تاثیر فراصوت و آنزیم ‌بری بر خصوصیات فیزیکی وشیمیایی کدوی سرخ شده با روش سطح پاسخ

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

دوره 13، شماره 1 - شماره پیاپی 47، فروردین 1400، صفحه 93-79   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfst.2021.680254

نویسندگان

ایسان علی پور¹؛ نارملا آصفی^{* 2}

¹دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی تبریز، تبریز، ایران.

²استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی تبریز، تبریز، ایران.

چکیده

محصولات غذایی سرخ شده به دلیل ویژگی­های لذت بخش حسی از محبوبیت بالایی بین مصرف­کنندگان برخوردار می­باشند. با این حال، محتوای بالای روغن این محصولات، تهدیدی برای سلامت مصرف­کنندگان به شمار می­آید. استفاده از پیش­تیمارهای آنزیم­بری و فراصوت می­تواند میزان جذب روغن را در تولید محصولات سرخ شده کاهش دهد. در این پژوهش تاثیر پیش­تیمارهای آنزیم­بری (2 و 4دقیقه و زمان صفر برای نمونه شاهد)، فراصوت با فرکانس 40 کیلوهرتز (20 و 40دقیقه و زمان صفر برای نمونه شاهد)، دما (130، 150 و 180درجه سانتی­گراد) و زمان سرخ کردن (4، 5 و 6دقیقه) بر میزان رطوبت، جذب روغن، چروکیدگی، سفتی و اندازه گیری رنگ(L*, a*, b*)  به روش پردازش تصویر کدو طی فرآیند سرخ کردن عمیق با استفاده از روش سطح پاسخ مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد بکارگیری پیش تیمار فراصوت و آنزیم­بری با جلوگیری از خروج رطوبت میزان جذب روغن و سفتی نمونه­ها را کاهش می­دهد. با افزایش زمان و دمای سرخ کردن میزان چروکیدگی افزایش پیدا کرد و اثر پیش­تیمارهای آنزیم­بری و فراصوت در کاهش میزان چروکیدگی در سطح احتمال 5٪ p < معنی دار بود. سفتی بافت نمونه با افزایش زمان سرخ کردن رفتار دو گانه از خود نشان داد و در دماهای میانی سرخ کردن کمترین سفتی بافت مشاهده شد . در طی فرآیند سرخ کردن با افزایش زمان و دما فاکتور روشنایی (L*) کاهش یافت و اعمال پیش تیمارهای آنزیم­بری و فراصوت مانع کاهش فاکتور روشنایی (L*) در نمونه­ها شد. شرایط بهینه پیش­تیمار فراصوت، آنزیم­بری، دما و زمان سرخ کردن در نمونه های سرخ شده کدو تحت شرایط عمیق به ترتیب 40 دقیقه، 94/3 دقیقه، 19/163 درجه سانتی­گراد و 4 دقیقه تعیین گردید.

کلیدواژه‌ها

کدو؛ سرخ کردن عمیق؛ فراصوت؛ آنزیم‌بری؛ روش سطح پاسخ

مراجع

1. حسنی بایگی، ن.، شرایعی، پ. و جلالی، ح. 1395. تاثیرآنزیم بری به همراه امواج فراصوت و آنزیم آسپارژیناز برکاهش میزان آکریل آمید سیب زمینی سرخ شده.‎ نوآوری در علوم و فناوری غذایی، جلد8، شماره 3، 127-115.
2. بیدلی، ن.، مهدی­نیا، ع.، بصیری، ش.، معرفی مناسب­ترین روش خشک­کردن و بسته­بندی آلو با استفاده از ارقام موجود در استان خراسان. 1393.

 

گزارش نهایی مؤسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی.

3. محبی، م.، حسن پور، ن. و شکرالهی، ب. 1394. ارزیابی تاثیر پیش تیمار مایکروویو و دمای سرخ کردن بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی کدوی سرخ شده به روش عمیق. مجله علوم و صنایع غذایی، جلد 12، شماره 47، 85-75.
4. دهقان نیا، ج.، رزاق پور، ا و قنبرزاده، ب.1397. تاثیر امواج فراصوت و آنزیم بری روی چروکیدگی قطعات سیب زمینی طی سرخ کردن. نشریه علوم و صنایع غذایی، جلد 15 ، شماره 75، 302-291.
5. Abtahi, M. S., Hosseini, H., Fadavi, A., Mirzaei, H. and Rahbari, M. 2016. The optimization of the deep-fat frying process of coated zucchini pieces by response surface methodology. Journal of Culinary Science & Technology, 14(2): 176-189.
6. Adedeji, A. A., Ngadi, M. O. and Raghavan, G. S. V. 2009. Kinetics of mass transfer in microwave precooked and deep-fat fried chicken nuggets. Journal of food Engineering, 91(1): 146-153.
7. Akdeniz, N., Sahin, S. and Sumnu, G. 2006. Functionality of batters containing different gums for deep-fat frying of carrot slices. Journal of Food Engineering, 75(4): 522-526.
8. Arias-Mendez, A., Warning, A., K.Datta, A. and Balsa-Canto, E. 2013. Quality and safety driven optimal operation of deep-fat frying of potato chips. Journal of Food Engineering, 119: 125-134.
9. Baik, O. D. and Mittal, G. S. 2005. Heat and moisture transfer and shrinkage simulation of deep-fat tofu frying. Food Research International, 38(2):183-191.
10. Bingol, G., Zhang, A., Pan, Z. and McHugh, T. H. 2012. Producing lower-calorie deep fat fried French fries using infrared dry-blanching as pretreatment. Food Chemistry, 132(2):686-692.
11. Bravo, J., Sanjuán, N., Ruales, J. and Mulet, A. 2009. Modeling the dehydration of apple slices by deep fat frying. Drying Technology, 27(6): 782-786.
12. Budžaki, S. and Šeruga, B. 2005. Moisture loss and oil uptake during deep fat frying of “Kroštula” dough. European Food Research and Technology, 220(1): 90-95.
13. Califano, A. N. and Calvelo, A. 1988. Adjustment of surface concentration of reducing sugars before frying of potato strips. Journal of Food Processing and Preservation, 12(1): 1-9.
14. Chen, C. L., Li, P. Y., Hu, W. H., Lan, M. H., Chen, M. J. and Chen, H. H. 2008. Using HPMC to improve crust crispness in microwave-reheated battered mackerel nuggets: Water barrier effect of HPMC. Food Hydrocolloids, 22(7): 1337-1344.
15. de Souza Silva, K., Caetano, L. C., Garcia, C. C., Romero, J. T., Santos, A. B. and Mauro, M. A. 2011. Osmotic dehydration process for low temperature blanched pumpkin. Journal of Food Engineering, 105(1): 56-64.
16. Durán, M., Pedreschi, F., Moyano, P. and Troncoso, E. 2007. Oil partition in pre-treated potato slices during frying and cooling. Journal of food Engineering, 81(1): 257-265.
17. Fernandes, F. A., Gallão, M. I. and Rodrigues, S. 2009. Effect of osmosis and ultrasound on pineapple cell tissue structure during dehydration. Journal of Food Engineering, 90(2): 186-190.
18. Gamble, M. H., Rice, P. and Selman, J. D. 1987. Relationship between oil uptake and moisture loss during frying of potato slices from cv Record UK tubers. International Journal of Food Science & Technology, 22(3): 233-241.
19. Garcıa, M. A., Ferrero, C., Bertola, N., Martino, M. and Zaritzky, N. 2002. Edible coatings from cellulose derivatives to reduce oil uptake in fried

 

products. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 3(4): 391-397.

 

20. Guallar- Castillón, P., Rodríguez-Artalejo, F., Fornés, N. S., Banegas, J. R., Etxezarreta, P. A., adults from the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition–.The American journal of clinical nutrition, 86(1): 198-205.
21. Kawas, M. L. and Moreira, R. G. 2001. Characterization of product quality attributes of tortilla Ardanaz, E. et al. 2007. Intake of fried foods is associated with obesity in the cohort of Spanish chips during the frying process. Journal of Food Engineering, 47(2): 97-107.
22. Kennedy, E. T., Bowman, S. A. and Powell, R.1999. Dietary-fat intake in the US population. Journal of the American College of Nutrition, 18(3): 207-212.
23. Krokida, M. K., Oreopoulou, V. and Maroulis, Z. B. 2000. Water loss and oil uptake as a function of frying time. Journal of Food Engineering, 44(1): 39-46.
24. Moyano, P. C. and Pedreschi, F. 2006. Kinetics of oil uptake during frying of potato slices:: Effect of pre-treatments. LWT-Food Science and Technology, 39(3): 285-291.
25. Ngadi, M. O., Wang, Y., Adedeji, A. A. and Raghavan, G. S. V. 2009. Effect of microwave pretreatment on mass transfer during deep-fat frying of chicken nugget. LWT-Food Science and Technology, 42(1): 438-440.
26. Ouchon, P. B., Aguilera, J. M. and Pyle, D. L. 2003. Structure oil‐absorption relationships during deep‐fat frying. Journal of Food science, 68(9): 2711-2716.
27. Pedreschi, F., Travisany, X., Reyes, C., Troncoso, E. and Pedreschi, R. 2009. Kinetics of extraction of reducing sugar during blanching of potato slices. Journal of Food Engineering, 91(3): 443-447.
28. Pinthus, E. J., Weinberg, P. and Saguy, I. S. 1993. Criterion for oil uptake during deep‐fat frying. Journal of Food science, 58(1): 204-205.29.
29. Rimac-Brnčić, S., Lelas, V., Rade, D. and Šimundić, B. 2004. Decreasing of oil absorption in potato strips during deep fat frying. Journal of Food Engineering, 64(2): 237-241.
30. Rossell, B. J. 2001. Factors affecting the quality of frying oils and fats: Improving quality. Cambridge, UK: CRC Press. pp. 115–336.
31. Salvador, A., Sanz, T. and Fiszman, S. M. 2008. Performance of methyl cellulose in coating batters for fried products. Food Hydrocolloids, 22(6): 1062-1067.
32. Shamaei, S., EMAM‐DJOMEH, Z. A. H. R. A. and Moini, S. 2012. Ultrasound‐assisted osmotic dehydration of cranberries: effect of finish drying methods and ultrasonic frequency on textural properties. Journal of Texture Studies, 43(2): 133-141.
33. Taiwo, K. A. and Baik, O. D. 2007. Effects of pre-treatments on the shrinkage and textural properties of fried sweet potatoes. LWT-Food Science and Technology, 40(4): 661-668.
34. Tan, K. J., and Mittal, G. S. 2006. Physicochemical properties changes of donuts during vacuum frying. International Journal of Food Properties, 9(1): 85-98.
35. Troncoso, E. and Pedreschi, F. 2009. Modeling water loss and oil uptake during vacuum frying of pre-treated potato slices. LWT-Food Science and Technology, 42(6): 1164-1173.
36. Vélez‐Ruiz, J. F. and Sosa‐Morales, M. E. 2003. Evaluation of physical properties of dough of donuts during deep‐fat frying at different temperatures. International Journal of Food Properties, 6(2): 341-353.
37. Yamsaengsung, R. and Moreira, R. G. 2002. Modeling the transport phenomena and structural changes during deep fat frying: Part I: Model development. Journal of food engineering, 53(1): 1-10.

38. Ziaiifar, A. M., Courtois, F. and Trystram, G. 2010.Porosity development and its effect on oil uptake during the frying process.Journal of Food Process Engineering,33(2):191-212.