بررسی تأثیر زمان خیساندن و جوانه‌زنی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی مالت چاودار به کمک روش سطح پاسخ

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

دوره 14، 1(بهار) - شماره پیاپی 51، فروردین 1401، صفحه 141-131   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfst.2021.684127

نویسندگان

عباس باشی؛ حجت کاراژیان^*

گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تربت حیدریه، دانشگاه آزاد اسلامی، تربت حیدریه، ایران

چکیده

مالت‌سازی شامل مراحل خیساندن، جوانه‌زنی و خشک‌کردن مالت سبز در شرایط کنترل‌شده دما و رطوبت می‌باشد. هدف از این مطالعه بررسی برخی از خصوصیات فیزیکوشیمیایی مالت حاصل از چاودار، از جمله راندمان مالت‌سازی، وزن هزار دانه، دانسیته توده، راندمان عصاره آب گرم و شاخص کلباچ تحت تأثیر زمان خیساندن و جوانه‌زنی بود.مدت زمان خیساندن 24، 36 و 48 ساعت وسطوح جوانه زنی 7،5و 9 روز در نظر گرفته شد. تجزیه و تحلیل آماری و بهینه سازی فرایند به روش سطح پاسخ انجام شد. نتایج نشان داد که با افزایش مدت زمان خیساندن و جوانه‌زنی میزان راندمان مالت‌سازی، وزن هزار دانه و دانسیته توده کاهش ولی راندمان عصاره آب گرم و شاخص کلباچ افزایش یافت و با توجه به نتایج بهینه‌سازی فرایند می‌توان بیان نمود که اعمال شرایط 7/42 ساعت خیساندن و 9 روز جوانه‌زنی منجر به استحصال مالتی با بهترین خصوصیات از لحاظ راندمان مالت‌سازی و عصاره آب گرم و شاخص کلباچ گردید.

کلیدواژه‌ها

بهینه‌سازی؛ خیساندن؛ جوانه‌زنی؛ مالت چاودار؛ سطح پاسخ

مراجع

1. بخش آبادی، ح.، میرزایی، ح.ا.، قدس ولی، ع.ر.، ضیایی فر،ا.م.، آیدانی، ع. و محمدی، م. 1390.  بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و آئرودینامیکی مالت جو (لاین EBYT88-17) با استفاده از روش سطح پاسخ. فصلنامه علوم و فناوری صنایع غذایی، جلد3، شماره3،‌52-41.
2. پایان، ر.1384. بررسی تاثیر جایگزینی آرد گندم با آرد چاودار بر زمان ماندگاری نان سنگک ،پایان نامه ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه علوم و تحقیقات.
3. رضوی،م.ع. و اکبری، ر. 1385. خواص بیوفیزیک محصولات کشاورزی و مواد غذایی. انتشارات دانشگاه فردوسی مشهد. چاپ اول.304 صفحه.
4. فیضی پورنامقی، ا. و حسینی قابوس، ح. 1389. مالت و ماء الشعیر. انتشارات علم کشاورزی ایران تهران. 208 صفحه
5. قائمی، پ.،  قدس‌ولی، ع.، سیدین اردبیلی، س.م.،  فغانی، ا. و بخش آبادی، ح. 1393. بررسی تاثیر مدت زمان خیساندن و جوانه‌زنی ارقام جو بر میزان بتاگلوکانان و خصوصیات کیفی مالت حاصل از آن ها. فصلنامه علوم و فناوری صنایع غذایی، جلد6، شماره1، 43-33.  
6. قدس ولی، ع.ر.، بخش آبادی، ح.، محمدی، م. 1392. اثر شرایط خیساندن و جوانه‌زنی بر خصوصیات کمی و کیفی عصاره مالت جو. مجله مهندسی تحقیقات کشاورزی، جلد14، شماره1، 58-45.
7. قدس‌ولی، ع.، بیانی، ر.، بخش آبادی، ح.، مقصودلو، م. و رشیدزاده، ش. 1391. مالت و مالت‌سازی. انتشارات نوروزی گرگان، چاپ اول، 177 صفحه.
8. 2008. Official methods of analysis of the association of official analytical chemists, Vol. II. Arlington, VA: Association of official Analytical Chemists.
9. Bakhshabadi, H., Mirzaei, H. O., Ghodsvali, A., Ziaiifar, A. M., Aidani, E., Daraei Garmakhany, A. and Maghsoudlou, M. 2015. Optimation of Physicochemical and Aerodynamical Characteristics of Malt barely Using the Response Surface Methalogy. Minerrva Biotecnologica, 27:21-29.
10. Bhatty, R. S. 1996. The potential of hull-less barley. Cereal Chemistry, 76:589-599.
11. Briggs, D. E. 2002. Malt modification–A century of evolving views. Journal of the Institute of Brewing. 108:395-405.
12. Briggs, D. E., Hough, J. S., Stevens, R., and Young, T. W. 1990. Malting and brewing science, (malt and sweet wort), 2^nd London: Chapman and Hall.pp. 387.
13. Claver, I. P., Zhang, H., Li, Q., Zhou, H. and zhu, k. 2010. Optimized conditions of Steeping and Germination and Their Effect on Sorghum [Sorghum bicolor (L.) Moench] Composition, 9(7): 686-685.
14. Eneje, L. O., Ogu, E. O., Aloh, C. U., Oidbo, F. J. C., Agu, R. C. and Palmer, G. H. 2003. Effect of steeping and germination time on malting performance of Nigerian white and yellow maize. Process Biochemistry, 39(8): 1013-1016.
15. L.E. and Dedio. W. 1973. Variability in the alkylresorcinol content of rye grain. Canadian Journal of Plant Science, 53(3): 485-488.
16. Farzaneh, V., Ghodsvali, A.R., Bakhshabadi, H., Ganje, M., Dolatabadi, Z. and Carvalho, I.S. 2017. Modelling of the selected physical properties of the fava bean

 

with various moisture content using fuzzy logic design. Journal of Food Process Engineering, 40:2-9.

17. Farzaneh, V., Ghodsvali, A.R., Bakhshabadi, H., Zare, Z. a,nd  Carvalho, I.S.   The Impact of germination time on the some selected parameters through malting process. International  Journal  of  Biological  Macromolecules,  94: 663–668.
18. Ghodsvali, A.R., Farzaneh, V., Bakhshabadi, H., Zare, Z., Karami, Z., Mokhtarian, M. and Carvalho, I.S. 2016. Screening of the aerodynamic and biophysical properties of barley malt. International Agrophysics. 30: 457-464.
19. Jones, B. L. and Lookhart, G. L. 2005. Comparison of endoproteinase of various grains. Cereal Chemistry, 82:125-130.
20. Kent, N. L. and Evers, A. D. 1994. Technology of Creals. 4^th Wood Head Publishing. 225p.
21. Osman, A. M. 2002. The advantages of using natural substrate-based on methods in assessing the roles and sypergistic and competitive interactions of barley malt starch- degrading enzmes. Journal of Institute Brewing, 108:204-214.
22. Pyler, R.E. and Thomas, D.A. 1991. Malted cereals: production and use. 2^nd Edition, Marcel Dekker, New York. pp. 815-835.
23. Rakha, A., Åman, P. and Andersson, R. 2011. How Does the Preparation of Rye Porridge Affect Molecular Weight Distribution of Extractable Dietary Fibers? Int J MolSci, 11: 3321-3333.
24. Tian, B., Xie, B., Shi, J., Cai, Y., Xu, T., Xue, S. and Deng, Q. 2010. Physicochemical changes of oat seeds during germination. Food Chemistry, 119:1195-1200.
25. Wijngaard, H. , Ulmer, H. M., Neumann, M. and Arendt, E. K. 2005. The effect of steeping on the final malt quality of buckwheat. Journal of Institute of Brewing, 111:275-281.