بررسی تأثیر جایگزینی تخم ‏مرغ با کنجاله ارده و امولسیفایر لستین بر خصوصیات کمی و کیفی کیک کم ‏کلسترول فراسودمند

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

دوره 14، 2(تابستان) - شماره پیاپی 52، تیر 1401، صفحه 157-172   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfst.2021.684140

نویسندگان

ترگل قناد¹؛ فریبا نقی پور^{* 2}؛ علیرضا فرجی³

¹دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی‌، دانشکده علوم وفن‏آوری‏های نوین، واحدعلوم دارویی، دانشگاه آزاداسلامی، تهران، ایران.

²مؤسسه تحقیقات اصلاح و تهیه نهال و بذر، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، کرج، ایران.

³استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم و فن‏آوری‏های نوین، واحد علوم دارویی، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

چکیده

امروزه تقاضا برای غذا‌های کم‏چرب و کم‏کلسترول رو به فزونی است و با توجه به اینکه در تولید انواع کیک‌ها، تخم‏مرغ ‏مهم‏ترین منبع کلسترول‌زا به شمار می‏رود، به نظر می‏رسد حذف نسبی یا کامل تخم‏مرغ و جایگزین شدن آن با سایر مواد طبیعی در فرمولاسیون کیک از اهمیت خاصی برخوردار است. از این‏رو هدف از انجام این تحقیق بررسی تأثیر جایگزینی کامل تخم‏مرغ موجود در فرمولاسیون کیک روغنی با کنجاله ارده (یکی از ضایعات صنعت روغن‏گیری از کنجد) در سطوح صفر، 5 و 10 درصد و همچنین افزودن امولسیفایر لستین به میزان صفر، 25/0 و 50/0 درصد بر ویژگی‏های خمیر و خصوصیات کمی و کیفی محصول نهایی در قالب یک طرح کاملاً تصادفی با آرایش فاکتوریل بود. نتایج نشان داد که با افزودن کنجاله ارده و امولسیفایر لستین، میزان ویسکوزیته خمیر و رطوبت، حجم مخصوص و تخلخل بافت نمونه تولیدی افزایش و وزن مخصوص خمیر کاهش یافت. همچنین افزایش کنجاله ارده سبب کاهش مؤلفه L* و افزایش مؤلفه a* پوسته نمونه‏های کیک گردید. درحالی‏که امولسیفایر لستین سبب افزایش میزان مؤلفه L* پوسته کیک گردید. ارزیابی خصوصیات بافتی طی بازه‏های زمانی یک روز و یک هفته پس از پخت نیز گواه آن بود که افزودن این دو ترکیب سبب کاهش میزان سفتی نمونه‏های تولیدی شد. داوران چشایی نیز عنوان داشتند که دو نمونه کیک حاوی 10 درصد کنجاله ارده و 25/0 و 50/0 درصد امولسیفایر لستین، از بیشترین میزان مقبولیت حسی برخوردار بودند و با انتخاب صحیح مقدار افزودن این ترکیبات به فرمولاسیون می‏توان محصول رژیمی با خصوصیات بافتی و حسی مطلوب تولید نمود.

کلیدواژه‌ها

کیک کم‏ کلسترول؛ جایگزین تخم ‏مرغ؛ کنجاله ارده؛ امولسیفایر؛ خصوصیات حسی

مراجع

1. ایوبی، ا.، حبیبی نجفی، م. ب.، کریمی، م. 1387. بررسی اثر سطوح مختلف کنسانتره پروتئین آب پنیر (WPC) و صمغ‏های گوار و گزانتان بر خصوصیات کیفی و فیزیکوشیمیایی کیک روغنی. مجله پژوهش‏های علوم و صنایع غذایی ایران، 46-33.
2. بی‏نام. 1383. شربت اینورت- ویژگی‏ها. مؤسسه‏ استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، نشریه شماره 8025.
3. بی‏نام. 1395. افزودنی‏های خوراکی مجاز در آرد غلات و فرآورده‏های آردی و صنایع پخت – فهرست و موارد مصرف. مؤسسه‏ استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، نشریه شماره 3494.
4. پایان، رسول. 1385. مقدمه‏ای بر تکنولوژی فرآورده‏های غلات، انتشارات آییژ، 29-4، 69، 320-314.
5. ترابی‏زاده، هما. 1381. امولسیون‏های غذایی و امولسیفایرها. تهران: انتشارات کتاب ایران (آییژ).
6. جهاندیده، ح.، حدادخداپرست، م، ح.، تقی‏زاده، م. 1392. ارزیابی راندمان استخراج روغن ارده و مقایسه کنجاله کنجد روش‏های مختلف روغن‌کشی. بیست و یکمین کنگره علوم و صنایع غذایی ایران، شیراز.
7. راست منش، رضا. 1381. فن‌آوری کیک و کلوچه. چاپ اول، ص 352، 124، 31-21.
8. زهرایی‏پور، فاطمه. 1397. بررسی امکان تولید کیک روغنی کم‏چرب فراسودمند با استفاده از کنجاله ارده و نوشیدنی کمبوجا. پایان‏نامه کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم تحقیقات.
9. فاطمی، حسن. 1387. شیمی مواد غذایی. چاپ چهارم انتشارات شرکت سهامی انتشار. تهران، ص‌72 -30.
10. قناد‌رضایی، م. آریان‏فر، الف. شیخ‏الاسلامی، ز. 1396. تأثیر ژل امولسیفایر حاوی داتم و منوگلیسیرید بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر و ویژگی‏های فیزیکوشیمیایی کیک اسفنجی. مجله علوم و صنایع غذایی، دوره 14، شماره70،‌ 170-159.
11. قیافه‏داودی، م.، صحرائیان، ب.، نقی‏پور، ف.، کریمی، م.، شیخ‏الاسلامی، ز. 1395. بررسی اثر هم‏افزایی هموکتانت‏ها با امولسیفایرها بر خصوصیات تکنولوژیکی، تصویری و حسی نان نیمه حجیم. فصلنامه علوم و صنایع غذایی، دوره13، شماره59، 84-75.
12. کاراژیان، ح. کیهانی، و. 1394. بررسی تأثیر عصاره چوبک به‏عنوان جایگزین سفیده تخم‏مرغ بر کیفیت کیک اسفنجی. نشریه پژوهش‏های علوم و صنایع غذایی ایران، جلد 11، شماره 1، 76-63.
13. کوچکی، آرش. 1383. مدلسازی عوامل مؤثر بر ماندگاری نان مسطح ایرانی. پایان‏نامه کارشناسی ارشد، دانشگاه فردوسی مشهد.
14. کوشکی، نفیسه. 1397. بررسی امکان استخراج پروتئین از کنجاله ارده و کاربرد آن در بهبود خصوصیات فیزیکوشیمیایی و بافتی پاستا تهیه شده از گندم دوروم و گندم نان. تز دکتری، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد نیشابور.
15. کیهانی، وحید. 1389. بررسی و مقایسه عملکرد عصاره چوبک با امولسیفایرهای معمول بر بهبود کیفیت کیک روغنی. پایان‏نامه کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار.
16. مقام محمودی، سحر. 1396. بررسی امکان تولید کیک روغنی کم کلسترول با جایگزینی تخم‏مرغ با صمغ دانه اسفرزه و آرد سویا. پایان‏نامه کارشناسی‌ارشد، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم تحقیقات.

 

17. میرمقتدایی، ل.، کدیور، م. 1392. اصلاح شیمیایی ویژگی‏های عملکردی پروتئین و نشاسته آرد یولاف و بررسی ویژگی‏های فیزیکی کیک تهیه شده از آرد یولاف جایگزین شده توسط آن‏ها. مجله علوم تغذیه و صنایع غدایی ایران، شماره 2، 112-103.
18. نقی‏پور، فریبا. 1391. بررسی امکان تولید کیک بدون گلوتن با استفاده از سورگوم، شیر سویا و صمغ‏های گوار و گزانتان. پایان‏نامه کارشناسی ارشد، دانشگاه فردوسی مشهد
19. نقی‏پور، ف.، مظاهری تهرانی، م.، صحرائیان، ب.، شیخ‏الاسلامی، ز.، سلیمانی، م. 1392. امکان جایگزینی تخم‌مرغ با آرد سویا و اختلاط آرد گندم با جوانه گندم تثبیت شده در تولید کیک روغنی. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، شماره 2، 220-211.
20. Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists, 10th Ed, American Association of Cereal Chemists. 2000; St. Paul, MN.
21. Arozarena, I., Bertholo, H., Empis, J., Bunger, A. and Sousa, I. 2001. Study of total replacement of egg by white lupine protein, emulsifier and xanthan gum in yellowcake. European Food Research Technology, 213: 312-316.
22. Arunepanlop, B., Morr, C.V., Karleskind, D. and Laye, I. 1996. Partial replacement of egg white proteins with whey in angel food cakes. Food Science, 61: 1085-1093.
23. Ashwini,, Jyotsna, R. and Indrani, D. 2009. Effect of hydrocolloids and emulsifiers on the rheological, microstructural and quality characteristics of eggless cake. Food Hydrocolloids, 23: 700-707.
24. Baines, Z.V. and Morris, E.R. 1987. Flavor/taste perception in thickened systems: The effect of guar gum above and below. Food Hydrocolloids, 1(3): 197–205.
25. Bazrafshan, M., Shafafi zenoozian, M. and Moghimi, M. 2015. Effect of Soy protein isolate, guar gum and Ocimum basilicum seed powder as replacers of fat on porosity, color and texture of muffin cake. Bulletin of Environment, Pharmacology and Life Sciences, 4(4): 23-29.
26. Belitz, H.D. and Grosch, W. 1987. Food Chemistry. Springer Verlag: New York, 1987.
27. Haralick, R. M., Shanmugam, K. and Dinstein, I. 1973. Textural features for image classification. IEEE Transactions of ASAE, 45(6): 1995-2005.
28. Huang, W., Kim, Y., Li, X. and Rayas-Duarte, P. 2008. Rheofermentometer parameters and  bread specific volume of frozen sweet dough influenced by ingredients and dough mixing.  Journal of Cereal Science, 48(3): 639-646.
29. Gaupp, R. and Adams, W. 2004. Di-acetyltartaric esters of monoglycerides (DATEM) and associated emulsifiers in bread making. In Emulsifiers in Food Technology, Edited by Whitehurst R.J., Blackwell Publishing Ltd, Oxford, UK.
30. Jacobsberg, F.R., Worman, S.L. and Daniels, N.W.R. 1976. Lipid binding in wheat flour doughs: The effect of DATEM emulsifier. Journal of the Science of Food and Agriculture, 27: 1064-1070.
31. Julianti, E., Rusmarilin, H., Ridwansyah, R. and Yusraini, E. 2016. Effect of Gluten free Composite flour and egg replacer on physicochemical and sensory properties of cake. International Food Research Journal, 23(6): 2413-2418.
32. Mc Carthy, D.F., Gallagher, E., Gormley, T.R., Schober, T.J. and Arendt, E.K. 2005. Application of response surface methodology in the development of gluten free bread. Cereal Chemistry, 82: 609-615.
33. Perkin, J.E. 1990. Food allergies and adverse reactions. (1nd ed). An Aspen Publication, Inc, Gaithersburg, Mryland, 129-170.
34. Pernell, C.W., Luck, P.J., Foegeading, E.A. and Daubert, C.R.2002. Heat – induced changes in angel food cakes containing egg – white protein or whey

 

 protein isolate. Journal of Food Science, 67(8): 2945 – 2951.

35. Purlis, E., and Salvadori, V. 2009. Modelling the browning of bread during baking. Food Research International, 42: 865-870.
36. Ronda, F., Gomes, M., Blanco, C.A. and Caballero, P.A. 2005. Effects of polyols and no digestible oligosaccharides on the quality of sugar free sponge cakes. Journal of Food Chemistry, 90: 549-55.
37. Rogers, D.E., Zeleznak, K.J., Lai, C.S. and Hoseney, R.C. 1988. Effect of native lipids,shortening, and bread moisture on bread firming. Cereal Chemistry, 65: 398-401.
38. Ronda, F., Oliete, B., Gomez, M., Caballero, P. and Pando, V. 2011. Rheological study of layer cake batters made with soybean protein isolate and different starch sources. Journal of Food Engineering, 112: 272-277.
39. Salehi, F., Kashaninejad, M., Asadi, F. and ‌ Najafi, A. 2016. Improvement of quality attributes of sponge cake using infrared dried button mushroom. Journal of Food Science and Technology, 53(3): 1418-1423.
40. Siswoyo, T.A.‌ and Morita, N. 2001. Influence of acyl chain lengths in mono and diacyl-sn-glycerophosphatidylcholine on gelatinization and retrogradation of starch. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 49: 4688–4693.
41. Sun, D. 2008. Computer vision technology for food quality evaluation. Academic Press, New York.
42. Swaran, S., Chauhan, G.S., Raghuvanshi, R., Sharma, P., Chauhano, P. and Bajpai, A. 2003. Replacement egg solids with whey protein concentrate and optimization of its levels in cake making. Journal of Food Science and Technology, 40(4): 386-388.
43. Temelli, F. 1997. Extraction and functional properties of barley β-glucan as affected by temperature and pH. Journal of Food Science, 62(6): 1194-1201.
44. Vittadini, E. and Vodovotz, Y. 2003. Changes in the physicochemical properties of wheat andsoy-containing breads during storage as studied by thermal analyses. Food Engineering and Physical Properties, 68: 2022-2027.
45. Zeleznak, K.J. and Hoseney, R.C. 1986. The role of water in the retrogradation of wheat starchgels and breadcrumb. Cereal Chemistry, 63 (5): 407-411.
46. Ziobro, R., Korus, J., Witczak, M. and Juszczak, L. 2012. Influence of modified starches on properties of gluten-free dough and bread. Part II: Quality and staling of gluten-free bread. Food Hydrocolloids, 29(1): 68-74.