ارزیابی میزان زنده مانی باکتری پروبیوتیک لاکتو باسیلوس اسیدوفیلوس(La-5 ) ریزپوشانی شده در سس کچاپ سینبیوتیک و محیط شبیه سازی شده معده و روده

میکروب شناسی مواد غذائی- Journal of Food Microbiology

مقاله 7، دوره 8، شماره 2، شهریور 1400، صفحه 64-75   

نوع مقاله: اصیل پژوهشی

نویسنده

محسن وظیفه دوست^*

گروه علوم و صنایع غذایی، واحد نیشابور، دانشگاه آزاد اسلامی، نیشابور، ایران

چکیده

سس کچاپ گوجه فرنگی محصولی پر مصرف در جهان و ایران است به همین لحاظ تهیه محصولی سینبیوتیک از آن باعث ارتقاء سلامتی خواهد شد. در این تحقیق از طرح کاملا تصادفی و روش سطح پاسخ (طرح مرکب مرکزی چرخش پذیر) و از نرم افزار Design Expert (ورژن 7) و جهت مقایسه میانگین ها از آزمون دانکن استفاده گردید. طبق نتایج بدست آمده بهترین تیمار ها در بین نمونه های سس از نظر زنده مانی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بعد از 30 روز نگهداری، نمونه حاوی 2 درصد لاکتولوز و 5/2 درصد فیبر (چه دارای باکتری ریزپوشانی شده و یا آزاد) بود که تعداد باقی مانده باکتری ها در پایان دوره نگهداری در نمونه سس حاوی باکتری ریز پوشانی شده cfu/ml 107 × 09/4 و در نمونه سس حاوی باکتری آزاد cfu/ml 107 × 19/1 بود. عکسبرداری الکترونی از نمونه های بهینه حاکی از آن بود که در نمونه های سس حاوی باکتر ی ریزپوشانی شده ابعاد باکتری بزرگتر از نمونه های سس حاوی باکتری آزاد بود. انتقال نمونه های بهینه به محیط شبیه سازی شده معده و روده نشان دهنده آن بود که نمونه سس حاوی باکتری ریز پوشانی شده که در فرمولاسیون آن 5/2 درصد فیبر و 2 درصد لاکتولوز بکار رفته بود، اختلاف معنی داری(p< 0.05)با نمونه های دیگر داشت که بعلت حفظ باکتری ها در هر دو محیط معده و روده بالاتر از cfu/ml 106 و داشتن ترکیبات پری بیوتیکی فیبر و لاکتولوز ، یک نمونه سینبیوتیک محسوب می گردد.

کلیدواژه‌ها

سس کچاپ؛ لاکتولوز؛ سینبیوتیک؛ ریزپوشانی

مراجع

نقی ها، رضا.، کشتکاران، علی نقی و حسینی، حمیرا. (1394). تاثیر افزودن گیاه شیرابه اتانولی گیاه چویل روی رشد باکتری های لاکتوباسیلوس و سالمونلا ، در محیط شبیه سازی شده معده – روده و شیر پس چرخ در شرایط آزمایشگاهی. مجله ارمغان دانش، دوره 20، شماره 5، 393-403 .

یوسفی، هاجر، سلیمانیان زاد، صبیحه و شاهدی باغ خندان، محمد. (1395). ریزپوشانی پروبیوتیکها با روش امولسیون در تولید نان پروبیوتیک. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، سال یازدهم ، شماره 4، 99 -106.

Anal, A.K and Singh, H. 2007. Recent advances in microencapsulation of probiotics for industrial applications and targeted delivery. Trends Food Sci. Technol, 18:240–251.

Barbosa-Canovas, G.V., Malave-Lopez, J and Peleg, M. 1987. Density and compressibility of selected food powders mixture. J. Food Process Eng. 10 (1): 1-19.

Burgain, J., Gaiani, C., Linder, M and Scher, J. 2011. Encapsulation of probiotic living cells: From laboratory scale to industrial applications. J Food Eng. 104(4): 467–483.

Donthidi, A.R., Tester, R.F and Aidoo, K.E. 2010. Effect of lecithin and starch on alginate-encapsulated probiotic bacteria. J. Microencapsul. 27: 67–77.

Homayouni, A., Azizi, A., Ehsani, M.R., Yarmand, M.S and Razavi, S.H. 2008. Effect of microencapsulation and resistant starch on the probiotic survival and sensory properties of synbiotic ice cream. Food Chem.111:50–55.

Https://www.statista.com/outlook/40070100/109/tomato-ketchup/united-states.

Fahimdanesh, M., Mohammadi, N., Ahari, H., Zanjani, M., Hargalani, F and Behrouznasab, K. 2012. Effect of microencapsulation plus resistant starch on survival of Lactobacillus casei and Bifidobacterium bifidum in mayonnaise sauce. Afr J Microbiol Res. 6: 6853–6858.

Kishk, Y. F. M., Abd El-Razik, M. M. M and Ibrahim, M.T. 2007. Quality characteristics of mayonnaise enriched by probiotic bacteria. Ann. Agric. Sci. Moshtohor. 45 (2):701-718.

Kos, B., Suskovic, J., Goreta, J and Matosic, S. 2000. Effect of protectors on the viability of lactobacillus acidopHilus M92 in simulated gastrointestinal conditions. Food Tech Biotechnol. 38(2):121-127.

Lee, K.I and Heo, T.R. 2000. Survival of Bifudobacterium longum immobilized in calcium alginate beads in simulated gastric juices and bile salt solution. Appl Environ Microbiol. 66: 869-973.

Mohammadi,  N.,  Ahari,  H.,  Fahimdanesh,  M.,  Zanjani,  M.A.K.,  Anvar,  A and  Shokri,  E. 2012. Survival  of  alginate-prebiotic         microencapsulated         Lactobacillus         acidophilus in mayonnaise sauce. Iranian J Vet Med. 6(4): 259-264.

Mokarram, R.R., Mortazavi, S.A., Najafi, M.B.H and Shahidi, F. 2009. The influence of multi stage alginate coating on survivability of potential probiotic bacteria in   simulated gastric and intestinal juice. Food Res Int. 42: 1040-1045.

Rao, A.V., Shiwnarin, N and Maharij, I. 1989. Survival of microencapsulated Bifidobacterium pseudolongum in simulated gastric and intestinal juices. Can Inst Food Sci Technol J. 22: 345-349

Rastall, R.A and Maitain, V. 2002. Prebiotics and synbiotics: towards the next generation. Curr Opin Biotech. 13: 490-496.

Santomaso, A., Lazzaro, P and Canu, P. 2003. Powder flowability and density ratios: the impact of gran-ules packing. Chem. Eng.  Sci. 58 (13): 2857-2874.

Shah, N.P. 2007. Functional cultures and health benefits. Int Dairy J. 17: 1262-1277.

Sharoba, A.M., Senge, B., El-Mansy, H.A., Bahlol, H.E and Blochwitz, R. 2005. Chemical, sensory and rheological properties of some commercial German and Egyptian tomato ketchups. Eur Food Res Tech. 220(2):142-151.

Sheu, T. Y., Marshall, R. T and Heymann, H. 1993. Improving survival of culture bacteria in frozen desserts by microentrapment. J Dairy Sci. 76(7): 1902–1907.

Tharmaraj, N and Shah, N.P. 2003. Selective Enumeration of Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, Streptococcus thermopHilus, Lactobacillus acidopHilus, Bifidobacteria, Lactobacillus casei, Lactobacillus rhamnosus and Propionibacteria. J Dairy Sci. 86: 2288–2296.

Xu, Z.R., Hu, C.H., Xia, M.S., Zhan, X.A and Wang, M.Q. 2003. Effects of dietary fructooligosaccharide on digestive enzyme activities .Intestinal Microflora and morphology of male broilers. Poultry Sci. 82: 1030-1036.

Zheng, C., Sun, D.W and Zheng, L. 2006. Recent developments and applications of image features for food quality evaluation and inspection–a review. Trends Food Sci Tech. 17(12):642-655.