تعیین وضعیت بهداشتی، فراسنجه های شیمیایی و خصوصیات ارگانولپتیکی برخی فرآورده های لبنی عشایر استان چهارمحال و بختیاری

میکروب شناسی مواد غذائی- Journal of Food Microbiology

مقاله 6، دوره 8، شماره 2، شهریور 1400، صفحه 50-63   

نوع مقاله: اصیل پژوهشی

نویسندگان

محسن باقری^{* 1}؛ احمدرضا شویک لو²

¹مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان چهارمحال و بختیاری

²موسسه تحقیقات علوم دامی کشور

چکیده

هدف این تحقیق تعیین وضعیت بهداشتی، فراسنجه‌های شیمیایی و خصوصیات ارگانولپتیکی برخی فرآورده‌های لبنی در عشایر استان چهارمحال و بختیاری بود. با مراجعه به عشایر استان از سه محصول اصلی شامل کشک، قره‌قروت و روغن حیوانی نمونه‌گیری شد. مقداری از حجم هر نمونه برای انجام آزمایشات حسی برداشت شد و مابقی برای تعیین ترکیبات شیمیایی و میکروبی به آزمایشگاه ارسال شدند. آزمایشات حسی شامل عطر، طعم، بافت، رنگ و پذیرش کلی بود. میزان پروتئین، چربی، نمک، رطوبت، خاکستر و برخی عناصر معدنی در نمونه‌ها و میزان آلودگی نمونه‌ها به اشریشیاکلی، استافیلوکوکوس اورئوس، کلی‌فرم‌ها، کپک و مخمر و کل میکروارگانیسم‌ها بررسی شد. میزان پروتئین (0/05>P) و چربی (0/01>P) در نمونه‌های کشک کم‌تر از میزان استاندارد بود. مقدار نمک در نمونه‌های کشک با مقادیر استاندارد تفاوت آماری معنی‌دار نداشت. درصد پروتئین در نمونه‌های قره‌قروت کم‌تر از مقادیر استاندارد بود(0/01>P) و مقادیر خاکستر، رطوبت و چربی در این نمونه‌ها با مقادیر استاندارد تفاوت آماری معنی‌دار نداشت. میزان آهن و مس در نمونه‌های روغن حیوانی بیش‌تر از استاندارد(0/01>P) و میزان سرب آن‌ها کمتر از استاندارد بود(0/05>P). از نظر بهداشتی تنها در 25 درصد از نمونه‌های کشک شمارش کلی میکروارگانیسم‌ها و کپک و مخمر بیش‌تر از میزان استاندارد بود(0/001>P)و سایر نمونه‌ها از نظر بهداشتی کاملاً سالم بودند. تمامی نمونه‌های هر سه محصول در ارزیابی حسی از نمره بسیار بالایی برخوردار بودند. به عنوان نتیجه می‌توان گفت که محصولات لبنی مورد بررسی در این تحقیق بجز درصد کمی از نمونه‌های کشک از نظر بهداشتی و ترکیبات شیمیایی سالم بوده و بدون هیچ مخاطره‌ای قابلیت مصرف دارند.

کلیدواژه‌ها

شیر؛ عشایر؛ ویژگی های شیمیایی؛ ویژگی های حسی؛ سلامت میکروبیولوژیک

مراجع

اسدالهی، آذر و تاج بخش، الهه. (1392). تشخیص مولکولی استافیلوکوکوس اورئوس در فرآورده­های لبنی استان چهارمحال و بختیاری. بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران، شیراز، 9-7 آبان 1392.

امیراحمدیان، بهرام. (1379). ایل بختیاری. نشر دشتستان، صفحه 370.

پژوهی الموتی، محمدرضا.، محمودی، رزاق.، ساری، عباسعلی.، ولی­زاده، صغرا و کیانی، راضیه. (1396). بررسی وضعیت آلودگی سرب و کادمیوم در نمونه­های شیر و برخی فرآورده­های لبنی استان همدان طی سال­های 1392-1393. مجله سلامت و بهداشت، شماره 1، 34-27.

تاجی­زادگان، هادی.، دوستی، عباس.، نصر، دانیال و نرگسی، سعید. (1387). بررسی کیفیت بهداشتی و آلودگی های میکروبی (سالمونلا، کلی فـرم، اشرشـیاکلـی و اسـتافیلوکوکوس اورئوس) در کشک و قره قروت سنتی استان چهارمحال و بختیاری. پانزدهمین کنگره دامپزشکی ایران، تهران، جامعه دامپزشکان ایران، 7 اردیبهشت 1387، قابل دسترس:  https://www.civilica.com/Paper-THVC15-THVC15_703.html.

تفنگ­سازان، فرشته.، خمیری، مرتضی.، کریم، گیتی.، حسنی، سعید و سیف­هاشمی، سعیده. (1388). ارزیابی کیفیت میکروبی کره­های عرضه شده در تهران در سال 1386. مجله میکروب شناسی پزشکی ایران، شماره 1، صفحه 42-36.

چیذری، مجتبی. (1395). جداسازی و شناسایی باکتری­های موجود در قره­قروت. پایان نامه کارشناسی ارشد میکروبیولوژی، دانشکده علوم و فناوری زیستی، دانشگاه شهید بهشتی.

حاجی محمدی فریمانی، رضا.، حبیبی نجفی، محمدباقر و فضلی بزاز، بی بی صدیقه. (1395). بررسی ویژگی­های شیمیایی و میکروبی انواع ماست­های سنتی عشایر استان خراسان رضوی. مجله میکروب شناسی مواد غذایی، شماره 4، صفحه 38-29.

حامی، مهدی.، خمیری، مرتضی.، جعفری، سیدمهدی و حاجی محمدی، بهادر. (1388). ارزیابی آلودگی باکتریایی کره­های سنتی تهیه شده از شیر گاو و گاومیش در استان آذربایجان شرقی. دوازدهمین همایش ملی بهداشت محیط ایران، تهران، 12 آبان 1388.

حسن­آبادی، نوید.، دانش­پژوه، محمد و مهدوی میمنه، زهرا. (1398). تعیین فلزات سنگین و معدنی در شیر خام تولید شده از دام­های منطقه خاتون آباد شهربابک. مجله بهداشت و توسعه، شماره 2، صفحه 162-152.

ذوالفقاری، محمدرضا.، گائینی، ریحانه.، کلهر، ناصر.، خلیلیان، محدثه.، رضویان، محمدحسین و سلیمانی ساسانی، محبوبه. (1391). بررسی آلودگی میکروبی انواع شیر و فرآورده­های لبنی پاستوریزه در استان قم. مجله دنیای میکروب­ها، شماره 1، صفحه 47-57.

رضائی، محمد.، یحیایی، محمد.، پرویز، مهدی و خدایی­مطلق، مهدی. (1393). بررسی وضعیت آلودگی میکروبی پنیرهای سنتی توزیع شده در استان مرکزی در سال 1390. مجله سلامت و محیط، شماره 1، صفحه 122-115.

سازمان ملی استاندارد ایران. (1384). کشک خشک – ویژگی­ها. استاندارد شماره 1188.

سازمان ملی استاندارد ایران. (1386). میکروبیولوژی مواد غذایی و خوراک دام – روش جامع برای شمارش استافیلوکوکوس­های کوآگولاز مثبت (استافیلوکوکوس اورئوس و سایر گونه­ها)، قسمت سوم: جستجو، شناسایی و شمارش به شیوه محتمل­ترین تعداد (MPN) برای تعداد کم میکروارگانیسم. استاندارد شماره 3-6806.

سازمان ملی استاندارد ایران. (1387). شیر و فرآورده­ها آن – شمارش واحدهای تشکیل دهنده کلنی کپک و یا مخمر – شمارش کلنی در پلیت در دمای 25 درجه سانتی­گراد. استاندارد شماره 10154.

سازمان ملی استاندارد ایران. (1388). میکروبیولوژی مواد غذایی و خوراک دام – روش جامع برای شناسایی و شمارش کلی­فرم­ها – روش بیش­ترین تعداد احتمالی. استاندارد شماره 11166.

سازمان ملی استاندارد ایران. (1389). قره­قروت – ویژگی­ها و روش­های آزمون. استاندارد شماره 13299.

سازمان ملی استاندارد ایران. (1393). میکروبیولوژی زنجیره غذایی – روش جامع برای شمارش میکروارگانیسم­ها – قسمت 1: شمارش کلنی در 30 درجه سانتی­گراد با استفاده از روش کشت آمیخته. استاندارد شماره 1-5272.

سازمان ملی استاندارد ایران. (1394). شیر و فرآورده­های آن-شمارش اشریشیاکلی- روش محتمل­ترین تعداد. استاندارد شماره 5234.

سازمان ملی استاندارد ایران. (1395). کره پاستوریزه – ویژگی­ها و روش­های آزمون. استاندارد شماره 162.

سازمان ملی استاندارد ایران. (1395). میکروبیولوژی شیر و فرآورده­های آن – ویژگی­ها و روش­های آزمون. استاندارد شماره 2406.

سازمان ملی استاندارد ایران. (1397). روغن خوراکی مصرفی خانوار – ویژگی­ها و روش آزمون – اصلاحیه شماره 1. استاندارد شماره 9131.

سالک­مقدم، علیرضا.، فروهش تهرانی، هما.، انصاری، حسن.، روادگر، بهرام.، نورانی وطنی، اعظم و قاسمی، منیژه. (1380). بررسی آلودگی میکروبی در نمونه­های پنیر غیر پاستوریزه در مقایسه با پنیرهای پاستوریزه و تاثیر مقادیر مختلف نمک اضافه شده به پنیر بر روی باکتری­های بیماریزای آلوده کننده. مجله دانشگاه علوم پزشکی ایران، شماره 25، صفحه 182-175.

شکرفروش، سیدشهرام.، کریم، گیتی.، رضوی روحانی، سیدمهدی.، کیایی، سیدمحمد.، رکنی، نوردهر و عباس والی، مریم. (1391). بررسی مطالعات انجام شده در زمینه آلودگی مواد غذایی با منشا دامی به باکتری­های بیماری­زا در ایران؛ بخش اول: شیر و فرآورده­های آن. بهداشت مواد غذایی، شماره 2، صفحه 30-1.

صارم­نژاد، سولماز.، عزیزی، محمدحسین و حسینی، سیدکاظم. (1387). ارزیابی برخی ویژگی­های شیمیایی و میکروبی کره­های حیوانی بسته بندی شده توسط کارخانجات لبنی کشور. مجله علوم و صنایع غذایی، شماره 4، صفحه 46-37.

عبدی­مقدم، زهره.، شاملو، احسان.، مرتضویان، سیدامیرمحمد و عاطفی، محسن. (1394). فراوانی گونه­های لیستریا در شیر خام و فرآورده­های لبنی سنتی در اصفهان. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، شماره 3، صفحه 107-101.

عزیزخانی، سهیلا و مصلحی­شاد، مریم. (1397). بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی کشک سنتی استان فارس منطقه سروستان در فصل پاییز و بهار. پنجمین کنفرانس بین المللی پژوهش­های کاربردی در علوم کشاورزی، تهران، 1 اردیبشت 1397.

عظیمی، یگانه.، اسماعیلی، محسن و خسروشاهی اصل، اصغر. (1397). بررسی ویژگی­های شیمیایی، فیزیکی، میکروبی و حسی کشک خشک شده با روش آفتابی و هوای داغ. نشریه پژوهش­های صنایع غذایی، شماره 1، صفحه 72-59.

فدایی، عبدالمجید.، جمشیدی، الهام و خیری، سلیمان. (1387). مقایسه میزان آلودگی باکتریولوژیکی شیرخام و پاستوریزه در شهرکرد در سال 1385. مجله دانشگاه علوم پزشکی شهرکرد، شماره 2، صفحه 44-37.

فرخ اسلاملو، حمیدرضا.، حامی، مهدی.، اطهاری، سیدشمس الدین.، حاجی­محمدی، بهادر و حسینی­جزنی، نیما. (1388). بررسی میزان آلودگی ناشی از اشریشیاکلی، استافیلوکوکوس اورئوس، لیستریا مونوسیتوژنز و سالمونلا در کره­های سنتی در شهرستان ارومیه. فصلنامه دانشکده پرستاری و مامایی ارومیه، شماره 3، صفحه 165-157.

فضل­آرا، علی.، چینی­پرداز، رحیم و شیری، سالم. (1384). بررسی خامه­های قنادی شهر اهواز از لحاظ میزان آلودگی به اشریشیاکلی (شاخص کلی­فرم­ها). مجله علمی دانشکده دامپزشکی دانشگاه شهید چمران اهواز، شماره 10، صفحه 71-61.

کرجی بانی، منصور.، میرکازهی، آزیتا.، منتظری­فر، فرزانه.، گمرکی، مریم و غلامی، احمد. (1395). بررسی آلودگی میکروبی شیر پاستوریزه و فرآورده­های آن در شهر زاهدان. مجله دانشگاه علوم پزشکی مازندران، شماره 141، صفحه 169-165.

کشاورزپور، ضیاالدین.، سامی، مسعود.، فلاحتی، حمیدرضا و محمدی، رسول. (1394). بررسی آلودگی باکتریایی و کپکی شیر و فرآورده­های لبنی تولید شده به روش صنعتی و سنتی عرضه شده در سطح شهر اصفهان در سال 1394. مجله دانشکده پزشکی اصفهان، شماره 34، صفحه 717-712.

مهدوی عادلی، حمیدرضا.، ترکاشوند، یداله.، نظام دوست، منیژه.، قنبری گردونک، احمد.، چاوشینی، خسرو.، آگاه، محمدجواد.، قنبری، اباذر.، حسامی راد، رجب.، امجدی مجیدآذری، حبیب اله.، شاهرخی، سیدمحمد.، کوهی حبیبی، مهوش.، قبادی، فریبا و بهشتی، مسعود. (1389). تهیه شناسنامه تولید و مشخصات (فیزیکی و شیمیایی) محصولات لبنی سنتی استان­های خراسان، کردستان، فارس، اردبیل، آذربایجان غربی، آذربایجان شرقی، لرستان، اصفهان و خوزستان. گزارش نهایی پروژه تحقیقاتی، مؤسسه تحقیقات علوم دامی کشور، 128 صفحه.

میرزاعلیزاده، عادل.، تاج­کی، جواد.، ساطعی، ناهید.، زمانی، عباسعلی و حجازی، جلال. (1396). ارزیابی ویژگی­های شیمیایی و میکروبی فرآورده­های شیر و دوغ پاستوریزه تولیدی استان زنجان بین سال­های 1392-1390. مجله علوم غذایی و تغذیه، شماره 2، صفحه 123-115.

میرزایی، حمید.، جوادی، افشین.، فرجلی، مهدی و شاه محمدی، احمدرضا. (1391). شیوع استافیلوکوکوس اورئوس و استافیلوکوکوس اورئوس مقاوم به متی­سیلین در پنیر و کره محلی: یک مطالعه میدانی در تبریز. مجله تحقیقات دامپزشکی، شماره 1، صفحه 70-65.

Al-Mohizea I.S., Abu-Lehia I.H. and El-Behery M.M. 1988. Acceptability of laboratory made Oggt using different types of milk. Cultured Dairy Products Journal. 23(3): 20-23.

Güven M. and Karaca O.B. 2009. Compositional Properties of Dried Yoghurt (Kurut) Provided From Van and Şirnak. GIDA, 34 (6): 367-372.

Hassan F.A.M., Abbas H.M., Abd El-Gawad M.A.M. and Enab A.K. 2014. Goats Dairy Products as a Potentially Functional Food [Review Article]. Life Sci J. 11: 648-657.

Kamber U. 2008. The manufacture and some quality characteristics of kurut, a dried dairy product. Inter. J Dairy Tech. 61: 146-150.

Karabulut I., Adnan Hayaloglu A. and yildirim H. 2007. Thin-layer drying characteristics of kurut, a Turkish dried dairy by-product. Inter. J Food Sci and Tech. 42: 1080-1086.

Mashak Z., Sodagari H.R., Mashak B. and Niknafs Sh. 2014. Chemical and microbial properties of two Iranian traditional fermented cereal-dairy based foods: Kashk-e Zard and Tarkhineh. Inter J Biosciences. 12: 124-133.

SAS. 2000. Statistical analysis systems user’s guide. SAS Cary, NC.

Shahbazi Y., Ahmadi F. and Fakhari F. 2016. Voltammetric determination of Pb, Cd, Zn, Cu and Se in milk and dairy products collected from Iran: An emphasis on permissible limits and risk assessment of exposure to heavy metals. Food Chem. 192: 1060-1067.

Soltani M. and Güzeler N. 2013. The production and quality of liquid Kashks. GIDA. 38: 1-7.

Soomro A.H., Araian M.A., Khaskheli M. and Bhutto B. 2002. Isolation of E.coli from raw milk and milk products in relation to public health sold under market conditions at Tandojam. Pakistan J Nut. 1: 151-2.

Sun Z., Liu W., Gao W., Yang M., Zhang J., Wu L., Wang J., Menghe B., Sun T. and Zhang H. 2010. Identification and characterization of the dominant lactic acid bacteria from kurut: The naturally fermented yak milk in Qinghai, China. J General and App Micro. 56: 1-10.

Tamime A.Y. and O`Connor T.P. 1995. Kishk- a dried fermented milk/cereal mixture. Inter. Dairy J. 5: 109-128.

Zhang H., Xu J., Wang J., Menghebilige Sun T., Li H. and Guo M. 2008. A survey on chemical and microbiological composition of kurut, naturally fermented yak milk from Qinghai in China. Food Cont. 19: 578-586.