ارزیابی امکان تولید پنیر سفید کم کلسترول بااستفاده از بتاسیکلودکسترین

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

دوره 14، 1(بهار) - شماره پیاپی 51، فروردین 1401، صفحه 31-19   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfst.2022.686387

نویسندگان

معصومه ملک یار¹؛ لیلا روفه گری نژاد^{* 2}؛ آیناز علیزاده²؛ رقیه اشرفی یورقانلو³

¹دانش‌آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم وصنایع غذایی، واحد سراب، دانشگاه‌ آزاد اسلامی سراب، سراب، ایران.

²گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز ، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران.

³گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فنی حرفه‌ای ارومیه، ارومیه، ایران.

چکیده

پنیر سفید حاوی مقدار زیادی چربی اشباع شده و کلسترول می‌باشد که از جنبه تغذیه‌ای نامطلوب می‌باشد. در همین راستا هدف این پژوهش، کاهش کلسترول پنیر سفید آب نمکی توسط بتاسیکلودکسترین‌(.CDβ) و تعیین ویژگی‌های فیزیکی شیمیایی، بافتی و حسی محصول تولیدی بود. خامه تحت فرآیند کلسترول زدایی با مقدار 10 درصد.CDβ در دمای 35 درجه سانتی‌گراد و هم زدن با سرعت 800 دور در دقیقه به مدت 5/0 ساعت در مقیاس آزمایشگاهی قرار گرفت و سپس با       اضافه شدن به شیر پس چرخ، عمل تهیه نمونه‌های آزمایشگاهی انجام شد. نتایج اندازه گیری میزان کلسترول نشان داد که تیمار با .CDβ توانست 63 درصد محتوای کلسترول پنیرها را کاهش دهد. در طی نگهداری پنیر، نمونه‌های تیمار شده با.CDβ از نظر pH، اسیدیته، درصد ازت محلول به ازت کل و لیپولیز با نمونه‌ شاهد تفاوت معنی‌داری داشتند. افزودن.CDβ منجر به کاهش سختی و صمغیت و افزایش پیوستگی پنیر تیمار شده نسبت به پنیر شاهد گردید ولی بر آدامسی بودن و الاستیسیته پنیر تاثیر معنی‌داری نداشت. نتایج ارزیابی حسی نیز نشان داد که.CDβ در عین حال که منجر به کاهش کلسترول و بهبود بافت پنیر می‌گردد، تاثیر قابل توجهی بر خواص حسی محصول نهایی نسبت به نمونه شاهد ندارد. بنابراین با توجه به نتایج بدست آمده استفاده از.CDβ برای کاهش کلسترول از پنیر سفید آب نمکی مناسب تشخیص داده شد.

کلیدواژه‌ها

بتاسیکلودکسترین؛ پنیر سفید؛ کاهش کلسترول؛ ویژگی‌های فیزیکی شیمیایی

مراجع

1. فتحی اچاچلویی، ب.، حصاری، ج. و آزادمرد دمیرچی،‌ ص. 1394. خصوصیات فیزیکوشیمیایی، ویژگی‌های حسی و شاخص پروتئولیز پنیر تولیدی با استفاده از جایگزینی چربی شیر با روغن فندق، نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی، شماره اول، 90- 77.
2. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. اندازه گیری ماده خشک. استاندارد ملی ایران، شماره1753.
3. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. 1385. شیر و فرآورده‌های آن، تعیین اسیدیته و pH. استاندارد ملی ایران، شماره 2852.
4. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. 1387. چربی شیر بدون آب: تعیین ترکیب استرولی با استفاده از کروماتوگرافی گاز-مایع، شماره 11877.
5. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. 1393. محصولات پنبر و پنیر فرآوری شده -اندازه گیری میزان چربی. استاندارد ملی ایران، شماره 17602.
6. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. 1395. پنیر رسیده، ویژگی‌ها و روش‌های آزمون. استاندارد ملی ایران، شماره1-2344.
7. Alizadeh, M., Hamedi, M. and Khosroshahi,A. 2006. Modeling of proteolysis and lipolysis in Iranian white brine cheese. Food Chemistry, 97(2):294-301.
8. 2013. Bulletion of the International Dairy Federation 446. World dairy situation.
9. Chiu, S.H., Chung, T.W., Giridihar, R. and Wu, W.T. 2004. Immobilization of β-cyclodextrin in chitosan beads for seperation of cholesterol from egg yolk. Food Research International, 37(3):217-223.
10. Hedges, A. and Mc Bride, C. 1999. Utilization of β- cyclodextrin in food. Cereal Food World, 10:700-704.
11. Koca, N. and Metin, M. 2004. Textural, melting and sensory properties of low-fat fresh Kashar cheese produced by using fat replacers. International Dairy Journal, 14(4): 365-373.
12. Kwak, H.S., Jung, C.S., Shim, S.Y. and Ahin, J. 2002. Removal of cholesterol from cheddar cheese by β-cyclodextrin. Journal of Agricultural Chemistry, 50(25):7293-7298.
13. Kwak, H.S., Kim, S.H. and Kang, J. 2007. Methods for cross linking β-cyclodextrin for the cholesterol trapping and regeneration thereof, US Patent No: 0093447.

 

14. Kwak, H.S., Kim, S.H., Kim, J.H., Choi, H.J. and Kang, J. 2004. Immobilized β-cyclodextrin as a simple and recyclable method for cholesterol removal in Milk. Archives of Pharmacia Research, 27(8): 873-877.
15. Kwak, Z. and Kucukoner, E. 2006. Changes on physicochemical, lipolysis and proteolysis of‌ vacuum packed Turkish Kashar cheese during ripening. Journal of Central Europen Agriculture, 7(3): 459-464.
16. Lee, D.K., Ahn, J. and Kwak, H.S. 1999. Cholesterol removal from homogenized milk with β-cyclodextrin. Journal of Dairy Science, 82(11):2327-233.
17. Martin, E.M. 2004. Cyclodextrins and their uses: a review. Process Biochemistry, 39(9):1033-1046.
18. Maskooki, A.M., Beheshti, S.H.R., Valibeigi, S. and Feizi, J. 2013. Effect of cholesterol removal processing using β-cyclodextrin on main components of milk. International Journal of Food Science, 2013: 6pages: ID 215305.
19. Ortiz-Gonzalez, G., Jimenez-Flores, R., Bremmer, D. R., Clark, J. H., DePeters and Drackley, J.K. 2007. Functional properties of butter oil made from bovine milk with       experimentally altered fat composition.  Journal of Dairy Science, 90(11):5018-5031.
20. Seon, K.H., Ahn, J. and Kwak, H.S. 2009. The accelerated ripening of cholesterol-reduced Cheddar cheese by crosslinked β-cyclodextrin. Journal of Dairy Science, 92(1):49-57.
21. Shim, S.Y., Ahn, J. and Kwak, H.S. 2003. Functional properties of cholesterol removed whipping cream treated by beta-cyclodextrin. Journal of Dairy Science, 86(9):2767-2772.
22. Wium, H., Kristiansen, K.R and Qvist, K.B. 1998. Proteoly-sis and its role in relation to texture of feta cheese made from ultrafiltered milk with different amounts of rennet. Journal of Dairy Research, 65(4):665-674.
23. Yunkim, S., Youngbay, H., Youngkim, H., Ahn, J. and Wak, H.S. 2008. Properties of cholesterol reduced Camembert cheese made by crosslinked β-cyclodextrin. International Journal of Dairy Technology, 61(4):364-371.
24. Zisu, B., Shah, N.P. 2005. Textural and functional changes in low-fat Mozzarella cheeses in relation to proteolysis and microstructure as influenced by the use of fat replacers, pre-acidification and EPS starter. International Dairy Journal, 15(6):957-972