بررسی خواص آنتی اکسیدانی عصاره برگ گیاه انجدان رومی (Levisticum officinale) و تاثیرآن بر پایداری روغن سویا در شرایط نگه داری

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

دوره 12، شماره 4 - شماره پیاپی 46، دی 1399، صفحه 192-179   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfst.2020.674737

نویسندگان

مهدی اطهری¹؛ امیر حسین الهامی راد²؛ محمد مهدی نعمت شاهی¹؛ نفیسه نعمت شاهی³

¹باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان ، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار ایران

²گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار ، دانشگاه آزاد اسلامی ، سبزوار، ایران.

³دانشجوی دکتری تخصصی زیست شناسی-فیزیولوژی گیاهی، گروه علوم پایه، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.

چکیده

اکسایش لیپیدها از مشکلات اصلی در نگهداری و بکارگیری روغنها و چربیهای خوراکی می‌باشد. یکی از موثرترین راه‌های به تاخیر انداختن اکسایش لیپید ها، بکارگیری آنتی‌اکسیدان‌ها می‌باشد. ثابت شده است که افزودن آنتی‌اکسیدانهای شیمیایی می‌تواند باعث ایجاد جهش یا سرطان گردد. بنابراین، بسیاری از گیاهان که منبع عالی از ترکیبات فنلی با فعالیت آنتی‌اکسیدانی قوی می باشد، می‌توانند جایگزین مناسبی جهت پایداری اکسایشی استفاده شوند. در این پژوهش ابتدا عصاره گیری از برگ گیاه انجدان رومی با استفاده از حلال متانول انجام گرفت ومیزان کل  ترکیبات فنولی موجود در عصاره و همچنین فعالیت آنتی اکسیدانی آن با بررسی قدرت مهارکنندگی رادیکالهای آزاد  DPPH تعیین گردید، سپس اثرات آنتی‌اکسیدانی عصاره در غلظت‌های مختلف بر پایداری اکسایشی روغن سویا از طریق سنجش اندیس پراکسید و شاخص تیوباربیتوریک اسید (TBA) بررسی شد و با اثر آنتی‌اکسیدان سنتزی BHT مورد مقایسه قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت عصاره میزان ترکیبات فنلی موجود در عصاره  و در نتیجه فعالیت آنتی اکسیدانی آن افزایش یافت، بطوریکه بیشترین مقدار این ترکیبات در غلظت 1000 پی پی ام بدست آمد که برابر mgGA/gr Extract 706/0 بود. بیشترین فعالیت آنتی اکسیدانی نیز به بالاترین غلظت عصاره (1000 پی پی ام) با مقدار 59/88 درصد تعلق داشت. نتایج آزمون اندیس پراکسید و شاخص  TBAنشان داد که با گذشت زمان، غلظت‌های 800 و 1000 پی پی ام عصاره به خوبی توانست اکسیداسیون روغن سویا را کنترل کند و نسبت به آنتی اکسیدان سنتزی BHT بهتر عمل نماید. بنابراین طبق نتایج به دست آمده از این پژوهش می توان گفت که عصاره گیاه می‌تواند به عنوان منبعی از آنتی اکسیدانهای طبیعی برای جلوگیری از اکسایش روغنها و غذاهای حاوی روغن مورد استفاده قرار گیرد.
 

کلیدواژه‌ها

آنتی اکسیدان طبیعی؛ روغن سویا؛ انجدان رومی؛ عصاره برگ؛ پایداری اکسایشی