مقایسه عملکرد ویتامین (ث) و بوتیل هیدروکسی آنیزول بر کنترل شاخص های فساد چربی در فیله ماهی دریایی ( Diagramma pictum) درطول دوره انجماد(18ċ-) به مدت 4 ماه

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

دوره 14، 2(تابستان) - شماره پیاپی 52، تیر 1401، صفحه 13-28   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfst.2021.684129

نویسندگان

سحر جلیلی^{* 1}؛ معالم عربی²

¹گروه شیلات و فرآوری آبزیان، واحد آبادان ، دانشگاه آزاد اسلامی‌،آبادان، ایران.

²دانش آموخته کارشناسی ارشد ، گروه شیلات و فرآوری آبزیان ، واحد آبادان، دانشگاه آزاد اسلامی، آبادان ، ایران

چکیده

اضافه‌کردن آنتی‌اکسیدان ها به‌مواد‌غذایی‌یکی از‌موثرترین روش‌های‌کاهش‌اکسایش چربی و به تبع آن جلوگیری از افت خصوصیات حسی و ارزش تغذیه‌ای‌آبزیان می باشد. هدف از این تحقیق، مقایسه عملکرد ویتامین( ث ) و‌آنتی اکسیدان بوتیل هیدروکسی‌آنیزول در کنترل شاخص‌های فسادچربی بر‌روی فیله ماهی‌از خانواده سنگسر‌ماهیان‌( Diagramma pictum)‌در‌شرایط انجماد (ċ ۱۸-)، به مدت 4 ماه بود. فیله‌ماهی‌توسط 5 غلظت از‌هر‌دو‌آنتی‌اکسیدان (%۱، ۵/۱% ، ترکیبی از هردو با غلظت ۵/۰%) آغشته گردید‌و‌به مدت 4 ماه در دمای 18- درجه‌سانتی‌گراد‌نگهداری شد. ‌مقایسه‌عملکرد‌تیمارها و‌اثر بازدارندگی‌آنها‌بر‌شاخص‌های فساد‌ (پر‌اکسید، اسیدهای چرب‌آزاد‌،تیوباربیوتیک‌اسید،‌باز‌های‌ازته‌فراروpH) ‌به‌مدت‌۴‌ماه‌در‌شرایط‌انجماد‌انجام‌گرفت.-نتایج‌شان‌داد‌که‌در‌طول‌دوره نگهداری میزان‌پراکسید‌در‌تمام‌تیمارها‌از‌حد‌مجاز (meqo2/kg‌۲0-۱0) ‌تجاوز‌‌نکرد،‌و‌تیمار‌ترکیبی‌با‌-۷۸/۲‌ (meqo2/kg)‌،‌درپایان‌دوره‌بهترین‌عملکرد‌بر‌کنترل‌شاخص‌پر‌اکسید‌‌‌‌‌داشته‌است.‌حد‌اکثر‌میزان‌تیوباربیوتیک‌به‌دست‌آمده‌در‌پایان-دوره‌به‌میزان۱۱/۳ (mgMD/kg) توسط تیمار بوتیل‌هیدروکسی‌آنیزول‌‌1% ثبت‌گردید. نتایج ‌نشان داد‌که ‌تیمار‌های‌حاوی‌ویتامین‌(ث)، درکنترل‌هیدرولیز‌چربی‌ها‌موفق‌ بوده‌اند‌و‌کمترین‌میزان‌اسید‌چرب‌آزاد‌با‌۸۴/۱‌(mg/kg)‌مربوط‌به‌تیمار‌ویتامین‌ث‌۱%‌بوده‌است.میزان‌بازهای‌ازته‌فرار‌در‌تیمار‌ترکیبی‌با‌۸۸/۱۵ (mg/100gr)‌در‌پایان‌دوره‌نشان‌دهنده‌تاثیرسینرژیک‌هر‌دوآنتی‌اکسیدان‌در‌کنترل‌این‌شاخص-بوده‌است.‌مقایسه عملکرد تیمارها‌در‌کنترل‌هر‌شاخص،‌در طول دوره نگهداری نشان داد،تیمارهای‌حاوی‌ویتامین(‌ث)‌در‌کنترل-شاخص‌های فساد‌چربی‌دارای اختلاف‌معنی‌داری‌‌نسبت‌به‌آنتی‌اکسیدان‌بوتیل‌هیدروکسی‌آنیزول‌بوده‌است،تیمار بوتیل هیدروکسی آنیزول۵/۱% و ویتامین (ث) ۵/۱% و تیمار ترکیبی در شاخص باز های ازته فرار ، به ترتیب با اختلاف میانگین (۰۱۲/۰ ± ۰۶/۷ ) ،( ۰۱۹/۰ ± ۶۴/۶) ، (۰۱۹/۰ ± ۶۵/۶ ) نسبت به تیمار ویتامین (ث) 1%دارای اختلاف معنادار می باشند،(05/0 ≥P).(۰۵/۰‌P≤‌‌).‌‌استفاده‌از‌آنتی‌اکسیدان‌ویتامین(ث)‌‌می‌توانددرنگهداری‌محصولات
‌آبزیان‌در‌طول‌دوره‌انبارداری‌اثرات‌بازدارنده‌مثبت‌در‌کنترل فساد‌و‌حفظ‌کیفیت‌محصول‌داشته باشد

کلیدواژه‌ها

آنتی اکسیدان؛ ا نجماد؛ فساد چربی؛ و‌یتامین(ث)؛ Diagramma pictum

مراجع

1. اجاق، س.م.، سحری، م.ع.، رضایی، م‌. ۱۳۸۳. آنتی اکسیدان های طبیعی بر کیفیت ماهی کیلکای معمولی (Clupeonellacultriventris caspia) به هنگام نگهداری در یخ. مجله علوم و فنون دریایی ایران. شماره ۴، 7-1.
2. استاندارد ملی ایران شماره۱۰۲۸، ۱۳۸۶. گوشت و فرآورده های آن. اندازه گیری pH.۸-۱.
3. باغستانی، م.، عزیز خانی، م.، انصاری مقدم، ل.، خان نبری، ا. 1390 .بررسی اثر آنتی اکسیدان رزماری در لایه های فیلم بسته بندی فعال بر افزایش زمان ماندگاری ساردین بسته بندی شده. همایش ملی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد قوچان.
4. بهرامی فرد، م.، رومیانی، ل.، عسگری ساری، ا. 1395. مطالعه انواع بسته بندی بر ماندگاری فیله کپور علفخوار (Ctenopharyngodon idella) در دمای یخچال. مجله علمی شیلات ایران. سال بیست و پنجم، شماره2. 72-63.
5. پزشک، س.، رضایی، م.، راشدی، ح. و حسینی، ه. 1388. مطالعه اثر ضد باکتریایی و ضد اکسیداسیونی عصاره زردچوبه در شرایط آزمایشگاهی بر ماهی قزل آلای رنگین کمان. فصلنامه علوم و صنایع غذایی، دوره‌9. شماره35.
6. جاهد خانیکی، غ،. صالحی، علی،. شریعتی فرد،ن.، محمدی، م. ع.، و صدیق آرا،پ. 1394. بررسی اثرات آنتی اکسیدانی عصاره آبی و الکلی دانه انار ایرانی بر کیفیت چربی فیله ماهی قزل آلا و تعیین فساد پذیری آن در دمای 2 تا 4 درجه سیلسیوس. مجله دانشکده علوم پزشکی نیشابور، سال سوم، شماره2، 1۷-1۰.
7. حسینی پور، ح.، پیغمبری، ی.، رستم زاد، ه. 1391. مقایسه عصاره برگ زیتون و آنتی اکسیدان بوتیله هیدروکسی تولوئن (BHT ) بر زمان ماندگاری ماهی قزل آلای رنگین کمان در شرایط نگهداری سرد 4 درجه سانتی گراد. نشریه فرآوری و نگه داری مواد غذایی، جلد چهارم، شماره دوم. 83-67.
8. خالقی، ا.، رضایی، ک.، کسایی، م. 1391. بررسی خاصیت آنتی اکسیدانی عصاره زرشک سیاه بر میزان اکسیدان چربی سوسیس نگهداری شده در یخچال. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، سال هفتم، شماره 5، 353-345.
9. خضری احمد آباد، م.، رضایی، م.، اجاق‌، م. ۱۳۹۴. اثر آسکوربیک به همراه پوشش پروتئین آب پنیر بر ماندگاری ماهی قزل آلای رنگین کمان در دمای یخچال: ارزیابی بار میکروبی و ویژگی های شیمیایی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران، سال هفتم، شماره 3، 78-69.
10. سادات غفوری، ف.، شعبانی، ش.، آخوندزاده، ا. 1397.مطالعات اثرات ضد باکتریایی و ضد

 

اکسیداسیون عصاره جلبک(Chorella vulgaris ) بر کیفیت ماهی( Rainbow trout)در دمای 4 درجه سیلسیوس. مجله علوم غذایی و تغذیه، سال پانزدهم، شماره3، 63-51.

11. علی بیگی، ط.، علیزاده، ا و زکی پور، ا. 1392. بررسی اثر آنتی اکسیدانی عصاره پوست پرتقال بر کیفیت فیله کپور معمولی هنگام نگهداری در یخچال. نشریه شیلات، مجله منابع طبیعی ایران، دوره66، شماره2، 1197-185.
12. قجقی، ف.، حسینی شکرآبی، پ.، محمدی ، آ. 1394. اثر ضد باکتریایی و آنتی اکسیدانی اسید آسکوربیک بر فیله ماهی کپور معمولی (Cyprinus caprio) نگهداری شده در یخچال. مجله میکروب شناسی مواد غذایی.سال دوم، شماره 4، 25-13.
13. کمانی، م.ح.، صفری، ا.، ایزد پناهی، ا.، مظلوم،س. 1391. بررسی امکان استفاده از ترکیبات آنتی اکسیدانی فراورده های گیاهی با هدف بهبود کیفیت محصولات شیلاتی. همایش ملی آبزیان، دانشگاه آزاد اسلامی ، واحد بوشهر.
14. گزمه، ب.، بیک، م.، قادری، م. 1393. بهبود کیفیت گوشت از طریق آنتی اکسیدان های طبیعی. بیست و دومین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی. دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان.
15. محمد زاده، ب و رضایی، م. ۱۳۹۰. اثر عصاره چای سبز بر کیفیت چربی ماهی قزل آلا رنگین کمان (Onchorhynchus mykiss) به هنگام نگهداری در یخ. مجله شیلات (منابع طبیعی ایران)‌، دوره 64، شماره10، 93-85.
16. محمدزاده، ب و رضایی، م. 1392. اثر پلی فنل های چای سبز بر تغیرات میکروبی و شیمیایی ماهی قزل آلای رنگین کمان به هنگام نگهداری در یخ. فصلنامه علوم صنایع غذایی، شماره38، دوره 10.
17. موسوی. ا. 1395. بررسی خواص آنتی اکسیدانی و آنتی باکتریایی پودر ژله آلوئه ورا و زرد چوبه در خمیر ماهی منجمد. فصلنامه پژوهش های کاربردی در فنی و مهندسی، سال دوم، شماره دوم،8۶-8۱.
18. 1995. Official methods of analysis (15^th edition). Association of Official Analytical Chemists. Washington, DC, USA.
19. Aubourg, S. 2001. Fluorescence study of the prooxidant activity of free fatty acids on marine lipids. Journal of the Science of Food and Agriculture, 81 (4): 377-461.
20. Auburg, S., Perez-Alonso, F. and Gallardo, J. 2004. Studies on rancidity inhibition in frozen horse mackerel (Trachurus trachrus ) by citric and ascorbic acids. European Journal lipid Science Bligh, E.G Technology. 106(4):232-240.
21. Blight and Dyer, W.J. 1959. A rapid method of total lipid extraction and purification. Canadian Journal of Biochemistry and Physiology, 37(8): 911-917.
22. Connell, J. J. 1959. Aggregation of cod myosin during frozen storage .Nature, 183: 664-668.
23. Diplock, A.T. 1994. Antioxidants and free radical scavengers. In free radical damage and its. Control. Rice C. A., Burdon R. H. eds. Elsevier Science B.V, 329P.
24. Egan, H., Krik, R. S. and Sawyer, R. 1997. Pearson’s chemical analysis of foods.9^th Churchill livingtone, Edinbourg, Scotland, UK, Pp: 609-643.
25. Emerton, v .2003. Essential Guide to Food Additives: Second Edition, UK, and Leatherhead Food International Leathead Publishing. pp:337.
26. Erikson, M. 1997. Lipid oxidation: Flavor and Nutritional Quality

 

 deterioration in Frozen Food. Quality in frozen food . pp:141-173.

27. Eskandari, Bs., Hoseini, H., Hoseini, E., Shiaeri Kamsmaei, A. 2013.Antioxidant and antibacterial effects of parsley extract (Petroselinium crispum) on silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) fillets during refrigeration. Iranian Journal of Nutrition Science &Food Technology, 8(2):165-72.
28. Fan, W., Chi,Y., Zuang,S. 2008. The use of a tea polyphenol dip to extend the shelf life of Silver carp (Hypophthalmicthys molitrix) during storage in ice‌. Journal of Food Chemistry,108:148-153
29. Frankel, E.N. 1991. Recent advances in lipid oxidation (review). Journal of the Science of food and Agriculture, 54‌(4):495-511.
30. Giannuzzi, L. and Zaritzky, N. E. 1996. Effect of ascorbic acid in comparison to citric and lactic acid on Listeria monocytogen inhibition at refrigeration temperatures. Lebensmittle-Wissenschaft Technology, 29(3):278-285.
31. Goulas, A.E. and Kontominas, M.G. 2007. Combined effect of light sating, modified atmosphere packaging and oregano essential oil on the shelf-life of sea bream (Sprarus aurata): Biochemical and sensory attributes. Journal of Food Chemistry, 100(1):287-298.
32. Grigorakis, k., Taylor, K.D.A. and Alexis, M.N. 2003. Seasonal patterns of spoilage of ice-stored cultured gilthead sea bream (Sparus aurata). Journal of Food Chemistry, 81(2):263-268.
33. Huss, H. H. 1995. Quality and quality changes in fresh fish. FAO fisheries technical paper No. 348:19-30.
34. Hwang, K. and Regenstein, J. 1995. Hydrolysis and oxidation of mackerel (Scomber scomberus) mince lipids with NaOCl and Na F treatments. Journal Aquatic Food Product Technology, 4‌(4):19-30.
35. Jezek, F. and Buchtova, H. 2007.Physical and chemical chages in fresh chilled muscle tissue of common carp (Cyprinus carpio) packed in a modified atmosphere. Acta Veterinaria Brno, 76 (8): 83-92.
36. Jiang, W.D., Feng, L., Liu, Y., Jiang, J., Hu, K., Li, S.H. and Zhou, X.Q. 2010. Lipid peroxidation status of muscle, intestine and hepatopancreas for juvenile Jian carp (Cyprinus caprio var. jian) fed graded levels of myo-inositol. Journal of Food Chemistry, 120‌(3): 692-697.
37. Kaltaranta, J. K. 1992. Control of lipid oxidation fish oil with various ant oxidative compounds. Journal of the American Oil Chemists Society, 69(8):810-813.
38. Kilinic, B., calki, S., Dincer, T. and Tolsa, S.2009.Microbiological, chemical, sensory, color,and textural changes of rainbow trout fillets with sodium acetat, sodium lactat, sodium citrate and stored at 4ċ. Journal of Aquatic Food Product Technology, 18(1-2):3-17.
39. Kostaki, M., Vasiliki, G., Ioannis, N. 2009. Combined effect of MAP and thyme essential oil on the microbiological, chemical and sensory attributes of organically aqua cultured sea bass (Dicentrarchus labrax) fillets. Journal of Food Microbiology, 26‌(5):482-475.
40. Lin, C.C. and Liang, J.H. 2002. Effect of antioxidant on the oxidative stability of chicken breast meat in a dispersion system. Journal of Food Science, 67(2):530-533.
41. Losada, V., Barrose-velazquez, J., Gallardo, J. M., and Abourg, S.P. 2004. Effect of advanced chilling methods on lipid damage during sardine (Sarina pilchardus) storage. European Journal of Lipid, 106(12):844-850.
42. Lu, F., Liu, D., Ye. X., Wei, Y., Liu, F. 2009. Alginate-calcium coating incorporing nisin and EDTA maintains the quality of fresh northern snakehead (channa argus) fillets stored at 4ċ .Journal Food Science Agricultural, 89:848-854.
43. Ojagh,S. & Rezaei,M. 2010. Effect of chitosan coating enriched with

 

 cinnamon oil on the quality of refrigerated rainbow Trout. Journal of Food Chemistry. 120 (1), 193-198.

44. Pourashouri, P., Shabanpour, B., Abourg, S., Rohi, J. and Shabani, A. 2009. An investigation of rancidity inhibition during frozen storage of Wels cat fish (Silurus glamis) fillets by previous ascorbic and citric acid treatment. International Journal Food Science Technology, 44 (8):1503-1509.
45. Ramanathan, L. and Das, N. P. 1992. Studies on the control of lipid oxidation in ground fish by some polyphenolic natural products. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 40 (1):17-21.
46. Rey, M.S., Garcia-Soto, B., Fuertes. Gomundi, J.R., Aubourg, S. 2012. Effects of natural organic acid-icing system on the microbiological quality of commercially relevant chilled fish species. LWT-Food Science Technology, 46 (1):217-223.
47. Rostamzad, H., Shabanpour, B., Kashaninejad, M.., and Shabani, A. 2011. Anti-oxidative activity of citric and ascorbic acids and their preventive effect on lipid oxidation in frozen Persian sturgeon fillets. Latin American Applid Research, 41 (2):135-140.
48. Shahidi, F. 1994. Assessment of lipid oxidation of flavor development in meat and meat products.Springer Science and Business media, Berlin, p:66-247.
49. Shahidi, F., Zhoang. Y. 2005. Measurement of antioxidant activity. Journal of Functional Foods, 18(partB):757-1200.
50. Stodolnik, K., Blasiak, E., Broszedzka, H.1992. Effect of Tween 80, citric acid and acetylsalicylic acids on changes in muscle tissue lipids of Baltic herring during storage. Journal Chlodnictwo, 27: 29-35.
51. Taheri, S., Motalebi, A.A., Fazlara, A. 2012. Antioxidant effect of ascorbic on the quality of Cobia (Rachycentron canadum) fillets during frozen storage. Iranian Journal of Fisheries Siencess, 11 (3):666-680.
52. Taheri, S., Motallebi, A. A., Taheri, T., Faraji, S., Pourashouri. 2015. Inhibition of fatty acids profile changens of Cobia (Rachycentron canadum) fillets during frozen storage by packaging under vacuum system. Iranian Journal of Fisheries Sciences, 14(1): 275-288
53. Tajkarimi, M. and Ibrahim, S.A.2011. Anti-microbial activity of ascorbic acid alone or in combination with lactic acid on Escherichia coli carrot juice. Journal Food Control, 22(6):801-804.
54. Vicetti, R., Ishittani, T. and Ayava. M. 2003. Use of alfa-tochopherol combined with synergists and compared to other antioxidants on the oxidative stability of sardine akin lipids .Journal of Food Composition and Analysis,18(2-3)131-137
55. Yanar, Y. 2007. Quality changes of hot smoked Catfish ( Clarias gariepinus‌) during refrigerated storage. Journal of Muscle Foods, 18 (4):391-400
56. Yilmaz, M., Ceylan, Z. g., Kocaman, M., Kaya, and Yilmaz, H. 2009. The effect of vacuum and modified atmosphere packaging on growth of Listeria in rainbow trout (Onchorhynchus mykiss). Iranian Food Science and Technology Research Journal, 6(2):121-129.