بررسی خصوصیات کیفی کیک روغنی با چربی و قند کاهش یافته با استفاده از صمغ چرخک ، فیبر بامبو و سوکرالوز

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

دوره 13، شماره 1 - شماره پیاپی 47، فروردین 1400، صفحه 147-131   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfst.2020.675800

نویسندگان

هنگامه تجلی طهرانی¹؛ علیرضا فرجی^{* 2}؛ سید علی مشعشعی³

¹دانشکده فناوری علوم و صنایع غذایی واحد علوم دارویی تهران

²گروه آموزشی علوم و صنایع غذایی، دانشکده داروسازی واحد علوم دارویی، دانشگاه آزاد اسلامی ـ تهران

³دانشگاه علمی کاربردی ثمین نان سحر

چکیده

هدف از این پژوهش، بررسی خصوصیات کیفی کیک روغنی با چربی و قند کاهش یافته با استفاده از صمغ چرخک، فیبر بامبو و سوکرالوز بود. برای این منظور، فیبر بامبو (در سطوح صفر، 5/1،2 و 3 درصد وزنی- وزنی آرد)، صمغ چرخک (در سطوح صفر، 8/0، 1 و 5/1 درصد وزنی- وزنی آرد) و سوکرالوز (416/0 درصد وزنی- وزنی آرد) در نمونه‌های کیک مورد استفاده قرار گرفت و آزمون‌های فیزیکوشیمیایی، حجم سنجی، بافت سنجی (اینستران)، رنگ سنجی، ارزیابی حسی (ارگانولپتیکی) و اندازه‌گیری کالری کل بر روی نمونه‌ها انجام پذیرفت. نتایج نشان داد که بالاترین میزان ویسکوزیته خمیر، میزان pH، فعالیت آبی (aw) و پروتئین کیک در تیمار محتوی 3% فیبر بامبو، 5/1% صمغ چرخک و 416% سوکرالوز (T7) و پائین‌ترین میزان ویسکوزیته خمیر، پروتئین و aw در نمونه کنترل مشاهده شد. میزان قند و چربی نمونه کنترل به طور معنی‌داری بالاتر از تیمارهای دیگر بود. حجم مخصوص نمونه کنترل و پس از آن تیمار T7 به طور معنی‌داری بالاتر از نمونه‌های دیگر بود. رطوبت نمونه T7 در تمامی بازه‌های زمانی به طور معنی‌داری بالاتر از دیگر تیمارها بود و پائین‌ترین میزان رطوبت متلعق به نمونه کنترل بود. پائین‌ترین میزان کالری کل در تیمار T7 مشاهده شد. نتایج حاصل از رنگ‌سنجی نمونه ها نشان داد که مولفه رنگیL*‌ تمامی نمونه‌ها بطور معنی‌داری بیشتر از نمونه کنترل بود. مولفه رنگی b* تمامی تیمارها به استثنای تیمار T1 ببیشتر از نمونه کنترل بود. میزان نیرو بر حسب نیوتن برای تیمار T1، در تمامی بازه های زمانی به طور معنی‌داری بالاتر از دیگر تیمارها بود. بالاترین امتیاز حسی متعلق به نمونه کنترل و سپس تیمار T7 بود. به طور کلی نتایج این پژوهش نشان داد که می‌توان با افزودن 3% فیبر بامبو، 5/1% صمغ چرخک و 416% سوکرالوز به فرمولاسیون کیک روغنی، محصولی با ویژگی‌های کیفی مطلوب و مورد پسند مصرف کنندگان تولید کرد.

کلیدواژه‌ها

کیک روغنی؛ صمغ چرخک؛ فیبر بامبو؛ سوکرالوز

مراجع

1. ایوبی، ا.، حبیبی نجفی، م. ب. و کریمی، م. 1390. بررسی اثر سطوح مختلف کنسانتره پروتئین آب پنیر (WPC) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کیک روغنی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران، جلد8، شماره29، 88-81.
2. بهمدی، ه. و شواخی، ف.1394. بررسی و مقایسه تأثیر فیبر چغندرقند و پسیلیوم بر ویژگیهای رئولوژیکی خمیر نان بربری. ویژه نامه علوم و صنایع غذایی، جلد 13، شماره1، 32-24.
3. بی نام. 1385. کیک - ویژگی ها و روش های آزمون - تجدید نظر سوم. انتشارات موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. شماره 2553.
4. بی­تقصیر، م.، کدیور، م. و شاهدی، م. 1393. بررسی امکان تولید کیک فنجانی کم­کالری حاوی موسیلاژ بزرک به عنوان جایگزین چربی. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد9، شماره3، 82-73.
5. پایان، رسول، 1381 ، تکنولوژی فرآورده های غلات، انتشارات نو پردازان. تهران، 326.- 313
6. حاج محمدی، ا.، کرامت، ج.، حجت الاسلامی، م. و مولوی، ه. 1392. اثر استفاده از صمغ کتیرا بر بافت و ماندگاری کیک اسفنجی. مجله داروهای گیاهی، جلد4، شماره1، 42-39.
7. حقایق، غ. و زاوه­زاد، ن. 1395. استفاده از آرد دانه خربزه به عنوان مقلد چربی در تولید کیک کم­چرب و بررسی خصوصیات کمی و کیفی محصول نهایی. فصلنامه علوم و صنایع غذایی، 53جلد53، شماره13، 23-15.
8. شاه حسینی، ر.، جوادیان، س. ر. و آریایی، پ. ۱۳۹۳. بررسی خواص امولسیفایری صمغ استخراج شده از گیاه بومی چرخک،سومین همایش ملی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان، قوچان
9. قندهاری یزدی، ا.، حجت الاسلامی، م.، کرامت، ج. و جهادی، م. 1392. بررسی اثر جایگزینی ساکارز با مخلوط سوکرالوز-مالتودکسترین بر خواص رئولوژیکی و میزان کالری شیرینی سنتی قطاب. فصلنامه علوم و فناوری های نوین غذایی، جلد1،‌شماره2، 12-2.

 

10. مقصودلو، ی.، احمدی، ع.، عزیزی، م.ح.، اعلمی، م. و قربانی، م. 1395. تاثیر فیبرهای نشاسته مقاوم بر ویژگی های کیفی و حسی کیک اسفنجی. نشریه پژوهش­های صنایع غذایی، جلد2، شماره11، 2، 174-161.
11. مهری، ا. و قاسمیان، ع. 1393. ابعاد الیاف و خواص شیمیایی بامبو. فصلنامه علمی پژوهشی تحقیقات علوم چوب و کاغذ ایران، جلد29، شماره2، 342-335.
12. موحد، س.، خلعتبری محسنی، گ. و چناربنف ح.س. 1396. بررسی اثر آرد سیب­زمینی و هیدرکلوئید زانتان بر خواص رئولوژی خمیر و کیفیت نان تست. فصلنامه علم و صنایع غذایی، جلد66، شماره14، 94-85.
13. نجفی، ز.، موحد، س. و احمدی چناربن، ح. 1396. تاثیرجایگزینی فیبر پرتقال با روغن و تخم مرغ بر خصوصیات فیزیکو شیمیایی و ارگانولپتیک مافین. نشریه پژوهش­های علوم و صنایع غذایی ایران، جلد13، شماره4، 468-458. 468.
14. نقی پور، ف.، طباطبایی یزدی، ف.، کریمی، م.، مرتضوی، س.ع. و محبی، م. 1395. ارزیابی اثر بتاگلوکان سورگوم به عنوان جایگزین چربی جهت تولید کیک برنجی بدون گلوتن کم­چرب. فصلنامه علوم و صنایع غذایی، جلد61، شماره13، 176-163.
15. نورانی، م. شریفی.، الف. 1394. بهینه سازی فرآیند تولید کیک عملگر با استفاده از فیبر تفاله گوجه فرنگی و بررسی خصوصیات فیزیکو شیمیایی آن، پایان‌نامه ‌کارشناسی ارشد. دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار.
16. 2000. Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists, 10th Ed., Vol. 2. American Association of Cereal Chemists, St. Paul, MN.
17. Ahmed, H., NA, H., MM, K. and SSM, O. 2015. Utiliza-tion of Yoghurt and Sucralose to Produce Low-calorie Cakes. American Journal of Food Technology, 11 (3): 231-238.
18. Al-Sayed, H. M. and Ahmed, A. R. 2013. Utilization of watermelon rinds and sharlyn melon peels as a natural source of dietary fiber and antioxidants in cake. Annals of Agricultural Sciences, 58(1): 83-95.
19. Ashwini, A., Jyotsnaa, R. and Indrani, D. 2008. Effect of hydrocolloids and emulsifiers on the rheological, microstructural and quality characteristics of eggless cake, Food Hydrocolloids, 23 (3): 700-707.
20. Cauvain, S. P., Young, L. S..2001. in Baking problems solved.. CRC Press LLC, England. pp. 81-109.
21. Ebrahimpour, N., Peighambardoust, SH., Azadmard-Damirchi, S. and Ghanbarzadeh, 2010. Effects of incorporating different hydrocolloids on sensory characteristics and staling of gluten free bread. Journal of Food Research, 20: 1-3.
22. Eddou, K. B., Bouaziz, F., Zouari-Ellouzi, S., Chaari, F., Ellouz-Chaabouni, S., Ellouz-Ghorbel, R. and Nouri-Ellouz, O. 2017. Improvement of texture and sensory properties of cakes by addition of potato peel powder with high level of dietary fiber and protein. Food Chemistry, 217: 668-677.
23. Gomez, M., Ronda, F., Coballera, P.A., Blanco, C.A. and Rosell, C.M., 2007, Functionality of different hydrocolloids on the quality and shelf-life of yellow layer cakes. Food Hydrocolloids, 21 (2): 167-173.
24. Grotz, V. L. and Munro, I. C. 2009. An overview of the safety of sucralose. Regulatory toxicology and pharmacology, 55(1): 1-5.
25. Guarda, A., Rosell, C. M., Benedito, C. and Galotto, M. J. 2004. Different hydrocolloids as bread improvers and

 

antistaling agents. Food hydrocolloids, 18(2): 241-247.

26. Kocer, D., Hicsasmaz, Z., Bayindili, A. and Katnas, S. 2007. Bubble and Pore rotation of the high-ratio cake formulation with polydextrose as a sugar- and fat-replacer. Journal of Food Engineering, 78: 953-964.
27. Lakshminarayan, S. M., Rathinam, V. and KrishnaRau, L. 2006. Effect of maltodextrin and emulsifiers on the viscosity of cake batter and on the quality of cakes. Journal of the Science of Food and Agriculture, 86(5): 706-712.
28. Lazaridoua, A., Dutab, D., Papageorgiouc, M., Belcb, N. and Biliaderisa, C.G. 2007. Effects of hydrocolloids on dough rheology and bread quality parameters in gluten-free formulations, Journal of Food Engineering, 79 (3): 1033-1047.
29. Lebesi, D. M. and Tzia, C. 2011. Effect of the addition of different dietary fiber and edible cereal bran sources on the baking and sensory characteristics of cupcakes. Food and bioprocess technology, 4(5): 710-722.
30. Lin, S. D. and Lee, C. C. 2005. Qualities of chiffon cake prepared with indigestible dextrin and sucralose as replacement for sucrose. Cereal chemistry, 82(4): 405-413.
31. Madhujith, T., Amarowicz, R. and Shahidi, F. 2004. Phenolic antioxidants in beans and their effects on inhibition of radical-induced DNA damage. Journal of the American Oil Chemists’ Society, 81: 691-696.
32. Majzoobi, M., Habibi, M., Hedayati, S., Ghiasi, F. and Farahnaky, A. 2015. Effects of Commercial Oat Fiber on Characteristics of Batter and Sponge Cake. Journal of Agricultural Science and Technology, 17(1): 99-107.
33. Masoodi, F. A., Sharma, B. and Chauhan, G. S. 2002. Use of apple pomace as a source of dietary fiber in cakes. Plant Foods for Human Nutrition, 57(2): 121-128.
34. Movahed, s., Zarfi, s. and Ahmadi chenarbon, H. 2012. Evaluation of Sensory Properties of Toast Breads Containing Banana Powder. Indian journal Science & Technology, 5:88-94.
35. Rosell, C.M., Rojas, J.A. and Benedito, C. 2001. Influence of hydrocolloids on dough rheology and bread quality. Food Hydrocoll. 15: 75–8.
36. Savitha, Y. S., Indrani, D. and Prakash, J. 2008. Effect of replacement of sugar with sucralose and maltodextrin on rheological characteristics of wheat flour dough and quality of soft dough biscuits. Journal of texture studies, 39(6), 605-616.
37. Siro, I., Kapolna, E., Kápolna, B. and Lugasi, A. 2008. Functional food. Product development, marketing and consumer acceptance—A review. Appetite, 51(3): 456-467.
38. Sudha, M. L., Baskaran, V. and Leelavathi, k. 2007. Apple pomace as a source of dietary fibre and poly fenols and its effects on the rheological characteristics and cake making in: food chemistry, 104: 686-692.
39. Turabi, E., Sumnu, G, and Sahin S. Rheological properties and quality of rice cakes formulated with different gums and an emulsifier blend. Food Hydrocoll, 22: 305–312.
40. Yackel, W. C. and Cox, C. 1992. Application of starch-based fat replacers. Food technology (USA).
41. Zambrano, F., Despinoy, P., Ormenese, R. C. S. C. and Faria, E. V. 2004. The use of guar and xanthan gums in the production of ‘light’low fat cakes. International journal of food science & technology, 39(9): 959-966.