اثر افزودن اسانس‌های ترخون و مرزه بر ویژگی‌های میکروبی، فیزیکوشیمیایی و حسی گوشت چرخ‌کرده گاو

میکروب شناسی مواد غذائی- Journal of Food Microbiology

مقاله 4، دوره 9، شماره 4، دی 1401، صفحه 30-43   

نوع مقاله: اصیل پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfm.2022.1945196.1745

نویسندگان

جوان ولی عبدالرحمن الجاف¹؛ شهرام حنیفیان^{* 2}

¹دانش‌آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران

²گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران

چکیده

هدف این پژوهش مطالعه اثر افزودن اسانس‌های ترخون و مرزه روی ماندگاری گوشت چرخ‌کرده گاو بود. غلظت‌ مناسب اسانس ترخون و مرزه با آزمون‌های حسی و میکروبی تعیین و با گوشت چرخ‌کرده مخلوط شد. نمونه‌های تیمار و شاهد با وزن‌ تقریبی 100 گرم در ظروف پلی‌اتیلنی و استرچ فیلم بسته‌بندی شدند. آزمایش­های میکروبی، فیزیکوشیمیایی و حسی به‌طور روزانه و طی پنج روز نگهداری در یخچال روی نمونه‌ها انجام شد. نتایج نشان داد در نمونه‌های تیمار و شاهد، روند افزایش باکتری‌های مزوفیل هوازی از روز دوم تا پنجم تفاوت معنادار (05/0>p) دارند. این تفاوت در مورد سرماگراها و کلی‌فرم‌ها نیز به‌دست آمد. تفاوت pH در نمونه‌های شاهد و تیمار از روز سوم به بعد معنادار (05/0>p) بود. عدد پراکسید، میزان ازت فرار تام و هم‌چنین ویژگی‌های حسی تیمارهای ترخون و مرزه نتایج تقریباً مشابهی داشتند اما در مقایسه تیمارها با نمونه شاهد، از روز سوم تا پنجم تفاوت معنادار (05/0>p) بود. به‌نظر می‌رسد، استفاده از اسانس‌های ترخون و مرزه به‌ترتیب تا چهار و پنج روز بتوانند رشد باکتری‌های عامل فساد را کم‌تر از حد مجاز نگه دارند. طبق نتایج مطالعه می‌توان به این جمع‌بندی رسید که استفاده از اسانس‌ ترخون و مرزه می‌تواند در کنار داشتن خاصیت ضدمیکروبی و آنتی‌اکسیدانی، موجب بهبود ویژگی‌های حسی در گوشت چرخ‌کرده شود.

کلیدواژه‌ها

اسانس ترخون؛ اسانس مرزه؛ گوشت چرخ‌کرده گاو؛ ویژگی‌های کیفی؛ زمان ماندگاری

مراجع