بررسی تاثیرجایگزینی شکر با پوره موز بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

دوره 14، 1(بهار) - شماره پیاپی 51، فروردین 1401، صفحه 42-33   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfst.2021.684120

نویسندگان

محجوبه سنگ سفیدی¹؛ عبدالرضا میرچولی^{* 2}؛ موسی الرضا هوشمند دلیر³

¹دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران

²گروه علوم و صنایع غذایی ، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار ، ایران.

³دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی ، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار ، ایران

چکیده

موز به عنوان یکی از محبوب ترین میوه ها در بین مردم دنیا ، دارای حدود 30 درصد ضایعات است. تبدیل موز به فرآورده هایی مانند پوره و پالپ و سپس استفاده از آن ها در فرمولاسیون محصولات مختلف مانند بستنی می تواند از درصد ضایعات آن بکاهد. در این تحقیق، پوره موز با بیش از 90 درصد کربوهیدرات در سطوح 0 ، 5 ، 10 ، 15 ، 20 و 25 درصد جایگزین شکر در فرمولاسیون بستنی شد. سپس ویژگی های فیزیکوشیمیایی از جمله : pH، ویسکوزیته، میزان افزایش حجم، مقاومت به ذوب؛ و ویژگی های حسی شامل رنگ و شکل ظاهری، طعم و مزه، بو، زبری بافت و پذیرش کلی نمونه ها مورد مقایسه قرار گرفت. نتایج نشان دادکه با افزایش جایگزینی شکر با پوره موز، pH ومیزان افزایش حجم کاهش، اما ویسکوزیته و مقاومت به ذوب بطور معنی داری افزایش یافت (0/05> P). در بخش خواص حسی با افزایش پوره موز در نمونه ها، با این که رنگ آن ها تیره تر شده بود اما بو، طعم، زبری بافت و پذیرش کلی نسبت به نمونه شاهد افزایش نشان داد.

کلیدواژه‌ها

بستنی؛ پوره موز؛ ویژگی های فیزیکوشیمیایی؛ خواص حسی

مراجع

1 . فرجی کفشگری، س‌.، فلاح شجاعی‌، م‌. و اکبریان میمند، م. ج.1393. تاثیرجایگزینی شکر با شیره انگور بر ویژگی های فیزیکو شیمیایی و حسی بستنی وانیل. فصلنامه فن آوری های نوین غذایی‌، دوره چهارم‌، شماره ششم‌، 93 – 85 .

2 . گوهری اردبیلی‌، ا‌.، حبیبی نجفی‌، م. ب .و حداد      خدا پرست‌، م. ح .1384. ﺑﺮرﺳﻲ ﺗﺎﺛﯿﺮ ﺟﺎﻳﮕﺰﻳﻨﻲ ﺷﻜﺮ ﺑﺎ ﺷﯿﺮه ﺧﺮﻣﺎ ﺑﺮ وﻳﮋﮔﻲ های ﻓﯿﺰﻳﻜﻲ و ﺣﺴﻲ ﺑﺴﺘﻨﻲ ﻧﺮم. نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران‌، دوره 1‌، شماره دوم‌، 32 - 23 .

3. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران .‌1380. بستنی . ویژگی ها و روش های آزمون استاندارد ، شماره 2450 و شماره 4937 .
4. Arbuckle, W.S. 1986, Ice Cream, Fourth Edition.Van Nostrand Reinhold, New York.
5. Aurore, G., Parfait, B., Fahrasmane, L. 2009. Bananas, raw materials for making processed food products. Trends in Food Science & Technology, 20: 78-91.

6.BahramParvar, M., Razavi, S.M.A., Khodaparast, M.H.H. 2010. Rheological Characterization and Sensory Evaluation of a Typical Soft Ice Cream Made with Selected Food Hydrocolloids. Food Science and Technology International, 16(1): 79-88.

7. Crizel, T. M., Araujo, R. R., Rios, A.O., Rech, R., Flores, S. H. 2014. Orange fiber as a novel fat replacer in lemon ice cream. Food Science Technology, 34(2): 332-340.
8. De Castro, M. A., Arenillo, S.A. 2016. Acceptability of Musa Balbisiana (Saba Banana) Puree in Two Treatments in Making Ice Cream. Asia Pacific Journal of Multidisciplinary Research, 4(4): 29-33.
9. Ditchfield, C., Tadini, C. C., Singh, R., Toledo, R.T. 2004. Rheological Properties of Banana Puree at High Temperatures. International Journal of Food properties, 7(3): 571–584.
10. Gabbi, D.K., Bajwa, U., Goraya, R.K. 2017. Physicochemical, melting and sensory properties of ice cream incorporating processed ginger.

 

 International Journal of Dairy Technology, 70:1-9.

11. Goff, H.D., Davidson, V., Cappi, E.1994. Viscosity of ice cream  mix  at   pasteurization  temperatures. Journal of Dairy Science., 77: 2207-2213.
12. Granger,C., Leger,A., Barey,P., Langendorff,V., Cansell,M.2005 . Influence of formulation on the structural networks in ice cream. International Dairy Journal, 15:‌255–262.
13. Guven, M. and Karaca, O.B. 2002. The effect of varying sugar content and fruit concentration on the physical properties of vanilla and fruit ice cream type frozen yogurts‌. Dairy Journal, 55:27-31.
14. Huang, Y.L., Li, Y.X., Wu, S.H. 2018. Study on the natto extract polysaccharide as a new ice cream stabilizer. International Journal of Agricultural Science Research,‌7(2):‌10-17.
15. Hwang, J.Y., Shyu, Y.S., Hsu, C.H.K. 2009. Grape wine lees improves the rheological and adds antioxidant properties to ice cream. Journal of Food Sci and Tech, 42: 312–318.
16. Karaman, S., Toker, O.S., Yüksel, F., Çam, M., Kayacier, A., Dogan, M. 2014. physicochemical, bioactive, and sensory properties of persimmon-based ice cream: Technique for order preference by similarity to ideal solution to determine optimum concentration. Journal Dairy Science, 97(1): 97-110.
17. Koeferli, C. R. S., Piccinali, P. and Sigrist, S. 1996 . The influence of fat, Sugar and non-fat milk solids on selected taste,flavor and texture parameters of a vanillia ice cream‌. Food Quality and reference. 7:69-79.
18. Marshall, R.T., Arbuckle,W.S. 1996 . Ice cream. Chapman & Hall. New York.
19. Marshall, R.T., Goff, H.D. 2003. Formulating and manufacturing ice cream and other frozen desserts. Food Technology, 57(5): 32-45.
20. Rippe, J.M., Angelopoulos, T.J. 2016. Relationship between Added Sugars Consumption and Chronic Disease Risk Factors. Journal of Nutrients, 8:‌1-19.
21. Singh, R., Kaushik, R., Gosewade, S. 2018. Bananas as underutilized fruit having huge potential as raw materials for food and non-food processing industries. The Pharma Innovation Journal, 7(6): 574-580.
22. Sofjan, R. P. and Hartel, R.W. 2003. Effects of overrun on structural and physical characteristics of ice cream. International Dairy Journal‌, 14: 255–262.
23. Soukoulis, C., Lebesi, D., Tzia, C. 2009. Enrichment of ice cream with dietary fiber: Effects on rheological properties, ice crystallization and glass transition phenomena. Food Chemistry, 115: 665–671.
24. Topdas, E.F., Cakmakci, S., Cakiroglu, K. 2017. The Antioxidant Activity, Vitamin C Contents, Physical, Chemical and Sensory Properties of Ice Cream Supplemented with Cornelian Cherry (Cornus masL.) Paste. Journal Home-Page, 23(5): 691-697.
25. Yangılar, F. 2015. Effects of Green Banana Flour on the Physical, Chemical and Sensory Properties of Ice Cream. Food Technology and Biotechnology, 53(3): 315–323.