بررسی اثر آنتی اکسیدانی اسانس و عصاره گیاه چویل (Ferulago angulate) بر خواص شیمیایی و پایدارسازی حرارتی روغن آفتابگردان

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

دوره 14، 2(تابستان) - شماره پیاپی 52، تیر 1401، صفحه 63-80   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfst.2021.684133

نویسندگان

بینا مرادی¹؛ پرویز بشیری²؛ عبدالرضا آقاجانی^{* 3}

¹گروه علوم وصنایع غذایی، واحد محلات، دانشگاه آزاد اسلامی، محلات، ایران.

²گروه علوم دامی، دانشکده علوم و مهندسی‌کشاورزی، پردیس‌کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه رازی،‌کرمانشاه،‌ ایران

³گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک، واحد قزوین، دانشگاه آزاد اسلامی، قزوین، ایران

چکیده

چکیده
امروزه به دلیل اثرات نامطلوب آنتی اکسیدان های سنتزی، بکارگیری منابع مختلف آنتی اکسیدان های گیاهی به منظور به تأخیر انداختن یا جلوگیری از اکسیداسیون مواد غذایی بویژه انواع بر پایه روغن یا چربی مورد توجه زیادی قرار گرفته است. در این مطالعه اثر آنتی اکسیدانی اسانس و عصاره چویل در پایدارسازی حرارتی روغن آفتابگردان مورد بررسی قرار گرفت. اثر افزودن اسانس و عصاره چویل در پایداری روغن آفتابگردان بوگیری شده با غلظت آنتی اکسیدانی در سه سطح (0،200،400) و نوع استخراج در دو سطح (عصاره الکلی، اسانس آبی) و دمای سرخ کردن در سه سطح (°C160،170،180) در مقایسه با آنتی اکسیدان سنتزی ترشیاری بوتیل هیدروکینون (TBHQ) با غلظت (ppm 100) انجام شد. اندیس پراکسید، آنیزیدین، توتوکس، تیوباربیتوریک اسید، اسیدیته و پایداری رنسیمت (100 درجه سانتی گراد) تیمارها ارزیابی شد. نتایج نشان داد که کمترین عدد پراکسید، عدد اسیدیته، عدد آنیزیدین، عدد توتوکس و میزان اسید تیوباربیتوریک مربوط به نمونه حاوی ppm400 اسانس و کمترین پایداری نیز متعلق به نمونه شاهد بود. بیشترین این صفات به ترتیب مربوط به نمونه شاهد، نمونه حاوی ppm200 عصاره، نمونه شاهد، نمونه شاهد، نمونه شاهد بود. از این لحاظ، اسانس چویل مؤثرتر از عصاره اتانولی بود. بهترین درجه حرارت برای صفات شیمیایی دمای 160 درجه سانتی گراد تعیین شد. نتایج این پژوهش تأثیر مفید اسانس و عصاره چویل در پایداری روغن آفتابگردان و برتری آن نسبت به آنتی اکسیدان سنتزی را نشان داد.

کلیدواژه‌ها

روغن آفتابگردان؛ آنتی‌اکسیدان طبیعی؛ اسانس چویل؛ پایداری حرارتی؛ سرخ کردن

مراجع

1. اسفندیاری فرد، م. 1394. بررسی اثر آنتی اکسیدانی بره موم بر روغن آفتابگردان. پایان نامه برای دریافت درجه کارشناسی ارشد. علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسیلامی واحد دامغان.
2. تهامی، ف.ا.، بصیری، ع.، غیاثی طرزی، ب.، مهستی، پ. ١٣٩٠. بررسی اثر آنتی اکسیدانی عصاره دانه رازیانه بر پایداری روغن آفتابگردان. علوم غذایی و تغذیه، سال دهم، شماره ١، ٧۸-٧١.
3. رفیعی، ز.، جعفری، س.م.، اعلمی، م. و خمیری، م. 1390. ویژگی های آنتی اکسیدانی عصاره برگ زیتون و کاربرد آن در روغن آفتابگردان، مجله پژوهش های صنایع غذایی، دوره21، شماره1،23-11.
4. روستا، ع.، کدیور، م.، کرامت، ج.، سلیمانیان زاده، ص. ۱۳۹۰. بررسی خواص ضد میکروبی دو گونه گیاه Ferulago (چویل) با استفاده از روش Well Diffusion. همایش ارتقای عمر ماندگاری مواد غذایی، آشامیدنی، آرایشی و بهداشتی با تاکید بر کاهش مصرف نگهدارنده ها، اصفهان، معاونت غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی اصفهان.
5. صمد لوئی، ح.ر.، عزیزی، م.ح. و برزگر، م. 1386. اثر آنتی اکسیدانی ترکیبات فنولیک هسته انار بر روغن سویا. مجله علوم کشاورزی و منابع طبیعی، جلد 14، شماره 4.
6. طباطبائی یزدی، ف.، علیزاده بهبهانی، ب. و حیدری سورشجانی، م. 1393. مقایسه اثر ضد میکروبی عصاره گیاه چویل با انواع آنتی بیوتیک های رایج درمانی در شرایط آزمایشگاهی. مجله علمی پژوهشی دانشگاه علوم پزشکی اراک، سال 17، شماره 3 (84)، 46-35.
7. علیزاده، ل.، نایب زاده، ک. و شاهین، ر. 1392. بررسی اثرات آنتی اکسیدانی عصاره رزماری و چویر در مقایسه با آنتی اکسیدان سنتزی TBHQ بر روند اکسیداسیون روغن حین فرآیند سرخ کردن عمیق. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، سال هشتم، شماره 4، 143-135.
8. کاویانی، م.، نیازمند، ر. و شهیدی نوقابی، م. ١٣٩٢. ارزیابی زمان دورریز روغن کانولا بر اساس شاخص های اکسایشی طی سرخ کردن عمیق سیب زمینی. نشریه پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، دوره ٢، شماره ١، ٣٧-٥٠.
9. مرتضائی، س.، رفیعیان، م.، انصاری سامانی، ر. و شاهین فرد، ن. 1392. مقایسه غلظت ترکیبات فنلی و فعالیت آنتی اکسیدانی هشت گیاه دارویی. مجله علمی دانشگاه علوم پزشکی رفسنجان، دوره 12، 530-519.
10. مظاهری کلهرودی، م.، بصیری، ع.ر. و جلالی، ح. 1392. بررسی اثر ضداکسایشی عصاره دانه رازیانه در روغن سویا و مقایسه آن با ضداکساینده های سنتزی BHA و BHT. فصلنامه علوم و فناوری های نوین غذایی، سال اول، شماره 3، 27-15.
11. مظفریان، و. 1377. فرهنگ نام های گیاهان ایران. نشریه فرهنگ معاصر، چاپ دوم.

 

12. مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. 1377. اندازه گیری اسیدیته در روغن ها و چربی های خوراکی. استاندارد ملی ایران، شماره 4178. چاپ اول.
13. مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. 1375. روش اندازه گیری پایداری روغن ها و چربی های خوراکی در برابر اکسید شدن. استاندارد ملی ایران، شماره 3734.
14. میراحمدی، ف.، فاطمی، ح. و سحری، م.ع. 1384. اثر عصاره برگ سبز چای در جلوگیری از اکسیداسیون روغن آفتابگردان. فصلنامه علوم و صنایع غذایی ایران، دوره 2، شماره4، 70-61.
15. یزدان پناه، ص.، ارجمند، پ.، پورآذرنگ، ه.، محمدی جعفری، م. 1388 . بررسی مقاومت حرارتی عصاره آنتی اکسیدانی پوست خارجی انار در روغن آفتاب گردان. علوم و فنون کشاورزی و منابع طبیعی، سال سیزدهم، شماره 47.
16. 1998. Official Methods and Recommended Practice of the American Oil Chemists’ Society. 5th Edition, Methods Cd 1d -92, Cd 3 -25, Cc 10 - 95, Cc 7- 25, Ce 1b-89, Cd 18-90, Ca 5a-40, Cd 12-57, Cc 13i – 96 and Ca 12- 55, AOCS Press, Champaign.
17. Bouaziz, M., Fki, I., Jemai, H., Ayadi, M., and Sayadi, S. 2008. Effect of storage on refined and husk olive oils composition: Stabilization by addition of natural antioxidants from Chemlali olive leaves. Food Chemistry, 108: 253–262.
18. Casal, S., Malheiro, R., Sendas, A., Oliveira, B. P. P. and Pereira, J. A. 2010. Olive oil stability under deep-frying conditions. Food and Chemical Toxicology, 48: 2972–2979.
19. Chung, J., Lee, J. and  Choe, E. 2004. Oxidative Stability of Soybean and Sesame Oil Mixture during Frying of Flour Dough. Journal of Food Science, 69(7): 574-578.
20. Decker, E.A. 2005. Antioxidant mechanisms. In: Akoh CC, Min DB, editors. Food lipids. New York: Marcel Dekker. p 517–42.
21. Dieffenbacher, A. and  Pocklington, W. D. 1987. Standard methods for the analysis of oils, fats and derivatives. International Union of Pure and Applied Chemistry. Oxford: Blackw.
22. Farhoosh, R., Kenari, R.E. and Poorazrang, H. 2009. Frying stability of canola oil blended with palm olein, olive, and corn oils. Journal of American Oil Chemistry Society, 86(1): 71-76.
23. Ghavami, M., Gharachorloo, M. and Mahasti, P. 2003. The effect of refining operations on the qualitative properties of soyabean oil. Journal of Agricultural Science, 9 (3),42–51.
24. Haumann, B.F. 1994. Antioxidants: Health implications still debated. INFORM 54242-52.
25. Heidari, S., Akrami, H. and Mahdiuni, H. 2012. Study of Chemopreventive activity of ethanolic extract of Ferulago angulata Clinical Biochemistry,‌44(13,Supplement), S339.
26. Hokmollahi, F. 2010. Collection, identification and culture of medicinal fungi phellinus from Iran and study of phytochemical antibacterial and antioxidant effects. Shahid Beheshti University. Faculty of Biosciences. MSC Thesis.
27. Iqbal, I. and  Bhanger, M.I. 2007. Stabilization of sunflower oil by garlic extract during accelerated storage. Food Chemistry, 100: 246–254.
28. Johnson, J.J., Meyer, R.F., Krall,J.M, Shroyer, J.P., Schlegel, A.J., Falk, J.S. and Lee,C.D. 2009. Agronomic Practices. pp. 1-4. In High Plains Sunflower Production Handbook. MF-2384. Kansas State Univ., Manhattan, KS. http://www.ksre.ksu.edu/library/crpsl2/ mf 2384.pdf.
29. Kamkar, A., Jebelli Javan, A., Asadi, F. and Kamalinejad, M., 2010. The antioxidative effect of Iranian Mentha pulegium extracts and essential oil in sunflower oil. Food and Chemical Toxicology, 48:1796-1800.

 

30. Khanahmadi,M., Shahrezaei,F. and Alizadeh,A. 2011. Isolation and Structural Elucidation of Two Flavonoids from Ferulago angulata (Schlecht) Boiss. Asian Journal of Research Chemistry,11: 1667- 1670.
31. Matthaus, B. 2006. Utilization of high oleic rapeseed oil for deep fat frying of French fries ‎compared to other commonly used edible oils. European Journal of Lipid Science and ‎Technology,108(3): 200-211.‎
32. Mirzaghai, S., Akrami, H., Mansouri, K. and Fallahi, H. 2011. Anti-angiogenic activity of ethanol extracts of Ferulago angulata leaves. Clinical Biochemistry,44(13,Supplement), S115.
33. Nasir, M., Butt, M.S., Anjum, F.M., Jamil, A. and  Ahmad, I. 2009. Physical and sensory properties of maize germ oil fortified cakes. International Journal of Agriculture and Biology,11: 311-315.
34. Oktaya, M., Gulcin,O. and Kufreviog, I. Determination of in vitro antioxidant activity of fennel (Foeniculum vulgare) seed extracts. Lebensmittel-Wissenschaft and-Technologie,36(2): 263-271.
35. Popovich, K.M. 2008. The Influence of Natural Antioxidants on the Oxidative Stability of Iodine-Fortified Sunflower Oil in the Process of Storage. Surface Engineering and Applied Electrochemistry,44(5):415-421.
36. Singh, G., Maurya, S. and Delampasona, M.P. 2007. A comparison of chemical antioxidant and antimicrobial studies of cinnamon leaf and bark volatile oils, oleoresins and their constituents. Food and Chemical Toxicology,45:1650-1661.
37. Suja, K. P., Jayalekshmy, A., and Arumughan, C. (2004). Free radical scavenging behavior of antioxidant compounds of sesame (Sesamum indicum L.) in DPPH Journal of Agricultural and Food Chemistry,52:912–915.
38. Taran, M., Ghasempour, H. R. and Shirinpour, E. 2010. Antimicrobial activity of essential oils of Ferulago angulata subsp. carduchorum. Jundishapur. Journal of Microbiology, 3(1):11-14.