بررسی اثرات انجماد کند و سریع بر روی اسیدهای چرب و بار میکروبی فیله ماهی تیلاپیا نیلی (Oreochromis niloticus)

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

دوره 13، شماره 4 - شماره پیاپی 50، دی 1400، صفحه 185-177   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfst.2021.680670

نویسندگان

بابک کرمی^{* 1}؛ یزدان مرادی²؛ عباسعلی مطلبی²

¹گروه صنایع غذایی، دانشکده علوم زیستی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاداسلامی، تهران، ایران.

²مؤسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور، سازمان تحقیقات،آموزش و ترویج کشاورزی، تهران، ایران.

چکیده

در این پژوهش اثر انجماد کند و سریع بر روی اسیدهای چرب و بار میکروبی ماهی تیلاپیای نیلی مورد بررسی قرار گرفته است. برای این منظورُ فیله های ماهی تیلاپیا نیلی (Oreochromis niloticus) به دو روش انجماد کند و سریع منجمد، بسته‌بندی و در دمای 18- درجه سلسیوس به مدت شش ماه نگهداری شدند. تغییرات اسیدهای چرب و بار میکروبی فیله‌ها به صورت ماهانه مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که درصد اسیدهای چرب در زمان نگهداری در سردخانه در تمامی نمونه‌ها دستخوش تغییرات شد. در نمونه‌های تازه تیلاپیا نیلی به ترتیب درصد اسیدهای چرب اشباع (SFA) 84/24 درصد، اسیدهای چرب غیر اشباع دارای یک باند دوگانه (MUFA) 14/36 درصد و اسیدهای چرب غیر اشباع دارای چند باند دوگانه (PUFA) 62/38 بود. در ماه آخر نمونه‌برداری، درصد SFA و MUFA به صورت معنادار افزایش و درصد PUFA کاهش یافت (p <0.05). در تیلاپیا نیلی با انجماد کند و سریع به‌ترتیب درصد SFA به 90/28 و 38/27، درصد MUFA به 55/39 و 21/38 و درصد PUFA به 56/30 و 22/35 رسید. میزان این تغییرات برای نمونه‌های حاصل از انجماد سریع نسبت به انجماد کند کمتر بود (p <0.05). همچنین تعداد کل باکتری ها در نمونه تازه 105×2 پرگنه برای هر گرم گوشت (cfu. g-1) بود که با گذشت زمان از تعداد آن‌ها کاسته شده و در ماه ششم برای نمونه‌های حاصل از انجماد کند به 102×3 و برای نمونه‌های با انجماد سریع به صفر رسیده است. این کاهش در نمونه‌های انجماد سریع به صورت معناداری بیشتر بود (p <0.05).

کلیدواژه‌ها

تیلاپیا؛ انجماد سریع؛ انجماد کند؛ اسید چرب

مراجع

5- منابع

1. Arannilewa, S.T., Salawu, S. O. and Sorungbe, A.A. 2005. Effect of frozen period on the chemical, microbiological and sensory quality of frozen tilapia fish (Sarotherdun galiaenus).African Journal of Biotechnology, 4: 852-855.
2. Bligh, E. G. and Dyer, W. J. 1959. A rapid method of total lipid extraction and purification. Canadian Journal of Biochemistry and Physiology, 37(8):911-917.
3. de Castro, F. A., Sant’Ana, H. M., Campos, F. M., Costa, N. M., Silva, M. T., Salaro, A.L. and Franceschini, S. D. 2007. Fatty acid composition of three freshwater fishes under different storage and cooking processes. Food Chemistry, 103(4):1080-1090.
4. Devahastin, S. 2010. Physicochemical aspects of food engineering and processing. CRC Press.
5. FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations). 2010. The State of World Fisheries and Aquaculture, FAO, Rome.
6. Fellows, P. J. 2009. Food processing technology: principles and practice. Elsevier
7. Garduño -Lugo, M., Herrera-Solís, J. R., Angulo-Guerrero, J. O., Muñoz-Córdova, G. and De la Cruz‐Medina, J. 2007. Nutrient composition and sensory evaluation of fillets from wild‐type Nile tilapia (Oreochromis niloticus, Linnaeus) and a red hybrid (Floridared tilapia× red O. niloticus). Aquaculture Research, 38(10):1074-81.
8. ISO E. 4833. 2003. Microbiology of food and animal feeding stuffs–Horizontal method for the enumeration of Microorganisms-Colony-count technique at 30 C. International Organization for Standardization, Genova, Switzerland. pp. 1-9.
9. Johnston, W. A. 1994. Freezing and refrigerated storage in fisheries. Food & Agriculture Organization.

10- Justi, K.C., Hayashi, C. and Visentainer, J.V.2003. The influence of feed supply time on the fatty acid profile of Niletilapia fed on a diet enriched with n-3 fatty acids. Food Chemistry, 80: 489-493.

11. Murph, R.G.1993. Handbook of Lipid Research. Plenum Press Publishing.
12. Ng, W. K. and Bahurmiz, O. M. 2009. The impact of dietary oil source and frozen storage on the physical, chemical and sensorial quality of fillets from market-size red hybrid tilapia, Oreochromis sp. Food Chemistry, 113(4):1041-8.
13. Osibona, A. O., Kusemiju, K., Akande, G. R. 2009. Fatty acid composition and amino acid profile of two freshwater species, African catfish (Clariasgariepinus) and tilapia (Tilapiazillii). African Journal of Food, Agriculture, Nutrition and Development, 9(1):608-21.
14. Pawar, S.S. and Magar, N.G. 1965. Chemical changes during frozen storage of Pomphrets, Mackerel, and Sardines. Journal of Fisheries Research, 38: 87-93.
15. Sargent, J. R. 1997. Fish oils and human diet. British Journal of Nutrition, 78(1):S5-13.

16.Usydus, Z., Adamczyk, M. and Szatkowska, U. 2011. Marine and farmed fish in the polish market: Comparison of the nutritional value. Food Chemistry, 126:78-84.

17. Valeria, A. T., Mabel, C. T., Maria, C.A. 2010. Lipid and protein deterioration during the chilled storage of minced sea salmon (Pseudopercis semifasciata). Journal of the Science of Food science and Agriculture, 22(4): 78-86.
18. Venugopal, V. 2006. Seafood Processing, CRC Press Publishing.
19. Vieira, V.A.R.O. Hilsdorl, A.W.S. and Moreira, R.G. 2011. The fatty acid profiles and energetic substrates of two nile tilapia (Oreochromisniloticus Linnaeus) strains, red- stirling and chitralada, and their hybrid. Aquaculture Research, 43(4): 565-576.
20. Weaver, K.L., Ivester, P. and Chilton, J.A. 2008. The content of favorable and unfavorable polyunsaturated fatty acids found in commonly eaten fish. Journal of American Diet Association, 108:1178-1185.