیک آروماتیک آمین؛ تغییرات وزنی طی پخت | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 147 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 151 |
||