ارزیابی تاثیر استفاده از صمغ کنجاک (Amorphophallus konjac) به عنوان جایگزین چربی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی سس مایونز کم چرب

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

دوره 14، 1(بهار) - شماره پیاپی 51، فروردین 1401، صفحه 100-85   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfst.2021.684125

نویسنده

درنوش جعفرپور^*

گروه علوم و صنایع غذایی، واحد فسا، دانشگاه آزاد اسلامی، فارس، ایران

چکیده

این مطالعه به منظور بررسی تاثیر استفاده از صمغ کنجاک به عنوان جایگزین چربی بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی سس مایونز کم‌چرب انجام گردید. بدین منظور مقادیر مختلف صمغ کنجاک در غلظت‌های 5/0، 1 و 5/1 درصد به سس مایونز افزوده گردید و میزان روغن موجود در فرمولاسیون به نصف کاهش داده شد. در این پژوهش آزمون‌های خاکستر، پروتئین، چربی، رطوبت، pH، اسیدیته، بافت، ویسکوزیته ظاهری، پایداری امولسیون، ارزیابی رنگ و ارزیابی حسی صورت پذیرفت و با دو نمونه سس مایونز شاهد کم‌چرب (روغن تقلیل یافته و بدون صمغ) و شاهد پر چرب (سس مایونز تجاری) مقایسه گردید. نتایج نشان دادند با افزایش درصد جایگزینی صمغ کنجاک، میزان آب‌اندازی نمونه‌ها در مقایسه با نمونه شاهد کم‌چرب به‌طور
معنی‌داری کاهش یافت. سفتی بافت و ویسکوزیته ظاهری با افزایش صمغ، به طور معنی داری افزایش پیدا کرده که در این میان، نمونه حاوی 1 درصد کنجاک مشابه نمونه شاهد پرچرب تجاری بود. همچنین نتایج ارزیابی حسی نشان داد که ارزیابان حسی تفاوتی بین نمونه‌های حاوی کنجاک و شاهد پرچرب تجاری قائل نشدند. بنابراین می‌توان نتیجه گرفت که صمغ کنجاک در سطح 1 درصد به دلیل دارا بودن خصوصیات فیزیکوشیمیایی مطلوب و ایجاد بافت و طعمی قابل قبول می تواند به عنوان جایگزین چربی برای تهیه سس مایونز کم‌چرب مورد استفاده قرار گیرد.

کلیدواژه‌ها

جایگزین چربی؛ سس مایونز کم‌چرب؛ صمغ کنجاک؛ آب‌اندازی

مراجع

1. افشاری جویباری، ح. و فرحناکی، ع. 1388. امکان استفاده از نرم افزار فتوشاپ برای اندازه گیری رنگ مواد غذائی: بررسی تغییرات رنگ خرمای مضافتی بم در طی رساندن مصنوعی. نشریه پژوهشهای صنایع غذایی ایران، جلد 5، شماره 1، ص 46-37.
2. امیری عقدایی، س.، اعلمی و م.، رضایی، ر. 1389. امکان سنجی قابلیت استفاده از صمغ کتیرا و مالتودکسترین به عنوان جایگزین چربی در سس مایونز. مجله الکترونیک فرآوری و نگهداری مواد غذایی، جلد 2، شماره3، 51-40.
3. امیری عقدایی، س.، اعلمی، م.، دارایی گرمه خانی، ا. تاثیر استفاده از صمغ کتیرا به عنوان جایگزین چربی بر ویژگی های رئولوژیکی ،حسی و بافت سس مایونز کم­چرب. نشریه پژوهش های علوم و صنایع غذایی ایران، جلد8، شماره2، صفحه 189-180.
4. امیری عقدایی، س.س.، اعلمی، م. و رضایی، ر. 1389. بررسی تاثیر هیدروکلویید دانه اسفرزه بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست کم­چرب. نشریه پژوهش های علوم و صنایع غذایی ایران، جلد6 ، شماره3، ص 201 تا 209.
5. امیری، س. 1389. استخراج بتاگلوکان از جو بدون پوشینه و استفاده از آن در فرمولاسیون سس مایونز، پایان نامه­ی کارشناسی ارشد، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، 1389.
6. رزمخواه شربیانی، س.، رضوی، س.م.ع.، بهزاد، خ. و مظاهری تهرانی، م. 1389. بررسی تاثیر استفاده از پکتین، صمغ دانه های مرو و ریحان بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی ماست چکیده بدون چربی. نشریه پژوهش­های علوم و صنایع غذایی ایران، جلد 6، شماره 1، 36-27.
7. رفتنی امیری، ز.، اکبری، م. و علیمی، م. 1393. بررسی تاثیر صمغهای کتیرا و کربوکسی متیل سلولز بر خواص کیفی سس مایونز. مجله تحقیقات مهندسی کشاورزی، جلد 15، شماره 4، 52-39.
8. عالم زاده، ط.، محمدی فر، م.ا.، عزیزی، م.ح. و قناتی، ک. 1388. تأثیر دو گونه صمغ کتیرای ایرانی (اصفهان و اسفراین) بر ویژگی های رئولوژیک سس مایونز، مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره 7، شماره.3، 127-141.
9. عربشاهی، س.، اعلمی، م.، امیری عقدایی، س.1393. تأثیر استفاده از موسیلاژ دانه ریحان عنوان جایگزین چربی بر ویژگیهای فیزیکی شیمیایی،رئولوژیکی، بافتی و حسی سس مایونز کم­چرب. نشریه پژوهش های صنایع غذایی، جلد 24 شماره 2.
10. معتمد زادگان، ع.، برزگری، م.، رفتنی امیری، ز. و محمدزاده، ج. 1392. بررسی اثر ترکیبی صمغ فارسی و گزانتان بر خواص کیفی مایونز. نشریه پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، جلد 2، شماره 4، 392-381..
11. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. 1380. مایونز و سسهای سالاد- ویژگیها. استاندارد ملی ایران، شماره 2454، تجدید نظر اول.
12. نیک نیا، س.، رضوی، م.، کوچکی، آ.، نایب زاده، ک. 1390. تأثیر کاربرد صمغ دانه ریحان و دانه مرو بر ویژگی­های حسی و پایداری سس مایونز. مجله الکترونیک فرآوری و نگهداری مواد غذایی، جلد 2، شماره 2، 79-61.
13. ید ملت، م.، جوینده،ح.، حجتی، م. تاثیر صمغ فارسی و صمغ بالنگو شیرازی بر ویژگی­های بافتی ماست همزده کم چرب.

 

نشریه پژوهش های صنایع غذایی. جلد27،
شماره 4، 181-171.

14. Al-Ghazzewi, F., Khanna, H.S. Tester, R.F. 2007. Piggott J. The potential use of hydrolysed and Preference, 22: 550-558.
15. Amin, M.H.H., Elbeltagy, A.E, Mustafa, M. and Khalil, A.H. 2014. Development of low fat mayonnaise containing diffrent types and levels of hydrocolloid gum, Journal of Agroalimentary Processes and Technologies, 20: 54-63.
16. 2005. Official methods of analysis of the association of official analytical chemists, Vol. II. Arlington, VA: Association of Official Analytical Chemists.
17. Bilgh, E. G., and Dyer, W. J. 1959. A rapid method of total lipid extraction and purification. Canadian Journal of Biochemistry and Physiology, 37: 911-917.
18. Bortnowska, G. and Makiewicz, A. 2006. Technological utility of guar gum and xanthan for the production of low fat inulin-enriched mayonnaise. Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria, 5(2): 135-146.
19. Bourne, M. 1978. Texture Profile Analysis. Food Technology, 32: 62-72.
20. Dai, , Corke, H. and Shah, N. P. 2016. Utilization of konjac glucomannan as a fat replacer in low-fat and skimmed yogurt. Journal of Dairy Science, 99:7063–7074.
21. Depree, J. A. and Savage GP. 2001. Physical and flavor stability of mayonnaise. Trends in Food Science and Technology, 12: 157-163.
22. Fiszman, S., and Damasio, M. 2000. Suitability of single-compression and TPA tests to determine adhesivness in solid and semi-solid foods. Journal of Texture Studies, 31:55-68.
23. Ghods Rohani, M., Mortazavi, S.A., Mazaheri Tehrani, M., and Razavi, S.M.A. 2012. Effect of processing conditions on textural properties of ultrafiltrated Feta cheese made from cow's milk and soymilk blend. Journal of Food Science and Technology, 36(9): 65-76.
24. Liu, H., Xu, XM and Guo, ShD, 2007. Rheological, texture and sensory properties of low-fat mayonnaise with different fat mimetics. LWT - Food Science and Technology, 40: 946-954.
25. Marcano, , Danthine, S., Blecker, C. and Deroanne, C., 2015. Effect of proteose-peptone addition on some physico-chemical characteristics of recombined dairy creams. International Dairy Journal, 17(8): 889-895.
26. Marcotte, C.A., Zalazar, C.S., Bernal, S., Bertola, N., Bevilacqua, A. and Zaritzky, N., 2001. Effect of moisture level and fat replacer on physicochemical, rheological and sensory properties of low fat soft cheeses. International Dairy Journal, 12(1): 45-50.
27. Mun, S., Kim, Y. L., Kang, C. G., Park, K. H., Shim, J. Y. and Kim, Y.R. 2009. Development of reduced-fat mayonnaise using 4αGTase-modified rice starch and xanthan gum, International Journal of Biological Macromolecules, 44(5): 400–407.
28. Nikzade, V., Tehrani, M.M. and Saadatmand Tarzjan, M.2012. Optimization of low-cholesterol–low-fat mayonnaise formulation: Effect of using soy milk and some stabilizer by a mixture design approach, Food Hydrocolloids, 28 (2): 344-352.
29. Szczesniak, A., Brandt, M., and Freidman, H. 1963. Development of Standard Rating Scales for Mechanical Parameters and Correlation between the Objective and Sensory Texture Measurements. Food Technology, 28: 397-403.
30. Takigami, S., Takiguchi, T. and Phillips, G.O. 1997. Microscopical studies of the tissue structure of konjac tubers. Food Hydrocolloids, 11: 479-484.
31. Volikakis, P., Vamvakas, C., Biliaderis, C. and Zerfiridis, G. 2004. Effects of a commercial oat-β-glucan concentrate on the chemical, physico-chemical and sensory attributes of a low-fat white-brined cheese product. Food Research International, 37(1): 83-94.

 

32. Worrasinchai, S., Suphantharika, M., Pinjai, S., and Jamnong, P. 2006. B-Glucan prepared from spent brewer’s yeast as a fat replacer in mayonnaise. Food Hydrocolloids, 20: 68-78.
33. Zhang, L., Xue, Y., Xu, J., Li, Z., and Xue, C. 2015. Effects of deacetylation of konjac glucomannan on Alaska Pollock surimi gels subjected to high-temperature (120 ̊C) treatment, Food Hydrocolloids, 43, 125-131.