اثر عصاره آبی چای سبز و بسته‌بندی با اتمسفر اصلاح‌شده بر ماندگاری گوشت چرخ‌شده ماهی کپور نقره‌ای (Hypophthalmichthys molitrix) در دمای یخچال

نشریه فن آوریهای نوین در توسعه آبزی پروری

دوره 15، شماره 1 - شماره پیاپی 57، خرداد 1400، صفحه 37-47   

نوع مقاله: علمی پژوهشی

نویسنده

فاطمه نوغانی

کارشناس ارشد آزمایشگاه های مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان/بندر انزلی-گیلان

چکیده

چکیده
عصاره چای سبز به‌دلیل داشتن ترکیبات پلی‌فنلی با خواص ضدباکتریایی و ضدویروسی به‌عنوان یک آنتی‌اکسیدانی قوی شناخته شده است. در این پژوهش، تأثیر سه عامل کاهش دما (5-3 درجه سانتی‌گراد)، عصاره آبی چای سبز (GTE) (به‌میزان ppm 800) و MAP (به نسبت 50:5:45 برای گازهای ₂CO:₂O:₂N) بر تغییرات شیمیایی و حسی SCM، در مقایسه با بسته‌بندی معمولی (AP)، در دمای یخچال مورد بررسی قرار گرفت. نتایج روند تغییرات پراکسید (PV) نشان داد که بعد از 4 روز، تمام تیمارها در مقایسه با AP، اثر محافظت‌کنندگی معنی‌داری بر اکسیداسیون روغن موجود در SCM دارند (05/0P<). استفاده از GTE و MAP به‌صورت جداگانه و به‌خصوص به شکل ترکیبی موجب کندتر شدن نرخ تشکیل اسیدهای چرب آزاد (FFAs) گردید، چرا که بر خلاف تیمار AP، افزایش این شاخص فقط در روز 16 بررسی معنی‌دار بود. مقدار مواد واکنش‌گر با تیوباربیوتیک اسید (TBARS) نمونه شاهد در روز 16 از حداکثر مجاز گذشته و به 21/0±51/2 میلی‌گرم رسید. استفاده از GTE اثر قابل ملاحظه‌ای بر روند افزایشی شاخص TBARS نمونه‌ها در مقایسه با AP نداشت (05/0P>). روند تغییرات pH در تمامی تیمارها صعودی بوده و تیمارهای GTE و یا MAP، بر افزایش pH مؤثر نبودند. در ارزیابی‌های حسی، تیمار MAP در مقایسه با تیمار GTE، امتیاز کیفی کل بالاتری کسب نمود و اختلاف معنی‌داری با MAP+TE در دمای یخچال نداشت. در مجموع MAP+GTE به‌عنوان تیمار منتخب و مؤثر در افزایش عمر ماندگاری SCM در شرایط نگهداری در یخچال، توانست زمان ماندگاری را حداقل 4 روز بهبود بخشد.

کلیدواژه‌ها

واژه‌های کلیدی: عصاره آبی چای سبز؛ گوشت چرخ‌شده ماهی کپور نقره‌ای (Hypophthalmichthys molitrix)؛ بسته‌بندی با اتمسفر اصلاح‌شده؛ دمای یخچال؛ عمر ماندگاری

مراجع