بررسی اثرات اسانس و عصاره زیره سیاه (Bunium persicum) بر خواص میکروبی و شیمیایی پنیر سنتی لاکتیکی

میکروب شناسی مواد غذائی- Journal of Food Microbiology

مقاله 8، دوره 8، شماره 3، آذر 1400، صفحه 87-102   

نوع مقاله: اصیل پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfm.2021.1919469.1693

نویسندگان

محبوبه ربانی فرد¹؛ جواد طباطبائیان نیم آورد²؛ رضا شرافتی چالشتری^{* 3}

¹دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد اردستان، دانشگاه آزاد اسلامی، اردستان، ایران1

²گروه علوم و صنایع غذایی، واحد اردستان، دانشگاه آزاد اسلامی، اردستان، ایران

³دانشگاه علوم پزشکی کاشان

چکیده

هدف از این مطالعه بررسی عصاره متانولی و اسانس زیره سیاه بر ویژگی‌های شیمایی، میکروبی و حسی پنیر لاکتیکی سنتی بود. در این مطالعه تجربی، اسانس و عصاره متانولی زیره تهیه شد. ترکیبات موجود در اسانس به روش گاز کروماتوگرافی با طیف سنج جرمی و محتوی فنولی عصاره و اسانس به روش فولین سیوکالتیو بررسی شد. پس از تهیه تیمار های پنیر حاوی اسانس (125 و 250 پی پی ام) و عصاره (1 و 2 درصد) زیره، آزمون های میکروبی شامل شمارش کلیفرم‌ها، اشرشیاکلی، استافیلوکوکوس کواگولاز مثبت، کپک و مخمر و همچنین آزمون های شیمیایی شامل چربی، رطوبت، pH، اسیدیته و نمک در شرایط یخچالی در مدت زمان 60 روز انجام شد. بیشترین ترکیبات موجود در اسانس زیره شامل cumin aldehyde (40/30 درصد)، phenylglycol (99/18 درصد) و Ƴ-terpinene (52/15 درصد) بودند. میزان ترکیبات فنولی و آنتی اکسیدانی در عصاره زیره با اختلاف معنی‌داری بیشتر از اسانس زیره بود. اضافه کردن اسانس و عصاره به پنیر سبب جذب آب و نمک کمتری نسبت به گروه کنترل شد، اما درصد چربی افزایش پیدا کرد. در طی زمان نگهداری اسیدیته کاهش و pH افزایش یافت. نتایج حاکی از عدم آلودگی میکروبی شامل شمارش کلی فرم‌ها، کپک و مخمر، اشریشیاکلی و استافیلوکوکوس ارئوس در تمامی گروه‌های پنیر سنتی لاکتیکی بود. ارزیابی حسی پنیر حاکی از تفاوت معنادار گروه کنترل و گروه‌های حاوی اسانس زیره با گروه های حاوی عصاره بود. نتایج این مطالعه نشان داد که اسانس و عصاره زیره سیاه دارای فعالیت ضد میکربی و آنتی اکسیدانی بالایی در پنیر سنتی لاکتیکی بودند.

کلیدواژه‌ها

پنیر سنتی لاکتیکی؛ زیره؛ اسانس؛ عصاره

مراجع