تولید و ارزیابی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی سوسیس بر پایه گیاهی با استفاده از صمغ کنجاک (Amorphophallus konjac)

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

دوره 14، 3(پاییز) - شماره پیاپی 53، مهر 1401، صفحه 143-157   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfst.2021.684153

نویسندگان

درنوش جعفرپور^{* 1}؛ راضیه دیدار²

¹استادیار ،گروه علوم و صنایع غذایی، واحد فسا، دانشگاه آزاد اسلامی، فارس، ایران

²گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فسا، فارس، ایران

چکیده

فرآورده‌های گوشتی بخش عمده‌ای از مواد غذایی مصرفی در دنیا را به خود اختصاص داده‌اند. به دلیل تمایل مصرف‌کنندگان به مصرف محصولات غذایی طبیعی و سالم‌تر، صنایع گوشت و متخصصان این صنعت به دنبال راه حل‌هایی جهت پاسخگویی به درخواست آنها و تولید محصولاتی با مقادیر کمتر نیتریت و چربی می‌باشند. از این‌رو، این مطالعه به منظور تولید سوسیس بر پایه گیاهی با استفاده از صمغ کنجاک و ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی آن صورت گرفت. بدین منظور از صمغ کنجاک در سطوح 25/0، 5/0، 75/0 و 1 درصد استفاده شد و با نمونه شاهد ( بدون صمغ) مقایسه گردید. نتایج نشان داد که با افزودن صمغ کنجاک به سوسیس میزان رطوبت و ویژگی‌های بافتی (سفتی، انسجام و قابلیت جویدن) در مقایسه با نمونه شاهد افزایش یافته در حالی که pH، فعالیت آبی و افت پخت نمونه‌ها به طور معنی‌داری کاهش می‌یابد (05/0p <). همچنین نتایج ارزیابی رنگ نیز افزایش میزان شاخص روشنایی را نشان داد و در ارزیابی حسی، نمونه حاوی 5/0 درصد کنجاک بیشترین امتیاز را به خود اختصاص داد. بنابراین با به کار بردن صمغ کنجاک در سوسیس گیاهی می توان محصولی تولید کرد که به دلیل چربی پایین‌تر و هم‌چنین نداشتن نیتریت علاوه بر ویژگی‌های مطلوب فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی قابل قبول از نظر تغذیه‌ای نیز حائز اهمیت است.

کلیدواژه‌ها

سوسیس؛ صمغ کنجاک؛ بر پایه گیاهی؛ فیزیکوشیمیایی؛ حسی

مراجع

1. استاندارد ملی ایران. 1385. استاندارد 2303. سوسیس و کالباس- ویژگی ها و روش های آزمون، کرج، 17.
2. افشاری جویباری، ح. و فرحناکی، ع. 1388. امکان استفاده از نرم افزار فتوشاپ برای اندازه گیری رنگ مواد غذائی: بررسی تغییرات رنگ خرمای مضافتی بم در طی رساندن مصنوعی. نشریه پژوهشهای صنایع غذایی ایران، جلد 5، شماره 1، 46-37.
3. اﻣﯿﺮی ﻋﻘﺪاﯾﯽ، س. س.، اعلمی، م.، خمیری، م. و رضایی، ر. 1389. تاثیر استفاده از موسیلاژ دانه ریحان بر ویژگی­های فیزیکوشیمیایی، حسی و رئولوژیکی ماست

 

کم چرب. مجله الکترونیک فرآوری و نگهداری مواد غذایی، شماره 4، 17-1.

4. برقعی، م.، بقایی، ه. و معتمدی، ا. 1394. جایگزینی آرد دانه نخود و عدس در فرمولاسیون کوکتل مرغ و بررسی ویژگی­های فیزیکوشیمیایی و حسی محصول. نشریه پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، شماره 4، 324-315.
5. بهنامی، ح. و کرامت، ج. 1396. تاثیر میکروکریستالین سلولز و کاراگینان به عنوان جایگزین چربی بر ویژگی­های بافتی سوسیس. اولین همایش ملی تکنولوژی های نوین در علوم و صنایع غذایی و گردشگری ایران، 14.
6. خسرونژاد، ن. 1393. بررسی اثر افزودن هیدروکلوئیدها بر ویژگی های کیفی برگر گیاهی طی ماندگاری. پایان نامه کارشناسی ارشد. دانشگاه آزاد اسلامی دامغان.
7. رحمن، ع.، حسینی، آ. و اوتادی، م. 1391. بررسی اثر نمک،کلریدکلسیم، منیزیوم و پتاسیم، چربی و صمغ ژلان بر بافت سوسیس. مجله نوآوری در علوم و فناوری غذایی، شماره 1، 11-1.
8. ریاضی، ف.، زینالی، ف.، حسینی، الف. و بهمدی، ه. 1394. بررسی امکان استفاده از تفاله انگور به عنوان جایگزین چربی در تولید سوسیس کم چرب. نشریه پژوهش های صنایع غذایی، شماره 25، 269-260.
9. صالح نیا، س. و بهرامیان، س. 1396. بررسی کاربرد پسیلیوم بر خواص فیزیکوشیمیایی، ارگانولپتیکی و بافتی سوسیس کم­چرب. همایش ملی تکنولوژی نوین در علوم و صنایع غذایی ایران، بابلسر.
10. عباسی، ا.، احمدی گاولیقی، ح.، عزیزی، م. و صادقی نژاد، ن. 1395. تاثیر جایگزینی صمغ کتیرا به جای چربی در سوسیس کم­چرب و برخی ویژگی­های فیزیکوشیمیایی آن. کنگره علوم و صنایع غذایی ایران، 24.
11. قبادی، م.، وریدی، م. ج. و وریدی، م. م. 1391. بررسی اثر جایگزینی چربی با فیبر رژیمی چغندرقند بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی سوسیس کوکتل. همایش ملی بهینه سازی زنجیره تولید توزیع و مصرف، 2252-2242.
12. مصباحی، غ.، جمالیان، ج. و گلکاری، ح. 1383. استفاده از کتیرا در سس مایونز به جای مواد پایدارکننده و قوام دهنده صادراتی، مجله علوم و خاک، شماره 2، 205-191.
13. معتمد زادگان، ع.، برزگری، م.، رفتنی امیری، ز. و محمدزاده، ج. 1392. بررسی اثر ترکیبی صمغ فارسی و گزانتان بر خواص کیفی مایونز. نشریه پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، جلد 2، شماره 4، 392-381.
14. ناصری، ع. و ناصری، آ. 1384. تکنولوژی فرآورده های گوشتی. سازمان انتشارات جهاد دانشگاهی واحد تهران، 442.
15. هاشمی روان، م. و شکرانه، ن. 1390. اثر جایگزینی کربوکسی متیل سلولز بر روی ویژگی های شیمیایی و بافت سوسیس آلمانی. علوم تغذیه وغذایی، 51-43.
16. یعقوب فر، م.، شاکری نژاد، ع. و اکابری، ا. 1388. مقایسه کیفیت و ایمنی محصولات سوسیس و کالباس عرضه شده در شهر سبزوار با استانداردها. مجله دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی سبزوار، جلد16، شماره 2، 120-114.
17. 17. Al-Ghazzewi, F., Khanna, H. S. and Tester, R. F. 2007. Piggott J. The potential use of hydrolysed and Preference, 22: 550-558.
18. Ayadi, M. A., Kechaou, A., Makni, I. and Attia, H. 2009. Influence of carrageenan addition on turkey meat sausage properties. Journal of food engineering, 2(12): 273-283.
19. Bemiller, J. N. 2008. Hydrocolloids in gluten-free cereal products and beverages, 45.
20. Candogan, K. and Kolsarici, N. 2003. The effects of carrageenan and pectin on some quality characteristics of low-fat beef frankfurters. Meat science, 64: 199-206.
21. Choi, Y., Choi, J., Jeong han, D., Youn kim, H., Ai Lee, M. and Jei kim, C. 2010. Effects of replacing pork back fat with vegetable oils and rice bran fiber on the quality of reduced-fat frankfurters. Meat science, 84: 557-563.
22. Cierach, M. and Szacilo, K. 2003. The effect of carrageens on the texture of low-fat

 

breakfast sausages. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences, 53(4): 51–54.

23. Drake, M. A., Truong, V. D. and Daubert, C. R. 1999. Rheological and sensory properties of reduced-fat processed cheese containing lecithin. Journal of food science, 64: 744-747.
24. Felisberto, M. H. F., Galvão, M. T. E. L., Picone, C. S. F., Cunha, R. L. and Pollonio, M. A. R. 2015. Effect of prebiotic ingredients on the rheological properties and microstructure of reduced-sodium and low-fat meat emulsions. LWT – Food Science and Technology, 60: 148-155.
25. Fiszman, M. and Haug, P. J. 2000. Using Medical Language in Processing to Support Realtime Evaluation of Guidelines, in Proc AMIA Symp 2000: 235-239.

26.Hayes, J. E., Stepanyan, V., Allen, P., O’Grady, M. N. and Kerry, J. P. 2011. Evaluation of the effects of selected plant-derived nutraceuticals on the quality and shelf-life stability of raw and cooked pork sausages. LWT - Food Science and Technology, 44: 164–172.

27. Janvary, L. 2005. Inulin, a soluble fibre as fat substitute in meat products. Food Ingredients and analysis international: 27.
28. Kyeong Seon Ryu, K. S. S. 2014. Effect of grape pomace powder addition on TBARS and color of cooked pork sausages during storage. Korean journal of food science and animal resource, 34: 200-206.
29. Kumar, R., Singh, P., Sabpathy, S. N. and Bawa, S. 2008. Functional and edible uses of soy protein products. Comprehensive review in food science and food safety, 7(1): 14-28.
30. Kumar, P. and Mishra, H. N. 2004. Effect of stabilizer addition on physicochemical, sensory and textural properties. Food chemistry, 87: 501-207.
31. Kuo, C. C. and Chu, C. Y. 2003. Quality characteristics of Chinese sausage made from PSE pork. Meat Science, 64: 441–449.
32. Lusia, G. M., Ester, C. and Dolores, S. M. 2006. Effect of inulin on the textural and sensory properties of mortadella, a Spanish cooked meat product. International journal of food science and technology, 41: 1207-1215.
33. Malika, E., Prabhakar, K. and Reddy, P. 2009. Low fat meat products. Veterinary world, 2: 364-366.
34. Martinez, M. 2004. Effect of locust bean/xanthan gum addition and replacement of pork fat with olive oil on the quality characteristics of low-fat frankfurters. Meat science, 68: 383-389.
35. Mendoza, E., Garcia, M. L., Casas, C. and Selgas, M. D. 2000. Inulin as fat substitute in low fat, dry fermented sausage. Meat science, 57: 387-393.

36.Milani, J. and Maleki, G. 2012. Hydrocolloids in food industry, food industrial processes-methods and equipment, 5.

37. Prabpree, R. and Pongsawatmanit, R. 2011. Effect of tapioca starch concentration on quality and freeze-thaw stability of fish sausage. Kasetsart journal, 45: 314-324.
38. Sebranek, J. and He, Y. 1996. Frankfurters with lean finely textured tissue as affected by ingredients. Journal of food science, 61: 1275-1280.
39. Singh, N., Gujral, H. S., Kaur, A. and Sodhi, N. S. 2008. Effect of liquid whole egg, fat and textured soy protein on the textural and cooking properties of raw and baked patties from goat meat. Journal of Food Engineering, 53(4): 377–85.
40. Suman, S. and Sharma, B. 2003. Effect of grind size and fat levels on the phisico-chemichal and sensory characteristics of low-fat ground buffalo meat patties. Meat science, 65: 973-976.
41. Takigami, S., Takiguchi, T. and Phillips, G. O. 1997. Microscopical studies of the tissue structure of konjac tubers. Food Hydrocolloids, 11: 479-484.

42.Worrasinchai, S., Suphantharika, M., Pinjai, S. and Jamnong, P. 2006. β-Glucan prepared from spent brewer’syeast as a fat replacer in mayonnaise. Food Hydrocolloids, 20(1): 68-78.

43.Yang, A. and Keeton, J. T. 2001. Evaluation of some binders and fat substitutes in low-fat frankforters. Journal of food science, 66(7): 1039-1046.

44. Yilmaz, Y. and Toledo, R. T. 2004. Health aspects of functional grape seed constituents. Trends in food science & technology, 15: 422-433.
45. Zhang, L., Xue, Y., Xu, J., Li, Z. and Xue, C. 2015. Effects of deacetylation of konjac glucomannan on Alaska Pollock surimi gels subjected to high-temperature (120 ̊C) treatment, Food Hydrocolloids, 43: 125-131.