بررسی برخی خواص فیزیکوشیمیایی، حسی و آنتی اکسیدانی آب میوه های فرموله شده ترکیبی

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

دوره 13، شماره 4 - شماره پیاپی 50، دی 1400، صفحه 95-83   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfst.2021.680664

نویسندگان

لیلا هوشیار^{* 1}؛ مهناز منافی دیزج یکان²؛ هدی جعفری زاده مالمیری³؛ جواد حصاری⁴؛ صدیف آزادمرد دمیرچی⁴

¹دانش‌آموخته دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران

²استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد خوی، دانشگاه آزاد اسلامی، خوی، ایران

³دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی شیمی، دانشگاه صنعتی سهند، تبریز، ایران.

⁴استاد،گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران.

چکیده

آب‌میوه‌ها و سبزیجات با داشتن آنتی‌اکسیدان‌ها، ویتامین‌ها و مواد معدنی از نوشیدنی‌های محبوب و سالم محسوب شده و موجب افزایش سلامتی می‌گردد. مخلوط کردن آب‌میوه‌ها یکی از روش‌های بهبود کیفیت تغذیه‌ای محصول نهایی است که با این روش محتوای ترکیبات زیست فعال را با توجه به نوع و کیفیت میوه‌ها و سبزیجات بهبود می‌بخشد. این مطالعه با هدف تولید آب‌میوه تازه و سالم از مخلوط میوه‌ها و سبزیجات و بررسی ویژگی‌های ارگانولپتیک و فیزیکوشیمیایی با قابلیت پذیرش مصرف کنندگان انجام شد. فرمول‌های مختلف از ترکیب آب‌میوه‌ها در پنج نوع تهیه شده و در بطری‌ها پس از پاستوریزاسیون به مدت 9 روز در یخچال جهت تجزیه و تحلیل فیزیکوشیمیایی و ارزیابی حسی نگهداری شدند. تاثیر زمان نگهداری آب‌میوه‌ها در 3، 6 و 9 روز بر روی pH، اسیدیته و محتوای اسید اسکوربیک مورد بررسی قرار گرفت. ارزش تغذیه‌ای و خواص آنتی اکسیدانی بالای آب‌میوه‌های مخلوط نشان می‌دهد که می‌توانند به عنوان منابع غنی از ترکیبات زیست فعال مورد استفاده قرار گیرند. به جز فرمول ترکیبی 1 بقیه ترکیبات نوشیدنی از لحاظ پذیرش عمومی امکان تولید در مقیاس تجاری را داشت. آب‌میوه‌های ترکیبی این مطالعه برای افراد مبتلا به چاقی، فشار خون، سرطان و بیماری‌های قلبی توصیه می‌شود، زیرا آن‌ها نقش بسزایی در پیشگیری از این بیماری‌ها ایفا می‌کنند. فرمولاسیون‌های مورد مطالعه از ترکیبات آب‌میوه‌ها و سبزیجات به عنوان منبع غنی از کلسیم، منیزیم، آهن و آنتی‌اکسیدان‌ها (اسید اسکوربیک، فلاوونوئیدها، فنل‌های کل) هستند. بنابراین مصرف چنین ترکیبات آب‌میوه بدن انسان را از چندین بیماری حفاظت می‌کند.

کلیدواژه‌ها

"آب میوه ها"؛ "سبزی"؛ "ترکیبات زیست فعال"؛ " آنتی اکسیدان ها"

مراجع

. Aina, J.O . and  Adesina, A.A. 1999. Suitability of frozen indigenous tropical fruits for jam processing. Advances in Food Sciences, 21: 15-18.

2. Akpinar-Bayizit, A. 2010. Analysis of mineral content in pomegranate juice by ICP-OES. Asian Journal of Chemistry, 22: 6542-6546.
3. Ali, B.H., Blunden, G., Tanira, M.O. and Nemmar, A. 2008. Some phytochemical, pharmacological and toxicological properties of ginger ( Zingiber officinale Roscoe): A review of recent research. Food and Chemistry Toxicology, 46: 409-420.
4. Aneja, K. R., Dhiman, R., Aggarwal, N.K., Kumar, V. and  Kaur, M. 2014. Microbes associated with freshly prepared juices of citrus and carrots. International Journal of Food Science, 10.1155/2014/408085.

 

5. AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemistry. 15th Edn., Association of Official Analytical Chemistry Inc, Arlington, Virginia, USA.
6. Bhardwaj, R.L. and Pandey, S. 2011. Juice blends-a way of utilization of under-utilized fruits, vegetables and spices: A review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 51: 563-570.
7. Brand- Williams, W., Curvelier, M. E. and Berset, C. 1995. Use of free radical method to evaluate antioxidant activity. Lebensmittel Wissenschauf und Technology, 28: 25-30.
8. Brandolini, A. and Hidalgo, A. 2012. Wheat germ: Not only a by-product. International Journal of Food Science and Nutrition, 63: 71-74.
9. Burt, S. 2004. Essential oils: Their antibacterial properties and potential applications in foods: A review. International Journal of Food Microbiology, 94: 223-253.
10. Chow, J. 2002. Probiotics and prebiotics:  A brief overview. Journal of Renal Nutrition, 12:‌76-86.
11. Clifford, T., Howatson, G., West, D.J. and Stevenson, E.J. 2015. The potential benefits of red beetroot supplementation in health and disease. Nutrients, 7: 2801-2822.
12. Coles, L.T. and Clifton, P.M. 2012. Effect of beetroot juice on lowering blood pressure in free-living, disease-free adults: A randomized, placebo-controlled trial. Nutrition Journal, 11: 106. 
13. Day, L., Xu, M., Oiseth, S.K., Hemar, Y. and Lundin, L. 2010. Control of morphological and rheological properties of carrot cell wall particle dispersions through processing. Food and Bioprocess Technology, 3: 928-934.
14. De Carvalho, J. M., Maia, G.A., De Figueiredo, R.W., De Brito, E.S. and Rodrigues, S. 2007. Development of a blended nonalcoholic beverage composed of coconut water and cashew apple  juice containing caffeine. Journal of  Food Quality,  30: 664-681.
15. Dehelean, A. and Magdas, D.A. 2013. Analysis of mineral and heavy metal content of some commercial fruit juices by inductively coupled plasma mass spectrometry. The Scientific World Journal, 10.1155/2013/215423.
16. Di Giacomo, G. and Taglieri, L. 2009. A new high-yield process for the industrial production of carrot juice. Food and Bioprocess Technology, 2: 441-446.
17. Ertugay, M.F. and Başlar, M. 2014. The effect of ultrasonic treatments on cloudy quality-related quality parameters in apple juice. Innovative Food and Emerging Technologies, 26: 226-231.
18. Filotheou, A., Nanou, K., Papaioannou, E., Roukas, T., Kotzekidou, P. and Liakopoulou-Kyriakides, M. 2012. Application of response surface methodology to improve carotene production from synthetic medium by Blakeslea trispora in submerged fermentation. Food and Bioprocess Technology, 5: 1189-1196.
19. Gardner, P.T., White, T.A.C., McPhail, D.B. and Duthie, G.G. 2000. The relative contributions of vitamin C, carotenoids and phenolics to the antioxidant potential of fruit juices. Food Chemistry, 68: 471-474.
20. Ge, Y., Ni, Y., Yan, H., Chen, Y. and Cai, T. 2002. Optimization of the supercritical fluid extraction of natural vitamin E from wheat germ using response surface methodology. Journal of Food Science, 67: 239-243.
21. Holmes, B. 2013.Go bananas. New Scientist, 218: 39-41.
22. Ibarz, A., Gonzalez, C. and Esplugas, S. 1994. Rheology of clarified fruit juices. III: Orange  juices. Journal of Food Engineering, 21: 485-494.
23. IFFJPU. 2011. Fruit juice nutrition and health-scientific review. International Federation of Fruit Juice Producers Union.
24. Jain, S.K. and Khurdiya, D.S. 2009. Ascorbic acid content and non-enzymatic browning in stored Indian gooseberry juice as affected by sulphitation and storage. Journal of Food Science and Technology, 46: 500-501.
25. Kawaii, S., Tomono, Y., Katase, E., Ogawa, K. and Yano, M. 2000. Quantitative study of flavonoids in leaves of Citrus plants. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 48: 3865-3871.
26. Matthaus, B. 2002. Antioxidant activity of extracts obtained from residues of  different  oilseeds. Journal of  Agricultural and Food Chemistry, 50: 3444-3452.
27. Mgaya Kilima, B., Remberg, S.F., Chove, B.E. and Wicklund, T. 2015. Physiochemical

 

and antioxidant properties of roselle mango juice blends; effects of packaging material, storage temperature and time. Food Science and Nutrition, 3: 100-109.

28. Onyeagba, R.A., Ugbogu, O.C., Okeke, C.U. and Iroakasi, O. 2004. Studies on the antimicrobial effects of garlic (Allium sativum Linn),  ginger (Zingiber officinale Roscoe) and  lime (Citrus aurantifolia Linn).   African Journal of Biotechnology, 3: 552-554.
29. Ordonez, A.A.L., Gomez, J.D., Vattuone, M.A. and Isla, M. I. 2006. Antioxidant activities of Sechium edule (Jacq) Swart extracts. Food Chemistry, 97‌(3): 452-458.
30. Ortuno, A., Baidez, A., Gomez, P., Arcas, M.C., Garcia-Lidon, A. and Del Rio, J.A. 2006. Citrus paradisi and Citrus sinensis flavonoids: Their influence in the defence mechanism against Penicillium digitatum . Food Chemistry, 98: 351-358.
31. Ostlund, Jr. R.E., Racette, S.B. and Stenson, W.F. 2003. Inhibition of cholesterol absorption by phytosterol-replete wheat germ compared with phytosterol-depleted wheat germ. American Journal of Clinical Nutrition, 77(6): 1385-1389.
32. Patras, A., Brunton, N. P, O’Donnell, C. and Tiwari, B. K. 2010. Effect of thermal processing on anthocyanin stability in foods; mechanisms and kinetics of degradation. Trends in Food Science and Technology, 21: 3 - 11.
33. Pavan, R., Jain, S. and Kumar, A. 2012. Properties and therapeutic application of bromelain: A review. Biotechnology Research International, 10.1155/2012/976203.
34. Rathnayaka, R.M.U.S.K. 2013. Antibacterial effect of malic acid against Listeria monocytogenes , Salmonella enteritidis and Escherichia coli in mango, pineapple and papaya juices. American Journal of Food Technology, 8: 74-82.
35. Shirin Adel, P.R. and Prakash, J. 2010. Chemical composition and antioxidant properties of ginger root ( Zingiber officinale ). Journal of Medicinal Plants Research, 4: 2674-2679.
36. Tiwari, B. K., Patras, A., Brunton, N., Cullen, P. J. and OʹDonnell, C. P. 2010. Effect of ultrasound processing on anthocyanins and colour of red grape juice. Ultrasonics Sonochemistry, 17(3): 598-604.
37. Van Buul, V.J. and Brouns, F.J.P.H. 2014. Health effects of wheat lectins: A review. Journal of Cereal Science, 59: 112-117.
38. Waterman, P. G. and Mole, S. 1994. Analysis of phenolic plant metabolites, black well scientific publ. Oxford, 83-91.
39. White, J.W. 1979. Composition of   Honey. In: Honey: A Comprehensive Survey, Crane, E. (Ed.). Heinemann, London, 157-192.
40. Wolfe, K., Wu, X. and Liu, R.H. 2003. Antioxidant activity of apple peels. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 51: 609-614.
41. Zafeiridis, A. 2014. The effects of dietary nitrate (beetroot juice) supplementation on exercise performance: A review. American Journal of Sports Science, 2: 97-110.
42. Zhu, K.X., Zhou, H.M. and Qian, H.F. 2006. Proteins extracted from defatted wheat germ: Nutritional and structural properties. Cereal Chemistry, 83: 69-75.