پیوندهای مفید
اخبار و اعلانات
آمار
| تعداد نشریات | 418 |
| تعداد شماره‌ها | 10,005 |
| تعداد مقالات | 83,622 |
| تعداد مشاهده مقاله | 78,346,230 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 55,387,862 |
اثر دو روش پخت بخارپز و کباب‌پز کردن بر ترکیب شیمیایی، بافت و رنگ فیله ماهی گورامی عظیم‌الجثه (Osphronemus goramy Lacepede, 1801) | ||
| نشریه فن آوریهای نوین در توسعه آبزی پروری | ||
| دوره 8، شماره 3 - شماره پیاپی 31، آذر 1393، صفحه 70-82 اصل مقاله (394.31 K) | ||
| نوع مقاله: علمی پژوهشی | ||
| چکیده | ||
| چکیده ماهی گورامی عظیم‌الجثه از جمله گونه‌های دارای قابلیت بالقوه برای پرورش در ایران است. با این وجود اطلاعاتی در مورد تغییرات ویژگی‌های کیفی و ترکیب شیمیایی فیله این ماهی قبل و پس از فرآیند پخت در دسترس نیست، وجود این اطلاعات می‌تواند در فرآیند عمل‌آوری این گونه مورد استفاده قرار گرفت. در این مطالعه، اثر حرارت‌دهی (با استفاده از دو شیوه بخارپز و کباب‌پز کردن) بر ترکیب شیمیایی، بافت و رنگ فیله این ماهی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان‌دهنده افزایش معنی‌دار (05/0>P) درصد پروتئین و کاهش درصد وزن در اثر پخت، رطوبت و چربی در فیله در اثر بخارپز کردن و کاهش درصد رطوبت، وزن در اثر پخت و افزایش درصد چربی، پروتئین و خاکستر در فیله کباب شده بود. همچنین از نظر ویژگی‌های بافتی، هر دو روش پخت باعث افزایش معنی‌دار (05/0>P) در ویژگی‌های پیوستگی، چسبندگی و فنریت و کاهش در میزان سختی نسبت به فیله خام گردید. ضمن آن‌که کباب کردن باعث کاهش در مقدار فاکتور روشنایی (L*) و تمایل ته‌رنگ به‌سمت نارنجی و زرد و افزایش معنی‌دار در فاکتور ECI شده (05/0>P)، در حالی‌که بخارپز کردن تنها باعث تمایل ته‌رنگ به‌سمت کاهش قرمزی گردید (05/0>P). در نهایت نتایج این مطالعه نشان‌دهنده افزایش ارزش تغذیه‌ای فیله این ماهی پس از فرآیند پخت بوده و اطلاعاتی را در مورد ویژگی‌های کیفی گوشت این ماهی و تغییرات آن طی فرآیند پخت، در اختیار قرار می‌دهد. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| واژه‌های کلیدی: بافت؛ ترکیب شیمیایی؛ رنگ؛ گورامی عظیم‌الجثه | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 33 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 65 |
||