تاثیر ضد میکروبی پوشش موسیلاژ دانه ریحان حاوی نانوذرات اکسید روی بر کیفیت پنیر چدار در طول رسیدن

میکروب شناسی مواد غذائی- Journal of Food Microbiology

مقاله 9، دوره 8، شماره 2، شهریور 1400، صفحه 88-101   

نوع مقاله: اصیل پژوهشی

نویسندگان

سحر خیرخواه فقرا¹؛ سارا جعفریان²؛ شهین زمردی^{* 3}؛ لیلا روزبه نصیرائی⁴؛ اصغر خسروشاهی اصل⁵

¹گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد واحد نور،

²عضو هیات علمی گروه صنایع غذاییُ دانشگاه آزاد اسلامی واحد نور

³بخش تحقیقات فنی و مهندسی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی آذربایجان غربی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی

⁴استاد دانشگاهع آزاد اسلامی واحد نور

⁵گروه صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی غیر انتفاعی، غیر دولتی معراج علم سلماس

چکیده

پنیر چدار نوعی پنیر سخت است که به طور سنتی معمولا پوشش داده می شود. پوشش‌های تجاری مورد استفاده برای پنیر چدار از نوع غیر خوراکی بوده که به دلیل ایجاد آلودگی زیست محیطی و نیز ایجاد آلرژی در برخی از مصرف کنندگان مطلوب نمی‌باشند. امروزه فیلم‎های زیست تخریب پذیر بیشتر مورد توجه قرار گرفته است. در این تحقیق، تاثیر پوشش خوراکی موسیلاژ دانه ریحان حاوی نانوذرات اکسید روی در سه غلظت صفر، 25/0 و 5/0 درصد بر خواص کیفی پنیر چدار در طول 90 روز رسیدگی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که در پایان دوره نگهداری بیشترین مقدار نمک و چربی و کمترین مقدار رطوبت مربوط به نمونه با پوشش موسیلاژ حاوی 5/0 درصد نانواکسید روی بود. همچنین تعداد باکتری‌های اسید لاکتیک غیر استارتری در تمام نمونه‌ها در طول 90 روز نگهداری به‌طور معنی‌داری افزایش، اما تعداد باکتری‌های استارتر ابتدا افزایش و سپس کاهش یافت (01/0p < ). همچنین در تمام تیمارها تعداد کل باکتری‌های هوازی مزوفیل و سودوموناس، کپک و مخمر در طول نگهداری بطور معنی داری افزایش پیدا کرد که این افزایش در نمونه‌های با پوشش حاوی نانواکسید روی کمترین مقدار بود (01/0p < ). علاوه بر آن پوشش‌های دارای نانواکسید روی مانع رشد کپک‌ها در سطح نمونه‌های پنیر چدار گردید. با توجه به نتایج حاصل از این بررسی می‌توان از موسیلاژ دانه ریحان حاوی 5/0 درصد نانواکسید روی به عنوان پوشش در پنیر چدار استفاده کرد بدون اینکه تاثیر منفی بر امتیاز طعم پنیر داشته باشد.

کلیدواژه‌ها

پنیر چدار؛ موسیلاژ دانه ریحان؛ نانوپوشش؛ نانوذرات اکسید روی؛ کیفیت میکروبی

اصل مقاله

امامی فر، آریو. (1397). ارزیابی تاثیر پوشش خوراکی نانوذرات اکسید روی بر ویژگی‌های میکروبی، فیزیکوشیمیایی و حسی انگور سیاه طی انبارداری. فناوری های نوین غذایی، سال 5 شماره 4، صفحه 680-663.

نبی زاده، فرناز.، خسروشاهی اصل، اصغر.، زمردی، شهین و اسمعیلی، محسن. (1395). تاثیر صمغ کتیرا و آغازگر تولید کننده اگزوپلی ساکارید بر خصوصیات کیفی، بافتی و ریزساختاری پنیر چدار. پژوهش‌های صنایع غذایی، جلد  26 شماره 3، صفحه 357-367.

Asensio C. M, Grosso N. R and Juliani H. R. 2015. Quality preservation of organic cottage cheese using oregano essential oils. LWT – Food Sci Technol. 60: 664–671.

Broadbent J. R, Brighton C, Mcmahon D. J, Farkye N. Y, Johnson M. E and Steele J. L. 2013. Microbiology of cheddar cheese made with different fat contents using a Lactococcus lactis single-strain starter. J Dairy Sci. 96: 4212–4222.

Cooke D. R, Khosrowshahi A and McSweeney P. L. H. 2013. Effect of gum tragacanth on the rheological and functional properties of full-fat and half-fat cheddar cheese. Dairy Sci Technol. 93: 45-62.

Costa M. J, Maciel L. C, Teixeira J. A, Vicente A. A and Cerqueira M. A. 2018. Use of edible films and coatings in cheese preservation: Opportunities and challenges. Food Res Int.107: 84-92.

Castle L, Kelly M and Gilbert J. 1993. Migration of mineral hydrocarbons into foods. 3. Cheese coatings and temporary casings for skinless sausages. Food Addit Contam.10: 175-184

Di Pierro P, Sorrentino A, Mariniello L, Giosafatto C.V.L and Porta R. 2011. Chitosan/whey protein film as active coating to extend Ricotta cheese shelf-life. Food Sci Technol. 44: 2324-2327.

Díez-Pascua A. M. 2019. Synthesis and applications of biopolymer composites. Int J Molecular Sci. 20: 1-7.

El-Sisi A.S, Mohamed Gapr E. S and Kamaly K. M. 2015. Use of Chitosan as an Edible Coating in RAS Cheese. Biolife. 3: 564-570.

Emamifar A, Kadivar M, Shahedi M and Soleimanian-Zad S. 2010. Evaluation of nanocomposite packaging containing Ag and ZnO on shelf life of fresh orange juice. Innov Food Sci Emerg. 114: 742–748.

Henriques M, Santos G, Rodrigues A, Gomes D, Pereira C and Gil M. 2011. Replacement of conventional cheese coatings by natural whey protein edible coatings with antimicrobial activity. J Hyg Eng. 34-47.

Incoronato A. L, Conte A, Buonocore G. G and Del Nobile M. A. 2014. Agar hydrogel with silver nanoparticles to prolong the shelf life of Fior di Latte cheese. J Dairy Sci. 94: 1697-1704.

Kheirkhah foghara S, Jafarian S, Zomorodi Sh, Khosrowshahi asl A and Roozbeh Nasiraei L. 2020. Fabrication and characterization of an active bionanocomposite film based on basil seed mucilage and ZnO nanoparticles. J Food Meas Charact. https://doi.org/10.1007/s11694-020-00588-w

Khorshidian N, Yousefi M, Khanniri E and Mortazavian A. M. 2017. Potential application of essential oils as antimicrobial preservatives in cheese. Innov Food Sci Emerg. 45: 62-72.

Li L. H, Deng J. C, Deng H. R, Liu Z. L and Li X. L. 2010. Preparation, characterization and antimicrobial activities of chitosan/Ag/ZnO blend films. Chem Eng J. 160: 378-382.

Lucera A. M, Mastromatteo M, Conte A, Zambrini A.V and Faccia M. 2014. Effect of active coating on microbiological and sensory properties of fresh mozzarella cheese. Food Packag Shelf Life. 1: 25-29.

Moatsou G, Moschopoulou E, Beka A and Tsermoula P. 2015. Effect of natamycin-containing coating on the evolution of biochemical and microbiological parameters during the ripening and storage of ovine Hard-Gruyere-type cheese. Int Dairy J. 50: 1-8.

Naknaen P. 2014. Utilization possibilities of antimicrobial biodegradable packaging produced by poly butylene succinate modified with zinc oxide nanoparticles in fresh-cut apple slices. Int Food Res J. 21: 2413–2420.

Nazir S, Wani I. A and Masoodi F. A. 2017. Extraction optimization of mucilage from Basil Ocimum basilicum L. seeds using response surface methodology. J Adv Res. 8: 235–244.

Peterson S. D and Marshall R.T. 1990. Nonstarter lactobacilliin Cheddar cheese: A review. J Dairy Sci. 73: 1395–1410.

Pourmolaie H, Khosrowshahi Asl A, Ahmadi M, Zomorodi S and Naghizadeh Raeisi S. 2018. The effect of guar and tragacanth gums as edible coatings in Cheddar cheese during ripening. J Food Saf. 80: 1-9.

Sabbah M, Di Pierro P, Dell’Olmo E, Arciello A and Porta R. 2019. Improved shelf-life of Nabulsi cheese wrapped with hydrocolloid films. Food Hydrocoll. 96: 29-37.

Siddiqi K.S; Rahman A and Husen A. 2018. Properties of zinc oxide nanoparticles and their activity against microbes. Nanoscale Res Lett. 13: 141.

Sogvar O.B, Koushesh Saba M, Emamifar A and Hallaj R. 2016. Influence of nano-ZnO on microbial growth bioactive content and postharvest quality of strawberries during storage. Innov. Food Scie Emerg Technol. 35: 168–176.

Soleimani-Rambod A, Zomorodi SH, Naghizadeh Raeisi SH, Khosrowshahi asl A and Shahidi S. A. 2018. The Effect of xanthan gum and flaxseed mucilage as edible coatings in cheddar cheese during ripening. Coating. 80: 1-13.

Tatlisu N. B, Yilmaz M. T and Arici M. 2019. Fabrication and characterization of thymol-loaded nanofiber mats as a novel antimould surface material for coating cheese surface. Food Packag Shelf Life. 21: 1-10.

Trmčić A, Chauhan K, Kent DJ, Ralyea R. D, Martin N. H, Boor K. J and Wiedmann M. 2016. Coliform detection in cheese is associated with specific cheese characteristics but no association was found with pathogen detection. J Dairy Sci. 998: 6105–6120.

Ulpathakumbura C. P, Senaka Ranadheera C, Senavirathne N. D and Jayawardene L.P.I.N.P. 2016. Effect of biopreservatives on microbial physicochemical and sensory properties of Cheddar cheese. Food Biosci. 13: 21–25.

Youssef A.M, Assem F. M, Abdel-Aziz M. E, Elaaser M, Ibrahim O.A, Mahmoud M, Abd El-Salam M.H. 2019. Development of bionanocomposite materials and its use in coating of Ras cheese. Food Chem. 270: 467–475.

مراجع

امامی فر، آریو. (1397). ارزیابی تاثیر پوشش خوراکی نانوذرات اکسید روی بر ویژگی‌های میکروبی، فیزیکوشیمیایی و حسی انگور سیاه طی انبارداری. فناوری های نوین غذایی، سال 5 شماره 4، صفحه 680-663.

نبی زاده، فرناز.، خسروشاهی اصل، اصغر.، زمردی، شهین و اسمعیلی، محسن. (1395). تاثیر صمغ کتیرا و آغازگر تولید کننده اگزوپلی ساکارید بر خصوصیات کیفی، بافتی و ریزساختاری پنیر چدار. پژوهش‌های صنایع غذایی، جلد  26 شماره 3، صفحه 357-367.

Asensio C. M, Grosso N. R and Juliani H. R. 2015. Quality preservation of organic cottage cheese using oregano essential oils. LWT – Food Sci Technol. 60: 664–671.

Broadbent J. R, Brighton C, Mcmahon D. J, Farkye N. Y, Johnson M. E and Steele J. L. 2013. Microbiology of cheddar cheese made with different fat contents using a Lactococcus lactis single-strain starter. J Dairy Sci. 96: 4212–4222.

Cooke D. R, Khosrowshahi A and McSweeney P. L. H. 2013. Effect of gum tragacanth on the rheological and functional properties of full-fat and half-fat cheddar cheese. Dairy Sci Technol. 93: 45-62.

Costa M. J, Maciel L. C, Teixeira J. A, Vicente A. A and Cerqueira M. A. 2018. Use of edible films and coatings in cheese preservation: Opportunities and challenges. Food Res Int.107: 84-92.

Castle L, Kelly M and Gilbert J. 1993. Migration of mineral hydrocarbons into foods. 3. Cheese coatings and temporary casings for skinless sausages. Food Addit Contam.10: 175-184

Di Pierro P, Sorrentino A, Mariniello L, Giosafatto C.V.L and Porta R. 2011. Chitosan/whey protein film as active coating to extend Ricotta cheese shelf-life. Food Sci Technol. 44: 2324-2327.

Díez-Pascua A. M. 2019. Synthesis and applications of biopolymer composites. Int J Molecular Sci. 20: 1-7.

El-Sisi A.S, Mohamed Gapr E. S and Kamaly K. M. 2015. Use of Chitosan as an Edible Coating in RAS Cheese. Biolife. 3: 564-570.

Emamifar A, Kadivar M, Shahedi M and Soleimanian-Zad S. 2010. Evaluation of nanocomposite packaging containing Ag and ZnO on shelf life of fresh orange juice. Innov Food Sci Emerg. 114: 742–748.

Henriques M, Santos G, Rodrigues A, Gomes D, Pereira C and Gil M. 2011. Replacement of conventional cheese coatings by natural whey protein edible coatings with antimicrobial activity. J Hyg Eng. 34-47.

Incoronato A. L, Conte A, Buonocore G. G and Del Nobile M. A. 2014. Agar hydrogel with silver nanoparticles to prolong the shelf life of Fior di Latte cheese. J Dairy Sci. 94: 1697-1704.

Kheirkhah foghara S, Jafarian S, Zomorodi Sh, Khosrowshahi asl A and Roozbeh Nasiraei L. 2020. Fabrication and characterization of an active bionanocomposite film based on basil seed mucilage and ZnO nanoparticles. J Food Meas Charact. https://doi.org/10.1007/s11694-020-00588-w

Khorshidian N, Yousefi M, Khanniri E and Mortazavian A. M. 2017. Potential application of essential oils as antimicrobial preservatives in cheese. Innov Food Sci Emerg. 45: 62-72.

Li L. H, Deng J. C, Deng H. R, Liu Z. L and Li X. L. 2010. Preparation, characterization and antimicrobial activities of chitosan/Ag/ZnO blend films. Chem Eng J. 160: 378-382.

Lucera A. M, Mastromatteo M, Conte A, Zambrini A.V and Faccia M. 2014. Effect of active coating on microbiological and sensory properties of fresh mozzarella cheese. Food Packag Shelf Life. 1: 25-29.

Moatsou G, Moschopoulou E, Beka A and Tsermoula P. 2015. Effect of natamycin-containing coating on the evolution of biochemical and microbiological parameters during the ripening and storage of ovine Hard-Gruyere-type cheese. Int Dairy J. 50: 1-8.

Naknaen P. 2014. Utilization possibilities of antimicrobial biodegradable packaging produced by poly butylene succinate modified with zinc oxide nanoparticles in fresh-cut apple slices. Int Food Res J. 21: 2413–2420.

Nazir S, Wani I. A and Masoodi F. A. 2017. Extraction optimization of mucilage from Basil Ocimum basilicum L. seeds using response surface methodology. J Adv Res. 8: 235–244.

Peterson S. D and Marshall R.T. 1990. Nonstarter lactobacilliin Cheddar cheese: A review. J Dairy Sci. 73: 1395–1410.

Pourmolaie H, Khosrowshahi Asl A, Ahmadi M, Zomorodi S and Naghizadeh Raeisi S. 2018. The effect of guar and tragacanth gums as edible coatings in Cheddar cheese during ripening. J Food Saf. 80: 1-9.

Sabbah M, Di Pierro P, Dell’Olmo E, Arciello A and Porta R. 2019. Improved shelf-life of Nabulsi cheese wrapped with hydrocolloid films. Food Hydrocoll. 96: 29-37.

Siddiqi K.S; Rahman A and Husen A. 2018. Properties of zinc oxide nanoparticles and their activity against microbes. Nanoscale Res Lett. 13: 141.

Sogvar O.B, Koushesh Saba M, Emamifar A and Hallaj R. 2016. Influence of nano-ZnO on microbial growth bioactive content and postharvest quality of strawberries during storage. Innov. Food Scie Emerg Technol. 35: 168–176.

Soleimani-Rambod A, Zomorodi SH, Naghizadeh Raeisi SH, Khosrowshahi asl A and Shahidi S. A. 2018. The Effect of xanthan gum and flaxseed mucilage as edible coatings in cheddar cheese during ripening. Coating. 80: 1-13.

Tatlisu N. B, Yilmaz M. T and Arici M. 2019. Fabrication and characterization of thymol-loaded nanofiber mats as a novel antimould surface material for coating cheese surface. Food Packag Shelf Life. 21: 1-10.

Trmčić A, Chauhan K, Kent DJ, Ralyea R. D, Martin N. H, Boor K. J and Wiedmann M. 2016. Coliform detection in cheese is associated with specific cheese characteristics but no association was found with pathogen detection. J Dairy Sci. 998: 6105–6120.

Ulpathakumbura C. P, Senaka Ranadheera C, Senavirathne N. D and Jayawardene L.P.I.N.P. 2016. Effect of biopreservatives on microbial physicochemical and sensory properties of Cheddar cheese. Food Biosci. 13: 21–25.

Youssef A.M, Assem F. M, Abdel-Aziz M. E, Elaaser M, Ibrahim O.A, Mahmoud M, Abd El-Salam M.H. 2019. Development of bionanocomposite materials and its use in coating of Ras cheese. Food Chem. 270: 467–475.