بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی نوشیدنی مالت تولید شده با ارزن و جو

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

دوره 15، 4(زمستان) - شماره پیاپی 58، دی 1402، صفحه 45-57   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

شناسه دیجیتال (DOI): 10.30495/jfst.2021.1930306.1721

نویسندگان

مهسا مظفری¹؛ ابراهیم حسینی^{* 2}

¹دانش‌آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، مؤسسه آموزش عالی خرد، بوشهر، ایران

²استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد کازرون، دانشگاه آزاد اسلامی، کازرون، ایران

چکیده

نوشیدنی‌های مالت نسل جدیدی از آبجوها هستند که بیشتر در کشورهای اسلامی مصرف می‌شوند. این نوشیدنی‌ها به طور معمول به روش غیرتخمیری و با استفاده از مالت جو تولید می‌شوند. این نوشیدنی‌ها نسبت به آبجو از طعم و احساس دهانی ضعیفی برخوردار هستند که دلیل آن عدم توازون بین عناصر طعم در غیاب الکل است. روش‌های مختلفی برای برطرف کردن طعم ضعیف این نوشیدنی‎ها وجود دارد که یکی از آنها کاربرد مالت جو با سایر مالت‌ها می‌باشد. مالت ارزن به واسطه ارزش تغذیه‌ای بالا گزینه‌ای مناسب در تولید این نوع نوشیدنی‌ها محسوب می‌شود. در این پژوهش نوشیدنی مالت با استفاده از مالت جو یا ارزن به تنهایی و یا به نسبت‌های 25 :75، 50 :50، 75 :25 از این دو مالت تولید شد و آزمون‌های فیزیکوشیمیایی و حسی برای آنها انجام شد. در طول یک ماه نگهداری در شرایط سرد (°C20) نیز بعضی خصوصیات فیزیکی مهم این نوشیدنی‌ها مانند کدورت، رنگ و تلخی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج این مطالعه نشان داد که با افزایش مالت ارزن، تلخی، رنگ، کدورت، ثبات کف و ویسکوزیته کاهش می‌یابد. همچنین در طول یک ماه نگهداری نیز شدت رنگ و کدورت نوشیدنی‌ها به تدریج با افزایش، اما شدت تلخی با کاهش مواجه شد. از لحاظ پذیرش کلی، نوشیدنی با نسبت مساوی از دو مالت مقبولیت بیشتری داشتند. همچنین ارزیاب‌های حسی شدت مشخصه‌های نوشیدنی‌ها را تقریبا مشابه اندازه‌گیری‌های دستگاهی گزارش کردند. این مطالعه نشان داد که ترکیب کردن مالت ارزن و جو روش مناسبی برای بهبود مشخصه‌های فیزیکی و کیفی نوشیدنی‌های مالت است.

کلیدواژه‌ها

نوشیدنی مالت؛ مالت ارزن؛ ویژگی‌های فیزیکی؛ ارزیابی حسی

مراجع

1. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. 1386. روش‌های آزمون ماء الشعیر. استاندارد شماره 2280، تجدید نظر اول.
2. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. 1390. نوشیدنی مالت: ویژگی‌ها. استاندارد شماره 2279، تجدید نظر پنجم.

 

3. AACC International. 2010. Approved methods of analysis. 11th edition. AACC International, St. Paul.
4. Agu, R. C. 1995. Comparative study of experimental beer brewed from millet, sorghum, and barley malts. Process Biochemistry, 30(4):311-315.
5. Asano, K. and Hashimoto, N. 1980. Isolation and characterization of foaming proteins of beer. Journal of American Society of Brewing Chemists, 38(4): 129 – 137.
6. Badau, M. H., Nakama, I. and Jideani, I. A. 2006. Steep-out moisture, malting loss, and diastatic power of pearl Millet and Sorghum as affected by germination time and cultivar. International Journal of Food Properties, 9(2): 261-272.
7. Baxter, E. D. and Hughes, P. S. 2001. Beer: Quality, safety, and nutritional aspects. Royal Society of Chemistry, Cambridge, pp. 14-39.
8. Briggs, D., Boulton, C. A., Brookes, P. A. and Stevens, R. 2004. Brewing: Science and practice. Woodhead Publishing Limited, Cambridge, pp. 589-604.
9. Chao, S. H., Huang, H. Y., Kang, Y. H., Watanabe, K. and Tsai, Y. C. 2013 The diversity of lactic acid bacteria in a traditional Taiwanese millet alcoholic beverage during fermentation. LWT- Food Science and Technology, 51(1): 135-142.
10. Cyran, M., Izydorczyk, M. S. and McGregor, A. W. 2002. Structural characteristics of water-extractable nonstarch polysaccharides from barley malt. Cereal Chemistry, 79(3): 359-366.
11. European Brewery Convention. 2006. Analytica EBC. 6th edition. Verlag Hans Carl Getrankeach verlag, Nurnburg.
12. Hackbarth, J. J. 2006. Multivariate analyses of beer foam stand. Journal of the Institute of Brewing, 112(1): 17-24.
13. Hosseini, E., Shahedi, M. and Kadivar, M. 2102. Physicochemical properties and storability of non-alcoholic malt drinks prepared from oat and barley malts. Journal of Agricultural Science and Technology, 14(1): 173-182.
14. Hughes, P. 2000. The significants of iso α-acids for beer quality. Journal of the Institute of Brewing, 106(5): 271-276.
15. Hughes, P. 2008. Beer flavor. In: Beer, a quality perspective (Editors: C. W. Bamforth, I. Russell, and G. Stewart). Academic Press, London, pp. 61-83.
16. Kamil, G. 2003. Technological development in production methods for alcohol-free malt beverages. Drink Technology Market, 5(1): 22-24.
17. Kaneda, H., Kano, Y., Osawa, T., Kawakishi, S. and Kamimun, M. 1990. Effects of free radicals on haze formation in beer. Journal of Agricultural Food Chemistry, 38(10): 1909–1912.
18. Kent, N. L., and Evers, A. D. 1994. The technology of cereals: An introduction for students of food science and agriculture. Pergamon Press, Oxford, pp. 287-312.
19. King, B. M. and Duineveld, C. A. A. 1999. Changes in bitterness as beer ages naturally. Food Quality and Preference, 10(4): 315–324.
20. Kumar, S., Singh, A., Shahi, N. C., Chand, K., and Gupta, K. 2015. Optimization of substrate ratio for beer production from finger millet and barley. International Journal of Agricultural and Biological Engineering, 8(2): 110-120.
21. Langstaff, S. A., Guinard, J. X. and Lewis, M. J. 1991. Sensory evaluation of the mouthfeel of the beer. Journal of American Society of Brewing Chemists, 49(2): 54-59.
22. Leiper, K. A. and Miedl, M. 2008. Colloidal stability of beer. In: Beer, a quality perspective (Editor: C. W. Bamforth). Academic Press, London, pp. 112-155.
23. Malfliet, S., Goiris, K., Aerts, G. and DeCooman, L. 2009. Analytical-sensory determination of potential flavor deficiency of light beer. Journal of the Institute of Brewing, 115(1): 49-63.

 

24. Meussdoerffer, F. and Zarnkow, M. 2009. Starchy raw materials. In: Handbook of brewing (Editor: H. M. Eblinger). Wiley, Weinheim, pp. 43-83.
25. Muller, C., Neves, L. E., Gomes, L., Guimaraes, M. and Ghesti, G. 2019. Processes for alcohol-free beer production: a review. Food Science and Technology Campinas, 40(2): 273-281.
26. Ottman, R., Riaz, M. N. and Chaudry, M. M. 2019. Alcohol in halal food production. In: Handbook of halal food production (Editors: M. N.Riaz and M. M. Chaudry). CRC Press, Boca Raton, pp. 201-206.
27. Pacala, M. L., Oprean, L., Tita, O., Brudiu, L., Begea, M. and Sirbu, A. 2012. Basic physical-chemical and sensorial evaluation of some fermented mashes produced from wheat, husked millet, barley malt, and oat. Procedia Engineering, 42: 197-205.
28. Ravindran, G. 1991. Studies on millets: Proximate composition, mineral composition, and phytate and oxalate contents. Food Chemistry, 39(1): 99–107.
29. Roberts, R. T., Keeney, P. J. and Wainwright T. 1978. The effects of lipids and related materials on beer foam. Journal of the Institute of Brewing, 84(1): 9 – 12.
30. Salanta, L. C., Coldea, T. E., Ignat, M. V., Pop, C. R., Tofana, M., Mudura E. et al. 2020. Non-alcoholic and craft beer production and challenges. Processes, 8(11): 1-23.
31. Siebert, K. J., Carrasco, A. and Lynn, P. Y. 1996. Formation of protein- polyphenol haze in beverages. Journal of Agricultural Food Chemistry, 44(8): 1997-2005.
32. Taylor, R. N. and Duodu, K. G. 2015. Effects of processing sorghum and millets on their phenolic phytochemicals and the implications of this to the health‐enhancing properties of sorghum and millet food and beverage products. Journal of the Science of Food and Agriculture, 95(2): 225-237.
33. Woffenden, H. M., Ames, J. M., Chandra, S., Anese, M. and Ni-Coli M. C. 2002. Effect of kilning on the antioxidant and pro-oxidant activities of pale malts. Journal of Agricultural Food Chemistry, 50(17): 4925–4933.
34. Zarnkow, M., Faltermaier, A., Back, W., Gastl, M. and Arendt, E. K. 2010. Evaluation of different yeast strains on the quality of beer produced from malted proso millet (Panicum miliaceum L.). European Food Research and Technology, 231(2): 287–295.
35. Zarnkow, M., Kebler, M., Back, W, Arendt, E. K. and Gastl, M. 2010. Optimization of the mashing procedure for 100% malted Proso Millet (Panicum miliaceum L.) as a raw material for gluten-free beverages and beers. Journal of the Institute of Brewing, 116(2): 141–150.