شناسایی پروفایل میکروبی پنیر شهری پگاه گلپایگان و بهینه سازی روند کاهش طعم تلخ آن از طریق افزودن ترکیبات پری‌بیوتیک

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

دوره 14، 1(بهار) - شماره پیاپی 51، فروردین 1401، صفحه 69-55   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfst.2021.684123

نویسندگان

فاطمه داوری¹؛ نفیسه سادات نقوی^{* 1}؛ هاشم نیری²

¹گروه میکروبیولوژی، واحدفلاورجان، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران.

²گروه بیوشیمی، واحدفلاورجان، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران.

چکیده

در تحقیق حاضر هدف، شناسایی پروفایل میکروبی پنیر شهری پگاه گلپایگان و کاهش طعم تلخ آن از طریق افزودن ترکیبات پری-بیوتیک آب پنیر و مالتودکسترین بوده است. میکروارگانیسم‌ها به روش‌های ماکروسکوپی، میکروسکوپی، آزمون‌های بیوشیمیایی و مولکولی شناسایی شدند. از ترکیبات پری‌بیوتیک آب پنیر و مالتودکسترین به منظور کاهش طعم تلخ پنیر استفاده شد و بهینه‌‌سازی تولید پنیر به روش CCD با نرم افزار RSM انجام شد. ارزیابی حسی توسط گروه پانلیست و ارزیابی پروتئولیز با اندازه‌گیری ازت محلول به ازت کل و ازت غیر پروتئینی به ازت کل انجام شد. براساس نتایج حاصل، سه جدایه باکتریایی، یک جدایه قارچی و یک جدایه مخمری در پنیر شهری شناسایی شدند. نتایج آزمون سطح پاسخ در ارزیابی پروتئولیز نشان داد با افزایش مالتودکسترین و آب پنیرمقدار پروتئولیز افزایش یافت و در ارزیابی حسی با افزایش مالتودکسترین و آب پنیر مقدار ارزیابی حسی کاهش یافت. تأثیر مالتودکسترین و آب پنیر برارزیابی پروتئولیز و ارزیابی حسی معناداربود. مقادیر بهینه به دست آمده برای مالتودکسترین و آب پنیر به ترتیب 894/0 و 668/1 بود. درارزیابی حسی دو تیمار بیشترین امتیاز را از پانلیست‌ها دریافت کردند. مقدار مالتودکسترین و آب پنیر در دو تیمار به ترتیب(5/0 درصد و 75/1 درصد) و(75/1 درصد و 5/0 درصد) بود. هر دو تیمار در ارزیابی پروتئولیز، کاهش 22 درصدی پروتئولیز نسبت به نمونه‌ شاهد را نشان دادند. تأثیر زمان رسیدن پنیر و تعداد میکروارگانیسم‌ها بر روی کاهش پروتئولیز و طعم تلخ معنادار بود. نتایج نشان داد که ترکیبات پری‌بیوتیک می‌توانند بر کاهش پروتئولیز و طعم تلخ پنیر مؤثر باشند.

کلیدواژه‌ها

پنیر شهری؛ طعم تلخ؛ پروفایل میکروبی؛ پری‌بیوتیک؛ ارزیابی حسی

مراجع

1. آقازاده مشگی، م. 1386. بررسی پاره­ای ازخصوصیات میکروبیولوژیکی و شیمیایی پنیر کوزه در آذربایجان غربی. مجله علوم غذایی و تغذیه، جلد3، شماره4، 87-‌80.
2. اکرمی، م.، نظریان، ف.‌، اسماعیلی، ا. 1394. جداسازی و شناسایی باکتری­های پروبیوتیکی تولید کننده اسید لاکتیک از شیر الاغ. فصلنامه علمی پژوهشی دانشگاه علوم پزشکی لرستان، 17جلد17، شماره4، 108-99.

 

3. حصاری، ج.، احسانی، م.، خسروشاهی اصل، ا.، قائمی، ن. 1384. تاثیر تعداد باکتری های سرماگرا و یاخته های پیکری بر پروتئولیز و ویژگی های حسی پنیر سفید فراپالایشی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران، جلد1، شماره2، 54-43.
4. دژخی، ه.، یزدان ستاد، س.، ارباب سلیمانی، ن.، نجف پور، ر.، غیبی حیات، م.، فرج تبریزی، ا. 1396. مطالعه­ تفضیلی و شناسایی مولکولی باکتری­های ایجاد کننده طعم تلخ در خامه پاستوریزه. مجله میکروب شناسی موادغذایی، جلد4، شماره1، 28-11.
5. شادزی، ش. 1390. قارچ­شناسی پزشکی. انتشارات جهاد دانشگاهی اصفهان.
6. عزتی، ر.، دزیانی، م.، شاکریان، م.، میرزایی، ح.، بهادری منفرد، ا. 1391. تغییرات راندمان و رسیدگی پنیر سفید سنتی و اولترافیلتراسیون تحت تاثیر باکتری‌های سرماگرا. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد7، شماره5، 530-523.
7. نظری، م.، مرتضوی، ع.، حصاری، ج.، طباطبایی یزدی، ف. 1395. تاثیر مالتودکسترین حاصل از نشاسته ذرت بر ویژگى­هاى شیمیایى، حسى و ریزساختار پنیر سفید فراپالایشى کم چرب. فناوری های نوین غذایی، جلد3، شماره11، 97-85.
8. Alegría, Á., Álvarez-Martín, P., Sacristán, N., Fernández, E., Delgado, S., Mayo, B. 2009. Diversity and evolution of the microbial populations during manufacture and ripeningof Casín, a traditional Spanish, starter-freecheese made from cow's milk. International Journal of Food Microbiology, 136:44-51.
9. Amann, R. I., Ludwig, W., Schleifer, K H. 1995. Phylogenetic identification and in situ detection of individual microbial cells without cultivation. Microbiological Reviews, 59(1): 143-169.

10.Atlas, R M. 2010. Handbook of microbiological media, 4th edn, USA: CRC Press,2040 p

11.Bisar, G. H., El-Saadany, K., Khattab, A., El-Kholy, W. M. 2015. Implementing maltodextrin, polydextrose and inulin in making a synbiotic fermented dairy product. British Microbiology Research Journal, 8(5): 585-603.

12. Blažić, M., Pavić, K., Zavadlav, S., Marčac, N. 2017. The impact of traditional cheeses and whey on health. Croatian Journal of Food Science and Technology, 9(2): 198-203.
13. Coeuret, V., Dubernet, S., Bernardeau, M., Gueguen, M., Vernoux, J. P. 2003. Isolation, characterisation and identification of lactobacilli focusing mainly on cheeses and other dairy products. Le Lait, 83(4): 269-306.
14. Edalatian, M. 2011. Identification and characterization of lactic flora of Iranian raw milk cheeses using cultural and molecular methods. Thesis. Ferdowsi University of Mashhad.
15. Fairbairn, D. J., Law, B. A. 1986. Proteinases of psychrotrophic bacteria: their production, properties, effects and control. Journal of Dairy Research, 53(1): 139-177.
16. Fallic, V., McSweeney, P., Horne, J., Pediliggieri, C., Hannon, J., Carpino, S., Licitra, G. 2005. Evaluation of bitterness in ragusano cheese. Journal of Dairy Science, 88(4): 1288-1300.
17. Giri, A., Kanawjia, S. K., Singh, M. P. 2017. Effect of inulin on physico-chemical, sensory, fatty acid profile and microstructure of processed cheese spread. Journal of Food Science and Technology, 54(8): 2443-2451.
18. Greisen, K., Loeffelholz, M., Purohit, A., Leong, D. 1994. PCR primers and probes for the 16SrRNA gene of most species of pathogenic bacteria, including bacteria found in cerebrospinal fluid. Journal of Clinical Microbiology, 32(2): 335-351.

19.Guarner, F., Khan, A. G., Garisch, J., Eliakim, R., Gangl, A., Thomson, A., de Paula, J. A. 2012. World gastroenterology organisation global guidelines: probiotics and prebiotics october 2011. Journal of Clinical Gastroenterology, 46(6): 468-481.

20. Hauerlandová, I., Lorencová, E., Buňka, F., Navrátil, J., Janečková, K., Buňková, L. 2014. The influence of fat and monoacylglycerols on growth of spore-forming bacteria in processed cheese. International Journal of Food Microbiology, 182(1): 37-43.
21. Horwood, J., Stark, W., Hull, R. 1987. A" fermented, yeasty" flavour defect in Cheddar cheese. Australian Journal of Dairy Technology, 42(1): 25-48.
22. Karatas, S., Tekin, Z H., Kiran, E. 2016. Reasons of bitterness in ultrafiltrated white

 

cheese. Journal of Innovative Studies in Sciences and Engineering Technology, 39-44.

23. Kuchroo, C., Fox, P. 1982. Soluble nitrogen in Cheddar cheese: comparison of extraction procedures. Milchwissenschaft. Milk Science International, 242-277.
24. Kwak, H., Ganesan, P., Hong, Y. 2011. Nutritional benefits in cheese, Nova Science Publishers: Hauppauge, NY, 267-287
25. Lund, F., Filtenborg, O., Frisvad, J. 1995. Associated mycoflora of cheese. Food Microbiology, 12(1): 173-180.

26.Machuca, L., Rodriguez, Y. E, Guastavino Meneguini, D. E., Bruzzo, M. E., Acuña Ojeda, M. F., Murguia M C. 2015. Production and sensory evaluation of novel cheeses made with prebiotic substances: Inulin and Oligofructose, 1489-1495.

27. Maehashi, K., Huang, L. 2009. Bitter peptides and bitter taste receptors. Cellular and Molecular life Sciences, 66(10): 1661-1671.
28. Mannu, L., Riu, G., Comunian, R., Fozzi, M. C., Scintu, M. F. 2002. A preliminary study of lactic acid bacteria in whey starter culture and industrial Pecorino Sardo ewes’ milk cheese: PCR-identification and evolution during ripening. International Dairy Journal, 12(1): 17-26.
29. Mathara, J. M., Schillinger, U., Kutima, P. M., Mbugua, S. K., Holzapfel, W. H. 2004. Isolation, identification and characterisation of the dominant microorganisms of kule naoto: the maasai traditional fermented milk in kenya. International Journal of Food Microbiology, 94(3): 269-278.

30.Moradi-Khatoonabadi, Z.,          Maghsoudlou, Y., Ezzatpanah, H., Khomeiri, M., Aminafshar, M. 2014. Occurrence of bacillus cereus in raw milk receiving from UF-Feta cheese plants. Iranian Journal of Health and Environment, 6(4): 545-556.

31. Moubasher, A. A., Abdel-Sater, M., Soliman, Z. 2018. Yeasts and filamentous fungi associated with some dairy products in Egypt. Journal de Mycologie Medicale, 28(1): 76-86
32. Ogier, J. C., Son, O., Gruss, A., Tailliez, P., Delacroix-Buchet, A. 2002. Identification of the bacterial microflora in dairy products by temporal temperature gradient gel electrophoresis. Applied and Environmental Microbiology, 68(8): 3691-3701.
33. Öner, Z., Karahan, A. G., Aloğlu, H. 2006. Changes in the microbiological and chemical characteristics of an artisanal Turkish white cheese during ripening. LWT-Food Science and Technology, 39(5): 449-454.
34. Pegah Golpayegan. 2017. Pegah Golpayegan dairy product.Available from:http://golpayegan pegah ir.
35. Rahnama, H., Rajabpour, S. 2017. Factors for consumer choice of dairy products in Iran. Appetite, 111(1): 46-55.
36. Romeih, E. A., Michaelidou, A., Biliaderis, C. G., Zerfiridis, G. K. 2002. Low-fat white-brined cheese made from bovine milk and two commercial fat mimetics: chemical, physical and sensory attributes. International Dairy Journal, 12(6): 525-540.

36.Rosana, Y., Matsuzawa, T., Gonoi, T., Karuniawati ,A. 2014. Modified slide culture method for faster and easier identification of dermatophytes. Microbiology Indonesia, 8(3): 7-18.

37. Sahan, N., Yasar, K., Hayaloglu, A. A., Karaca, O. B., Kaya, A. 2008. Influence of fat replacers on chemical composition, proteolysis, texture profiles, meltability and sensory properties of low-fat Kashar cheese. Journal of Dairy Research, 75(1): 1-7.
38. Shakeel-Ur Rehman, J. M., Banks, P., Mcsweeney and P. Fox, 2000. Effect of ripening temperature on the growth of and significance of non starter lactic acid bacteria in cheddar cheese made from raw and pasteurized milk. International Dairy Journal. 10:45-53.
39. Soliman, N. S., Aly, S. A. 2011. Occurrence and identification of yeast species isolated from egyptian karish cheese. Journal of Yeast and Fungal Research, 2(4): 59-64.
40. Swart, G. J., Bastiaanse, C. A., Downes, T. E. 1983. Effect of psychotropic microorganisms on the manufacture and ripening of cheddar cheese. South African Journal of Dairy Technology. 15(3): 91-96.
41. Stone, W., Naff, D. 1967. Increases in soluble nitrogen and bitter flavor development in Cottage cheese. Journal of Dairy Science, 50(9): 1497-1500.
42. Tornadijo, M., Fresno, J., Bernardo, A., Sarmiento, R. M., Carballo, J. 1995. Microbiological changes throughout the manufacturing and ripening of a spanish goat's raw milk cheese (Armada variety). Le Lait, 75(6):551-570.

43.Walther, B., Schmid, A., Sieber, R., Wehrmüller, K. 2008. Cheese in nutrition and health. Dairy Science and Technology, 88(4-5): 389-405.