تاثیرامواج فراصوت بر شمارش میکروبی و خواص فیزیکو‌شیمیایی آب آلبالو

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

دوره 12، شماره 4 - شماره پیاپی 46، دی 1399، صفحه 138-127   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfst.2020.674595

نویسندگان

لیلا هوشیار¹؛ جواد حصاری²؛ صدیف آزاد مرد دمیرچی²؛ ممنونه شنگل³

¹دانش آموخته دکتری علوم و صنایع غذایی ، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران

²استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران

³استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آتاتورک، ارزروم، ترکیه.

چکیده

هدف از این پژوهش مطالعه تاثیر فرآوری فراصوت بر روی شمارش میکروبی و خواص فیزیکوشیمیایی آب آلبالو است. تاثیر پاستوریزاسیون در مقایسه با فراصوت در دماهای 25 و 60 درجه سانتی­گراد به مدت 4،8 ،12دقیقه با دامنه­های4/24، 7/42، 61 میکرومتر در فرکانس 20 کیلو هرتزبررسی شد. تیمار پاستوریزاسیون و تیمارهای 12 دقیقه با دامنه 7/42 میکرومتر در دمای 60 درجه سانتی­گراد، 8 و 12 دقیقه با دامنه 61 میکرومتر و دمای 60 درجه سانتی­گرادو 12 دقیقه با دامنه 61 میکرومتر دمای 25 درجه سانتی­گرادنابودی کامل باکتری­های هوازی را موجب شدند. باکتری­های کلی­فرم به غیر از تیمار 4 دقیقه دمای 60 درجه سانتی­گرادو کپک­ها به غیر از تیمار 4 دقیقه دمای 25 درجه سانتی­گراددامنه4/24میکرومتر، در سایر تیمارها بطور کامل از بین رفتند. مخمرها در تمامی تیمارهای فراصوت حرارتی و فراصوت بدون حرارت در حداکثر زمان و دامنه از بین رفتند. افزایش دامنهفراصوت ، دما و زمان تیمار تاثیر منفی بر محتوای آنتوسیانینی و محتوای فنولی داشتند ولی اثر معنی­داری بر محتوای ضد اکسایشی نداشتند.دامنه 7/42 در دمای 60 درجه سانتی­گراد می­تواند موثرترین تیمار در حفظ خصوصیات کیفی و تامین شمارش میکروبی در آب آلبالو باشد.

کلیدواژه‌ها

فراصوت؛ آب آلبالو؛ پاستوریزاسیون؛ آنتوسیانین؛ شمارش میکروبی